偶然發現日本四大種麴屋之一「樋口松之助商店」竟然生產「蛋麴」！圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記

 

無麴不成好酒，但麴不止是拿來釀酒。看慣了豆麴造味噌、麥麴釀醬油，聽過「蛋麴」造 mayo 嗎？偶然發現日本四大種麴屋之一「樋口松之助商店」竟然生產「蛋麴」！

美乃滋公司 Kewpie 為了發掘蛋黃的極致味道，想到了可以運用酵素轉化蛋白質為氨基酸。可是如果直接使用酵素去轉化蛋黃，效果不佳，於是邀請樋口松之助商店加入研究，用了 4 年時間找出利用麴菌中的酵素增加蛋黃美味的方法，「蛋麴」和「熟成蛋黃」這兩個全新產品正式誕生！

 

「蛋麴」的培養

普通的蛋黃無法直接培養麴菌，所以使用 Kewpie 以獨家技術製造的蛋類原料。（圖片裡像是乾燥處理過的熟蛋黃）種麴專家用十幾種適合製作麴的材料，逐一改變條件進行驗證，反覆篩選出相容性良好的原料。麴菌種類的選擇也不容易，他們曾經嘗試用一般的米麴和豆麴熟成蛋黃卻造出了味噌般的味道，蓋過了蛋黃原本的風味。

 

經過一整年的反覆試驗，終於發展出了一套蛋麴製程：

首先，是將適合麴菌生長的水分噴灑在蛋黃原料上，原料均勻地吸收了水分後，放入蒸籠中加熱和殺菌。然後取出冷卻，撒上麴菌，進行培養。麴菌對水分和外界氣溫的微小變化非常敏感，溫濕度一改變，生長狀況會立即改變。

熟成蛋黃的美味來自蛋麴的酵素，為了讓麴菌產生大量酵素，保持一定的培養溫度和濕度至關重要。（聽起來麴寶寶們真的很敏感耶，必須溫柔對待認真傾聽。）

 

製作「熟成蛋黃」

 

製造熟成蛋黃需先將蛋麴粉碎，然後將蛋黃和粉碎的蛋麴放入槽中，攪拌均勻，放在一定溫度下靜置幾天。就像釀造清酒一樣，熟成的溫度如果過低且時間過短，會導致風味和鮮味不足；若溫度過高且時間過長，則會產生苦味和不愉快的香氣成分。連粉碎的方式和形狀也會產生影響，都需要一再實驗，重複試做。

蛋麴令蛋黃的香氣大幅增加，還產生新的香氣。Kewpie 網站上面列舉了熟成後會產生的香氣：

  • 熟成蛋黃的獨特香味
  • 雞蛋的濃郁香味
  • 起司的香味
  • 焦糖般的甜香
  • 像蜂蜜的香氣
  • 和味噌、醬油等熟成食材一樣的濃厚香氣

 

除了增加香氣，蛋黃經過熟成，蛋麴酵素會分解蛋白質，增加氨基酸，引出旨味成分與醇厚的味道。

 

蛋黃經過熟成，蛋麴酵素會分解蛋白質，增加氨基酸。圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記

 

實驗室使用熟成與一般蛋黃製作的 Carbonara 作比較，以熟成蛋黃製作的版本，味道和香氣更加濃郁，起司的香味也更加突出。

以熟成蛋黃製作的版本，味道和香氣更加濃郁，起司的香味也更加突出。圖片來源：Foodie貓的讀酒筆記

 

 

味道上，蛋香、醇厚感和起司風味都更為強烈，這些風味在入口的瞬間便凸顯出來，持續時間也較長。

 

「麴菌的種類」和「熟成條件」如果不同，熟成後的味道也會完全不同。經過四年時間的反覆試驗和試吃，最後完成的熟成蛋黃號稱保留了最初所追求的蛋黃特性，同時增強了醇厚感和美味，味道究竟如何？實在令人好奇。

不過這項在2019年完成的產品，似乎還沒有正式上市，Kewpie 網頁上只有「熟成卵黄」的研究報導，卻沒有相關商品的介紹。

 

以麴菌和酒粕發酵熟成的「起司麴」

在搜索資料的過程，倒是找到了樋口松之助商店的另一個特別商品～起司麴。這是全世界第一款以麴菌和酒粕發酵熟成的天然起司，由樋口松之助商店和仙台的農業研究機構、日本獸醫生命科學大學、藏王酪農中心、八海釀造等等7個機構合作生產。

 

長得像卡門貝爾的麴起司，原料只有生乳、乳酸菌、麴菌、酒粕和食鹽。一般的卡門貝爾需要 3～4 週熟成，但因為麴酵素的作用，麴起司製作時間縮短到只需 10 天，更厲害的是，麴起司的麩胺酸量是普通卡門貝爾的 5 倍！

之前日本和歐美廚師都嘗試過以麴菌造起司，但因為麴菌無法在起司表面成功附生而失敗，加上麴中的解脂肪酵素（lipase）過份分解乳脂肪，讓風味流失。這次的研究者從約 2000 種麴菌株中，選了 12 株具有乳蛋白易於分解、熟成快速、脂肪分解活性低等特徵的麴菌進行實驗，最後挑選出命名為 KC43 的起司專用麴。

KC 是 koji cheese 的縮寫，同時為了方便使用與儲存，還開發出膠囊麴菌。目前日本國內只有 90% 的起司是進口商品，負責這項研究的佐藤教授期待將這個麴起司的製造技術推廣到全國的清酒酒造去，旨味滿滿的「和味」麴起司，跟清酒一定很搭吧～

有沒有網友試過這款起司呢？請分享一下味道🙏

 

文末補充

  • 三年前寫過一篇介紹日本麴屋的小文「無麴不成好酒—「麴」之物語（3）」裡面提到日本目前剩下大約10家種麴屋，其中來自大阪的「樋口松之助商店」是關西最重要的種麴供應商。

 

  • 曾經在明尼蘇達州立大學工作過的「樋口松之助商店」董事樋口弘一先生，說得一口流利英文。不只積極開發日本市場，也和 Jeremy Umansky 這些歐美名廚合作，尋找麴菌應用的無限發揮。樋口先生十分憂心這個古老行業的未來，種麴市場雖然專業且壟斷，但日本人口減少、老化和飲食習慣改變等原因令市場不斷縮小，加上之前發生過的「紅麴」事件，讓大部分的公司都沒有太大的意願去開發「麴菌」商品。他認為日本人太強調麴的健康功能，但麴的使用是手段，不是目的，應該要回歸到對美味的追求。所以談到和 Kewpie 的合作，他特別強調這真的是非常幸運的一件事，為新時代的麴菌事業製造了全新的可能。

 

  • 「樋口松之助商店」目前販售的麴菌菌種超過50種，庫存菌種大約2千。有興趣的酒友請參考他們的網站。

 

原文出自 Foodie貓的讀酒筆記

核稿編輯：郭宜蓁