趣酒雜學

【熊爸專欄】蘋果酒筆記:時光與顏色

顏色,是品嚐蘋果酒時首先感知的感官之一,因為在品飲前就會使用到視覺。 除了某些非常特殊的品種外,蘋果幾乎不含有色素,只有少量的黃色黃酮醇和紅色花青素存在於果皮中,但它們在壓榨過程中幾乎不會擴散到果汁中,所以我們在成品上幾乎找不到太強烈的顏色。 圖片來源:飛行釀酒師熊爸  

By |2024-07-06T11:09:12+08:006 7 月, 2024|趣酒雜學, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】蘋果酒筆記:時光與顏色〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】蘋果酒筆記:成就背後的苦澀

中文很有趣,我們常形容「人生苦澀」,這兩者同時存在時給予人的綜合感覺遠比單一的味道更來得強烈。 在蘋果酒中苦味是苯酚類化合物的特徵味道,這些化合物在蘋果中本就自然存在。然而「澀感」並不是味道,而是一種物理知覺:澀感會在口腔的各個部分,例如舌頭、臉頰、牙齦等處引起乾燥感,而這也來自於苯酚類化合物。

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【熊爸專欄】蘋果酒筆記:酸的多面向

酸味是食物的基本味道之一,在蘋果酒中它可被歸類在有機酸家族的代表,蘋果果實中的主要酸是蘋果酸(約佔90%),而在蘋果酒中蘋果酸還會伴隨著乳酸和其他有機酸(如檸檬酸等)。

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【熊爸專欄】蘋果酒筆記:感官品飲與香氣

蘋果酒品飲定義其實和葡萄酒、日本酒等釀造酒大方向是一致的。所謂感官特性,是指能夠刺激人類感官的所有組成:視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺。

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【熊爸專欄】蘋果酒筆記:關於糖

開始進入發酵動力學的世界了,我們先從入門的糖開始。 蘋果自然富含糖分(約10%至15%),即便在酒精發酵過程中,酵母轉化了大部分的糖分,就算標示乾型(Dry)的蘋果酒也仍然含有殘餘糖分。根據最終產品的規格,以殘餘糖分的含量,蘋果酒可以被分類為乾型、半乾型或甜型。

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【Foodie貓專欄】為什麼日本許多酒造創始人來自「近江」?

喝酒的時候,大家注意過酒造的歷史嗎?有沒有發現很多酒造的創始人來自「近江」(今日滋賀一帶)?最近偶然讀到一些關於「近江商人」的資料,一併做個清酒雜學研究的筆記。

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【雨雨專欄】小菜雞的阿爾薩斯葡萄酒之路攻略(2)

這裡就來說一下我自己去喝過的感覺和有趣的事情,第一個當然要分享的就是葡萄啦!雖然品飲葡萄酒的經驗不多,但還是分享一下自己的感覺。 阿爾薩斯常見葡萄品種 來阿爾薩斯最常見到的就是Riesling、Pinot Gris、Gewürztraminer這三種。另外還有Muscat這四種是法定可以種在grand cru的白葡萄品種(其實不只這四款,另外特殊的晚一點說明)。

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【管爺專欄】日本國家清酒及燒酎學院 2024 受訓日記 Day 3

2024年班受訓日記第三日 日本國家清酒及燒酎學院 Day3 (Japan Sake and Shochu Academy)2024年班受訓日記。   日本酒釀造酵母 今天上午的課程係由日本釀造協會研究室長中原克己老師講授「酵母」。酵母是我過去一年除了清酒歷史之外,研究與學習最主要的課題,因此也是這次課程中我最期待的講題。教授內容除了協會各種酵母的特性外,也包括了內容難度較深的發酵時的有機化學變化。 圖片來源:管爺   在Q&A環節,我提出了「6號酵母是否為現今協會酵母的DNA原型」、「地方酵母的發展對協會酵母的衝擊」以及「野生酵母在清酒釀造上的理論與實務限制」三個課題。時間有限,但鞭辟入裡、單刀直入的回答讓我見識到大師的深厚功力!   從麴屋的觀點看麴菌 緊接在「酵母」之後,是遠從京都來東京講授「麴菌」、日本相當有名的種麴(Tane-Koji / Moyashi)廠「菱六」社長助野章彦社長。 圖片來源:管爺   社長從種麴的形狀、孢子外型到破精込み,以麴屋的觀點給了我們另一個面向的思考,畢竟到目前為止的訓練都是以酒造的立場學習。當然我也把握這個機會,特別針對「吟釀用種麴」的規格要求提出了許多疑問。   圖片來源:管爺   圖片來源:管爺   重點來了,今天中午的便當越來越誇張,已經到なだ萬的等級,我就問,明天中午要怎麼處理。   燒酎活字典:鮫島吉廣教授 下午的課程進入到燒酎與泡盛。先由日本知名的燒酎講座大師,同時也是燒酎師匠協會理事長、鹿兒島大學的鮫島吉廣教授針對燒酎文化與歷史做了整體的解說。 圖片來源:管爺   鮫島吉廣教授畢業於京都大學農學部食品工業學系,畢業後進入Nikka威士忌任職,爾後轉入薩摩酒造,擔任常務取締役研究所長兼製造部長,在燒酎領域工作長達三十年,退休後被鹿兒島大學延攬擔任燒酎學講座教授,鮫島教授堪稱燒酎活字典,即使面對同學們各式各樣的問題,輕鬆應對。 圖片來源:管爺   燒酎與泡盛的品飲練習 圖片來源:管爺   接下來則是由日本國稅廳旗下的酒類總合研究所主任研究員長船行雄博士帶領我們進行米燒酎、麥燒酎與泡盛的第一階段品飲練習。當然我也抓住這個機會詢問了「泡盛中焦糖香氣的生成原因」、「泡盛新酒兌古酒的理由」、以及「燒酎Off-Flavor的型態與變化」等科學實證下的答案。

By |2024-07-05T11:31:15+08:005 7 月, 2024|NEWS 日本酒, NEWS 燒酎, 趣酒雜學|在〈【管爺專欄】日本國家清酒及燒酎學院 2024 受訓日記 Day 3〉中留言功能已關閉

你知道 Mead 蜂蜜酒是什麼嗎?日本首家專釀手工蜂蜜酒的酒廠——Antelope

你知道「蜂蜜酒」(Mead)嗎?堪稱為世界上最古老酒精飲料之一的Mead,已具有約八千至九千年的歷史,曾是皇室貴族的專屬飲品,許多古典文學也曾提及此種酒精飲料,在古希臘、古埃及與北歐神話中更是佔有重要地位。 日本第一家專門釀造手工蜂蜜酒的酒廠——Antelope於2020年誕生。在這個追求創新與品質的時代,「蜂蜜酒」這一種古老的飲品正逐漸重回人們的視野,讓我們一起來了解Antelope與手工蜂蜜酒。

By |2024-07-05T11:05:26+08:005 7 月, 2024|品飲搭餐, 趣酒雜學, 酒造藏元|在〈你知道 Mead 蜂蜜酒是什麼嗎?日本首家專釀手工蜂蜜酒的酒廠——Antelope〉中留言功能已關閉

【雨雨專欄】小菜雞的阿爾薩斯葡萄酒之路攻略(1)

小菜雞的阿爾薩斯葡萄酒之路攻略,寫給跟我一樣菜,一樣到處想試試想玩耍的人,以下是一個沒有做太多功課的葡萄酒小白,也不太會法文的情況下,如何闖蕩葡萄酒之路。 說實話自己不知道是燒了幾輩子的好香,所以想要分享一下,給跟我一樣普通的朋友參考,如果不是有豐富的葡萄酒知識,卻想要嘗試也想要享受旅行樂趣的朋友。

By |2024-07-05T17:01:35+08:005 7 月, 2024|NEWS 葡萄酒, 旅行觀光, 趣酒雜學|在〈【雨雨專欄】小菜雞的阿爾薩斯葡萄酒之路攻略(1)〉中留言功能已關閉

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