本文探討官能評價與嗜好型評價在清酒比賽中的角色與差異，並分析各大國際清酒賽事評審制度，揭示專業盲評如何確保品質評鑑的客觀與公信力。
官能評價的定義與在清酒比賽中的作用
官能評價是一門科學，通過人的視、嗅、味、觸、聽等感官並結合心理、生理、統計等學科，以客觀的方法測量和分析人對食品或飲料產品的感受 。就清酒而言，官能評價係由受過訓練的評審對酒款的色澤、香氣、口感、質感、尾韻等感官屬性進行盲測與評分，以客觀評估其品質特性和風格。
這種科學化的品評方式已被日本官方與民間組織廣泛採用。例如，日本歷史最悠久且極具公信力的「全國新酒鑑評會」自1911年起舉辦，採取兩階段盲品的官能審查（四月預審、五月決審），並分別公布入賞酒與金賞酒 。在評選過程中，所有酒款均以盲飲方式進行，以維護公平性 ，且最終得獎須獲得日本酒造組合中央會推薦代表、國家釀酒研究員及相關評審的一致認同 ，足見其評審制度之嚴謹。
除此之外，近年新興的商業型比賽如SAKE COMPETITION（成立於2012年）亦採用相同理念，由20名預審與10名決審組成的團隊對酒款盲評 。賽事要求評審在初審與決審中對同款酒做出連貫一致的評價，不一致的評審甚至可能被剔除資格 。這些例證均顯示：官能評價是衡量清酒品質的重要手段，用以在競賽中客觀選拔優質酒款。
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圖片來源：Foreign Press Center Japan 官方
嗜好型評價的定義與應用場域
相對於官能評價，嗜好型評價主要側重於消費者對產品的喜好程度。根據國際公認的感官科學術語，嗜好型評價旨在衡量消費者對產品的喜好程度，通常採用如多點量表等評分方式 。在實務上，嗜好型評價常見於新產品開發、市場測試或消費者接受度調查中：例如企業可能邀請目標消費群參與品評，以了解不同酒款或配方的受歡迎程度。
在這類主觀（消費者）測試中，受試者品嘗樣品並以量表或選擇題回答其喜愛度或偏好 ，以獲得對產品大眾接受度的量化數據。值得注意的是，為了使數據具備統計效力，消費者測試通常需要較大規模的樣本（一般至少需百人以上參與者） ，並且參與者需對目標市場具有母體代表性。簡單來說，嗜好型評價強調個人偏好，而非系統化的屬性分析。
官能評價如何確保評審的客觀性、公正性與再現性
與之比較，官能評價所依賴的評審團可以確保評審過程更為客觀和可複製。首先，官能評審通常採用盲品，在酒款排列順序上也會特別安排。例如在日本全國新酒鑑評會中，會先將所有出賽酒款分析其「乙酸乙酯」、「異戊醇」、「乙酸異戊酯」、「己酸乙酯」、「葡萄糖」、「TCA/TBA」以及「DMTS」等。接著在審查時會特地將酒品香氣成分濃度高的先分在一組，接著再依照葡萄糖濃度由低至高排列，以免產生「順序效應」與「疲勞效應」。結合盲品、消除偏差、明確的評分準則以及經過訓練的的專業評審團，可最大程度地提升賽事的客觀性、公正性和再現性。
嗜好型評價對品質審查可能帶來的偏差風險
相反地，嗜好型評價比較容易受偏差影響。以多點喜好量表為例，由於一般消費者傾向不使用極端評分，評分經常向中間值集中，容易造成典型的集中趨勢偏差 。此外，消費者在品評時可能因環境氛圍或測試情境的不同而給出不同評價：例如，根據日本酒類綜合研究所的實證研究指出，包含連測試場所的裝潢、測試者的當時心情、甚至當天的溫濕度與空氣品質都可能影響受試者的嗜好分數 。
這些環境與心理因素的「情境偏差」可能造成同一酒款在不同時間地點得到相反的排名結果。再者，嗜好型評價所得到的是消費者普遍的喜好，對品質的客觀度量不容易測出，因此較難反映酒款的複雜風味輪廓，這樣容易使具有獨特風格且技術品質優秀的作品成為遺珠之憾。
純米酒因其口感純淨、價格親民、風味穩定，獲得廣泛消費者認同，並在市場佔有率上常居前列。
國際間具代表性的清酒比賽與評審制度應用
在實際國際清酒比賽中，多數具代表性的比賽均採用了訓練有素評審團的官能評價制度。以日本為例，全國新酒鑑評會的官能審查制度已在前述中說明 。而SAKE COMPETITION每年吸引了約1000款參賽酒，分純米、純米吟釀、純米大吟釀等多組別進行盲評，初審和決審共設有20位和10位評審 ，所有酒款都由同一評審團評分。類似地，日本的「ワイングラスでおいしい日本酒アワード」（Fine Sake Awards）由專家組成的評審團以盲評方式選出酒款，每款酒僅有90秒的時間品評，強調香氣與口感的直覺感官體驗 。此外，日本獨有的燗酒競賽（Kan Sake Contest）則聚焦加熱清酒，同樣透過嚴格的盲評選拔各類別的獲獎酒款。
移師海外，國際葡萄酒挑戰賽（International Wine Challenge）在其清酒組共有60餘位來自10幾個國家的評審盲品1600多款清酒，各別評選金、銀、銅獎 ；在法國舉辦的Kura Master評審團由多位法國頂尖侍酒師和調酒大師組成，每年約1000款酒參賽，其中約10%能獲得白金獎（Platinum）和25%獲金獎 。在歐洲則另有米蘭清酒挑戰賽（Milano Sake Challenge）與以特定對象的Concours des Vins Féminalise(全女性評審團）。另外，美國國家清酒鑑評會（U.S. National Sake Appraisal，自2001年起舉辦）則傳統地以9位日本評審加2位美國評審在三天內評審500多款酒，並按日本傳統程序評選金銀獎及大獎，屬於美洲地區較具代表性的比賽。
反觀亞洲國家（台灣、香港、南韓、中國等），根據國稅廳2024年統計資料，幾乎佔據日本所有海外輸出金額與數量60%，卻遲遲沒有以亞洲為主要市場的國際清酒比賽。直到香港日本酒業連合會在酒武士陳銘基( Micky Chan )的帶領下，自2022年起邀請來自香港、台灣、日本、澳門、南韓、澳洲、中國等30餘位專業評審，並由日本酒大師松崎晴雄與宇都宮博士等擔任共同委員長，舉辦了亞洲清酒大賞「Oriental Sake Award, OSA」，讓亞洲在國際清酒比賽上從此有了聲量，並獲得日本官方與酒造的極度重視。
台灣作為日本清酒第五大輸出國，且近年來包括台酒花酵母系列、天衡、土狗一號、初心等越來越多具有水準的本土清酒作品問世，但至今仍沒有具規模的清酒或燒酎比賽。所幸今年(2025)在日本清酒協會（Japan Sake Association, 一般社団法人ジャパン・サケ・アソシエーションJSA）與 和心清酒教育顧問 的籌劃下，將日本松尾大社每年固定舉行的「Sake One」清酒評比活動增加了台灣區賽場，在整體規劃上都按照日本本地的規模與進行方式，讓台灣消費者也能初窺清酒比賽的體制與體驗箇中樂趣，非常鼓勵對清酒有興趣的朋友能夠參與。
結語
綜合以上觀點，清酒比賽若要確保評審結果的公信力與一致性，應以經過專業訓練的官能評審為核心，透過盲品、標準化評分以及評審審核等機制，可以大幅降低主觀偏好干擾。但若在不以品質審查為前提的考量下，酒品分組規劃得宜的嗜好型評價則能直接反應一國消費者在清酒香氣與口味上的偏好，對進口商與酒造來說是非常重要的指標。
資料來源：
關於 Oriental Sake Awards
關於 SAKE ONE Taiwan
日文版原文
◎清酒コンペティションにおける「官能評価」と「嗜好型評価」について
●官能評価の定義と清酒コンペティションにおける役割
官能評価とは、視覚・嗅覚・味覚・触覚・聴覚といった人間の感覚を用い、心理学・生理学・統計学などの手法を組み合わせて、食品や飲料に対する知覚を客観的に測定・分析する科学的手法である。清酒においては、訓練を受けた審査員が色調、香り、味わい、質感、余韻などの官能属性をブラインドテイスティングで評価し、その品質特性やスタイルを客観的に判定する。
この科学的評価手法は、日本の官公庁および民間団体で広く採用されている。例えば、1911年に創設され最も権威ある「全国新酒鑑評会」では、4月の預審、5月の決審という二段階のブラインド官能審査を実施し、入賞酒と金賞酒を発表する。すべての出品酒はブラインドで評価され、公平性が厳守されるとともに、中央会推薦の代表、国の醸造研究員、その他関連審査員の合議で最終受賞が決定される。このように、審査制度の厳格さは極めて高い。
また、2012年に設立された商業型コンペティション「SAKE COMPETITION」でも同様の理念が採用され、20名の予審員と10名の決審員によるブラインド評価が行われる。予審・決審において同一銘柄に対し一貫性のある評価を求められ、評価が一致しない審査員は資格剥奪の対象となる場合もある。これらの事例は、官能評価が高品質酒を客観的に選出するうえで不可欠であることを示している。
●嗜好型評価の定義と応用領域
嗜好型評価は、消費者の好みの度合いを測る手法である。国際的に認知された感覚科学の用語では、一般に多点評価尺度（例えばリッカート・スケール）が用いられる。実務的には、新製品開発、市場テスト、消費者受容度調査などで活用され、対象消費者に試飲を行わせ、尺度や選択式の質問で好みを回答してもらい、製品の受容度を定量化する。統計的有意性を担保するには、通常100名以上の大規模サンプルと、対象市場の母集団を代表する参加者が必要である。嗜好型評価はあくまで個人の好みに焦点を当て、系統的な属性分析ではない点に留意する必要がある。
●官能評価が客観性・公正性・再現性を担保する仕組み
官能評価は、訓練を受けた審査員チームが評価を行うことで、より客観的かつ再現可能な結果を生み出す。例えば全国新酒鑑評会では、出品酒の「酢酸エチル」「イソアミルアルコール」「酢酸イソアミル」「カプロン酸エチル」「グルコース」「TCA/TBA」「DMTS」といった成分濃度を事前分析し、香気成分濃度の高いものは同一グループにまとめ、さらにグルコース濃度の低い順に並べることで「順序効果」や「疲労効果」を排除している。ブラインドテイスティング、バイアス低減策、明確な評価基準、訓練済み審査員の組み合わせにより、評価の客観性・公正性・再現性が最大限に高められる。
●嗜好型評価が品質審査にもたらすバイアスリスク
嗜好型評価はバイアスの影響を受けやすい。多点評価尺度では一般消費者が極端な評価を避け中間点に集中しやすく、いわゆる「集中傾向バイアス」が生じる。また、試験会場の雰囲気、試験者の心理状態、当日の温湿度や空気質などが消費者の好みに影響を与えることが、日本酒総合研究所の実証研究で示されている。これらの「状況バイアス」により、同一銘柄が異なる時点・場所で異なるランキングを示す可能性がある。加えて、嗜好型評価は消費者一般の好みを反映するものであり、複雑な風味輪郭を測定するには不向きなため、優れた技術的品質や独自スタイルの酒が見落とされるリスクがある。
●代表的な国際清酒コンペティションと審査制度
国際的に有力な清酒コンペティションでは、訓練を積んだ審査員による官能評価制度を採用している。前述の全国新酒鑑評会に加え、SAKE COMPETITIONでは純米、純米吟醸、純米大吟醸など複数カテゴリーに分け、毎年約1,000点が予審・決審で評価される。日本の「ワイングラスでおいしい日本酒アワード」（Fine Sake Awards）は、専門家審査員が90秒間のブラインドテイスティングで香りと味わいを直観的に評価する。燗酒専門の「Kan Sake Contest」も厳格なブラインド評価を実施する。
海外では、International Wine Challengeの清酒部門にて10余りの国から約60名の審査員が1,600点以上をブラインド評価し、金・銀・銅賞を選出する。フランスのKura Masterでは、トップソムリエやバーテンダーが約1,000点を審査し、10％程度にプラチナ賞、25％に金賞を授与する。イタリアのMilano Sake Challengeや女性審査員のみのConcours des Vins Féminaliseも開催されている。米国では2001年創設のU.S. National Sake Appraisalが9名の日本人審査員と2名の現地審査員による伝統プロセスで500点以上を評価し、金銀大賞を決定している。
アジアでは、国税庁2024年統計によれば日本の海外輸出額・数量の約60％を台湾、香港、韓国、中国などが占めるにも関わらず、主要市場としての国際清酒コンペティションは存在しなかった。だが2022年、香港日本酒業連合会が「Oriental Sake Award (OSA)」を創設し、香港、台湾、日本、マカオ、韓国、オーストラリア、中国など30余名の専門審査員と、日本酒マスターの松崎晴雄氏や宇都宮博士などを共同委員長に迎え、アジア初の国際清酒コンクールを立ち上げた。
台湾は日本酒の輸出先として第五位を占め、近年「台酒花酵母シリーズ」や「天衡」「土狗一號」「初心」など水準の高い地元清酒が登場しているものの、規模ある清酒・焼酎コンペティションはまだ設立されていなかった。幸いにも2025年、日本清酒協会（JSA）と和心清酒教育の協力により、松尾大社主催の「Sake One」が台湾でも開催される運びとなり、日本本国と同規模・同方式で実施されることで、台湾の消費者にも清酒コンペティションの制度と体験が広く提供される見込みである。
●結語
以上の考察から、清酒コンペティションの公正性と一貫性を担保するには、訓練を積んだ官能審査員を中核とし、ブラインドテイスティングや標準化評価基準、審査員による監査制度を導入することが不可欠である。一方、品質審査を目的としない嗜好型評価は、消費国の好みを直接反映する指標として、輸入業者や蔵元にとって有益な情報源となる。
責任編輯：潘昱嘉
核稿編輯：陳慧
