台灣混釀小米酒體現多元文化

台灣的酒，體現多元文化

前陣子有個難得的機會，厚臉皮的跑到歐子豪老師店裡— Hanabi 去討酒喝，但卻不是喝清酒，而是喝歐老師與不老部落聯手合作開發的 ——
「混釀小米酒」（註*）

雖然先前已拜讀老師撰文，但內心仍然有一百萬個為什麼？當日本酒釀造概念遇上台灣原住民小米酒，到底會產生什麼樣的化學變化？
小米並沒有精米步合的問題，這次釀造設定是將清酒製麴的方式導入小米酒製程，這還不是最大膽的，歐老師還使用當季部落盛產的新鮮金桔，以金桔果酸來代替清酒釀造過程中常見的乳酸，去創造低PH值的發酵環境。

跟歐老師詢問後，瞭解這批作品略可分為幾個變因架構，首先是使用日本米麴菌或是混釀麴，火入或是生酒，部分設定又引入橘酒泡皮的概念，泡金桔皮入酒，添加了些許苦韻與單寧口感。

在所有的試驗設定裡，個人以為使用不老部落的天然泉水來釀造最為艱辛，天然水的微生物環境難以控制，極有可能存在不利於酒類釀造的雜菌在水中。
歐老師表示希望能在這組作品中導入使用當地水質的概念，在日本酒釀造過程裡地方水質對酒質影響佔了非常大的比例。
或許有人會好奇，那日本麴跟原先的小米麴又有何不同？

一般來說，小米酒麴的型態多為球狀的「小麴」或稱白殼或酒藥，菌種多為根黴或是毛黴屬，是強壯的菌種，製作這類麴的特色是使用草藥汁，但其配方往往都是各家的秘方，小麴在高梁、紹興或酒釀甚至是印尼的天貝製程中都能見到；另一方面，日本清酒所用的麴菌多半是米麴菌（Aspergillus oryzae)。
台灣是一片受到許多不同民族文化影響的土地，除了原住民，還有來自荷蘭、西班牙、日本與中國的政權，甚至是現在的許多新住民家庭，都不斷交叉影響著台灣的面貌。