燒酎的科學 麥燒酎的風味跟甜味哪裡來?
一樣是長長的文章XD，所以寫在前面先說一下結論
喜歡威士忌也喜歡麥燒酎？烷基呋喃是關鍵
麥燒酎的甜味跟風味跟威士忌很像（還沒過桶就有一樣的元素喔），這些甜味並不是醣類，此外麥燒比起其他的燒酎類多了烷基呋喃這樣化合物，所以為什麼麥燒有一些特殊的風味，特別的溫柔，有時候就是從這些分子而來。
最近默默的發現自己還真的蠻喜歡麥燒酎跟玉米燒酎，在喝的時候忽然在思考，既然燒酎都已經蒸餾過了，那麼殘糖量應該是低到無法被我們的舌頭感測才是，那麼這一些烈酒的甜感到底是什麼成分造成的呢？
基於這樣的思考所以無意間發現有人曾經分析過麥燒酎的成分（高下秀春, 麦焼酎の香味に関する研究. 2012），也說明了為什麼喜愛威士忌的朋友通常也會對麥燒酎的接受度很高！
燒酎為何幾乎不含糖份？
前面提到燒酎經過蒸餾過程，可以看到蒸餾這樣的裝置如果放在實驗室就是像圖片這樣子，釀造完的酒（依舊燒酎的原料有很多種，米，麥，玉米，栗子等等超過50種）放在圓底燒瓶，加熱後因為酒精跟水的沸點不同，因此酒精會進入冷凝管冷凝成比較高濃度的蒸餾酒，而原本在釀造酒裡面的各種芳香化合物也有機會進入蒸餾酒之中，但是糖類分子大，會被留在原來的燒瓶中，也因此蒸餾酒的糖分幾乎是零（所以其實喝了比較不會胖喔XD)。
大麥燒酎含有更多糠醛
以今天想要介紹的大麥燒酎來說，與其他原料相比，大麥燒酎的口感特殊。 以大麥為原料，經製麴、發酵，並應用蒸餾、冷卻過濾等製造精製技術，才能達到大麥燒酎的品質。
其中在最根本的製麴條件中，與硫化合物、酯類、高級醇等各種香氣成分的形成有關，對大麥燒酒的品質有很大影響。
與其他本格燒酎相比，大麥燒酎比其他本格燒酎含有更多的糠醛，一般來說，糠醛被認為是通過在低 pH 值下加熱戊糖（例如阿拉伯糖和木糖）並使它們脫水而產生的 。
糠醛與熟成甜味與煙燻味有關
其實糠醛在清酒中也有，一般認為跟熟成風味有很大的關係！！
經 34 名受試者討論，糠醛被認為具有“甜味”和“煙熏味”的感官特徵。而其實關於威士忌中，糠醛有“杏仁糖”、“甜味”和“油味”的味道報告，所以糠醛在麥燒酎中與威士忌風味輪中的表現有相同的評價。
只有大麥燒酎中含有大量的烷基呋喃
此外，與其他大麥燒酎香氣成分的感官特性相比，其“煙味”的感官特性與4-乙烯基癒創木酚相似。
所以麥燒酎和威士忌風味有相似的元素是其來有自的。以外研究也發現醪裡面木糖和檸檬酸濃度和最後糠醛含量是有關聯的。而接下來討論麥燒酎的特徵風味，圖表示使用市售的81款燒酎作為分析樣品的質譜圖。
烷基呋喃：2-甲基呋喃、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃
從這個結果比較了不同原料的燒酎後發現，只有大麥燒酎含有大量的烷基呋喃（2-甲基呋喃、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃）。
下面的圖表表示市售燒酒中所含的烷基呋喃類的定量分析結果，定量結果告訴我們大麥燒酎中含有大量的烷基呋喃。
高濃度烷基呋喃帶來苦味，低濃度帶來柔和甜味
為了瞭解烷基呋喃在燒酎中的風味表現，將濃度為 5-50 ppb 的 2-戊基呋喃添加到麥燒酎中，並使用 3點評價法進行感官分析。從這些結果中發現，當 2-戊基呋喃的濃度高達約 15 ppb 時，獲得了良好的評價，例如“柔和、和諧”的香氣和味道。
但高濃度時，在味道部分觀察到增加苦味的趨勢。以上結果表明，烷基呋喃的濃度對燒酎的風味具有很大的影響，在低濃度時會提供類似甜味與柔和的香氣。
其他影響麥燒酎的成分
從研究的結果來看，發現硫化合物、酯類、高級醇、糠醛和烷基呋喃是影響麥燒酎風味的主要成分。此外，發現除烷基呋喃外，這些成分的濃度增減條件和製麴中木糖和檸檬酸的濃度相關。這些結果可以進行廣泛的風味設計。
專注研發的三和酒類
其實這一篇研究我一開始注意到並不是研究單位發表的
查詢了一下發現三和酒類株式会社的麥燒酎，最近朋友才推薦給我過，聽說很有威士忌的風格
三和酒類株式会社在麥燒酎方面的產品非常的有名，從這次的文章也可以知道他們在研發方面下了很多的努力，這其實也是我開始撰寫這類文章的起點，因為發現日本在釀造方面做了很多研究的功夫。
釀酒這個行業也不再是想像中只靠經驗就會成功的，對於我來說其實是很值得感動跟佩服的過程，也希望這些分享可以讓大家了解酒類的科學外，我們也可以看到這些風味背後努力的過程。
