釀造研究

爲什麼有的鮮榨(しぼりたで)酒帶著薄濁酒粕,有的卻相當澄清呢?

鮮搾酒(しぼりたで),也常有人用初榨酒(はつしぼり)來稱呼,名詞的意義包含了「新酒」與「壓榨後快速裝瓶」,前者是指冬季使用當年度新米所釀出的作品,後者是強調直接裝瓶保留酒體新鮮感的意思。 像是「直汲」、「槽搾」也有壓榨後快速裝瓶的意思,但就沒有新酒的含義,大部分的鮮榨酒都是生原酒。

By |2024-02-29T12:28:41+08:0028 2 月, 2024|NEWS 日本酒, 趣酒雜學, 釀造研究|在〈爲什麼有的鮮榨(しぼりたで)酒帶著薄濁酒粕,有的卻相當澄清呢?〉中留言功能已關閉

【雨雨專欄】清酒的科學 懸浮物不能喝?分析火落菌與蛋白混濁

帶有漂浮物的酒,就不能喝了嗎?圖片來源:photoAC 最近正巧喝到了一隻帶有漂浮物的酒款,忽然發現到並不是所有的懸浮物都和火落菌有關,並且在過去的研究中,其實已經有許多文章比較了火落菌與蛋白質混濁這兩種現象,因此整理出大家分享。(可能還其他原因,但今天就先比較這兩種吧)

By |2024-01-31T13:03:30+08:0031 1 月, 2024|NEWS 日本酒, 趣酒雜學, 釀造研究|在〈【雨雨專欄】清酒的科學 懸浮物不能喝?分析火落菌與蛋白混濁〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】日本酒筆記 – 日本精釀酒類

Craft Sake Brewery Association   以機械手臂替代人工的示範工廠 2024-2026年的計畫之一是擴充某日本酒廠的設備,拉開現有酒廠的設計圖後,又有種回到當工程師的感覺。設備中採用許多電腦溫控,並且用許多機器手臂代替過去的人工,可預期成為一個降低人力成本的示範工廠。

By |2023-12-27T08:18:14+08:0027 12 月, 2023|NEWS 日本酒, 趣酒雜學, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】日本酒筆記 – 日本精釀酒類〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】工作筆記-酵母基因定序 DNA Sequencing與雙雜交系統Reverse Two-Hybrid System

熊爸工作筆記-酵母基因定序 DNA Sequencing與雙雜交系統Reverse Two-Hybrid System 上週在山梨縣主持的2023年莫瑞酵母年會中,有個有趣的議題可以寫在筆記中。

By |2023-12-24T13:46:22+08:0022 11 月, 2023|NEWS 日本酒, NEWS 葡萄酒, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】工作筆記-酵母基因定序 DNA Sequencing與雙雜交系統Reverse Two-Hybrid System〉中留言功能已關閉

【雨雨專欄】清酒的科學 赤色酵母小檔案

清酒的科學 赤色酵母小檔案 酸甜少女的赤色酵母 看到少女心的一系列,就可以想像今日的酒款都會是酸甜的滋味!不過資料查著查著,好像應該先講一下不好喝(?)的部分,所以決定先來分享一下這一兩年非常熱門的赤色酵母的由來吧!

By |2023-12-24T13:46:53+08:0021 11 月, 2023|NEWS 日本酒, 趣酒雜學, 釀造研究|在〈【雨雨專欄】清酒的科學 赤色酵母小檔案〉中留言功能已關閉

浦霞、平野佐五郎與12号酵母

浦霞、平野佐五郎與12号酵母 浦霞 12號酵母 純米吟釀 香氣類似柑橘般清新舒爽,入口即感受到宜人而輕柔圓滑的酸度,乾淨的蒸米、麻糬調性回甘相輔相成,收尾乾淨俐落。

By |2023-12-03T21:21:55+08:0020 10 月, 2023|NEWS 日本酒, 酒造藏元, 釀造研究|在〈浦霞、平野佐五郎與12号酵母〉中留言功能已關閉

【雨雨專欄】清酒的科學 無泡酵母的發展與科學

清酒的科學 無泡酵母的發展與科學 大家在看到酵母的編號時,應該會注意到有些酒款的酵母在原本的數字後面會多出”01”這樣的標示,像是圖片裡面的帝松就是使用K901,也就是協會酵母901。 這個01代表的是無泡版的九號酵母,那麼到底是怎麼做出無泡酵母的呢? 讓我們繼續看下去(盛竹如語氣~)

By |2023-12-24T13:47:09+08:0013 10 月, 2023|NEWS 日本酒, 釀造研究|在〈【雨雨專欄】清酒的科學 無泡酵母的發展與科學〉中留言功能已關閉

【雨雨專欄】燒酎的科學 麥燒酎的風味跟甜味哪裡來?

燒酎的科學 麥燒酎的風味跟甜味哪裡來? 一樣是長長的文章XD,所以寫在前面先說一下結論 喜歡威士忌也喜歡麥燒酎?烷基呋喃是關鍵 麥燒酎的甜味跟風味跟威士忌很像(還沒過桶就有一樣的元素喔),這些甜味並不是醣類,此外麥燒比起其他的燒酎類多了烷基呋喃這樣化合物,所以為什麼麥燒有一些特殊的風味,特別的溫柔,有時候就是從這些分子而來。

By |2024-02-03T17:19:51+08:0013 10 月, 2023|NEWS 燒酎, 釀造研究|在〈【雨雨專欄】燒酎的科學 麥燒酎的風味跟甜味哪裡來?〉中留言功能已關閉

無麴不成好酒 製麴神器

無麴不成好酒 製麴神器 ハクヨー五段製麴機 偶然發現「鳳凰美田」的小林酒造、「雨後之月」的相原酒造和「天上夢幻」的中勇酒造都在使用一部製麴神器—「ハクヨー五段製麴機」,很好奇這是什麼東西。原來它是製麴過程第二天「棚期間」取代傳統箱麴、蓋麴的機器,從「盛リ」、「仲仕事」到「仕舞い仕事」都由這部機器代勞,放進去的容器,可以選擇大吟釀用的3公分厚盛盒或是吟釀的4公分盛盒、普通用的5公分盛盒。

By |2023-10-24T13:36:50+08:0015 9 月, 2023|NEWS 日本酒, 釀造研究|在〈無麴不成好酒 製麴神器〉中留言功能已關閉

清酒釀造用水的重點與挑戰

日本酒釀造研究-清酒釀造用水的重點與挑戰 水,是日本酒的根本。 出自:日本酒造組合中央会 「水的重要性」 水,是所有生命的基礎,水包容萬物,孕育森羅萬象的世界。 在嗜茶的東方世界,不匱乏特地上山扛水,只為泡上一壺好茶,深怕糟蹋了上好茶葉的茶人。 在西方的咖啡文化,沖泡的水質也是影響咖啡風味展現的重要因子。

By |2023-10-24T13:37:50+08:0015 9 月, 2023|釀造研究|在〈清酒釀造用水的重點與挑戰〉中留言功能已關閉

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