釀造研究

【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果04

圖片來源:日本農業株式會社新聞稿   在確保蘋果樹苗、確認生長環境之後,我們會面臨到一個大問題:誰要去照顧這些蘋果樹? 和我們自家山梨葡萄酒廠不同的是,我們在初期投入時並不特別想要成立一家工廠來做,那如何創造一個最低成本且能夠造福當地農民的商業模式呢?

By |2024-06-15T09:39:08+08:0015 6 月, 2024|趣酒雜學, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果04〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果03

圖片來源:飛行釀酒師熊爸   前兩篇解釋了專用品種的重要性,但要如何將國外的品種搬來日本呢? 為了避免不完善的人工干預造成的生態浩劫,農作物苗木的進口需要透過政府機關的「檢疫」程序。 「檢疫」,可以想像成你在過機場海關時,有緝毒犬在聞大家的行李,你可能被搜身、可能被詢問等等;當我們要引進植物的時候,就需要透過當地的檢疫機關進行至少一年的檢疫,其中需要經過層層的藥物檢測、病蟲害、消毒以及生態評估。

By |2024-06-02T12:19:30+08:002 6 月, 2024|趣酒雜學, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果03〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果02

如果你用過鮮食蘋果釀酒,不難找到兩個特徵:一個是香氣遠比新鮮的時候消退,另一個是容易產生扁平的酒體、缺少變化。 香氣消散主要的原因,除了酵母菌種的影響外,鮮食蘋果的皮非常薄,在食用上有比較爽脆的口感、輕柔的咬合感、甘甜的風味,但這在釀造使用上反而缺少了能夠和酵母菌反應的鞣酸。

By |2024-06-01T18:08:56+08:001 6 月, 2024|趣酒雜學, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果02〉中留言功能已關閉

刻畫陳年的框架:「刻SAKE協會」向世界展現清酒熟成的美好

圖片來源:截自刻(とき)SAKE協會官網   喝新鮮的日本清酒是現代流行的趨勢,然經過熟成,去除稜角而增添厚度和溫柔口感的熟成酒,散發深邃芳香和悠長餘韻,用時間堆疊出不一樣的清酒魅力。 與葡萄酒和威士忌一樣,日本酒也有著珍視熟成酒和古酒的傳統。早在江戶時代以前的文獻中就有多次記載,這些經過時間洗禮的酒被視為價值非凡的佳釀,承載著日本酒文化的深厚歷史。 為了推動熟成清酒的文化,並將古酒與熟成酒的價值重新展現在世界面前,刻(とき)SAKE協會應運而生,讓我們一起來了解「刻(とき)SAKE協會」。

By |2024-05-31T09:31:24+08:0031 5 月, 2024|NEWS 日本酒, 釀造研究|在〈刻畫陳年的框架:「刻SAKE協會」向世界展現清酒熟成的美好〉中留言功能已關閉

【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果01

在原產地外釀造蘋果酒 蘋果酒,也就是常聽到的Cider,通常被定義為便宜簡單的餐酒;分類上除了廣為人知的甜型、乾型之外,也還細分產酒的酒廠、地區,以及使用的酵母方式,同時還有加烈酒與蒸餾酒等區分法,目前在分級制度上還沒有一個非常完整的規範在。

By |2024-06-01T15:22:34+08:0025 5 月, 2024|趣酒雜學, 釀造研究|在〈【熊爸專欄】蘋果酒筆記:連白雪公主都不想吃的蘋果01〉中留言功能已關閉

氣泡清酒有幾種?讓暢快酸甜的 Sparkling Sake 開啟你的清爽春日

圖片來源:photoAC 春天陽光漸暖,偶爾下雨又帶點悶熱,在這樣有點「熱到快融化了」的季節裡,來點氣泡清酒,那種甘甜微酸,易入口的暢快感,既能讓心情更愉悅,還能更輕鬆地享受春日的美好時光! 氣泡清酒結合了「日本酒的豐富滋味」和「氣泡帶來的清新舒爽」!無論是與好友相聚、與家人共度,或是獨自一人品味,氣泡清酒都是清涼解熱的好選擇,現在就來開瓶氣泡清酒,為悶熱的生活增添一抹清新的色彩!

By |2024-04-18T22:49:18+08:0018 4 月, 2024|NEWS 日本酒, 趣酒雜學, 釀造研究|在〈氣泡清酒有幾種?讓暢快酸甜的 Sparkling Sake 開啟你的清爽春日〉中留言功能已關閉

從近期誕生的1901號酵母,淺談協會酵母的演進(下)

圖片來源:日本釀造協會   上一篇文章,我們從戰前1~6號酵母聊到戰後熱門酵母。協會酵母從1號到1801號都有,最近還出現了1901號,協會酵母近年來的發展,且聽我娓娓道來。 目前,日本釀造協會提供給清酒釀造使用的協會酵母包含有: 6號&601號 7號&701號 9號&901號&KT901號 10號&1001號 11號&1101號 14號&1401號 1501號 1601號 1701號 1801號 1901號 此外,還有「蘋果酸高生産性酵母」和「赤色酵母」 標記「01」的含義,有泡酵母與無泡酵母的差別 關於協會酵母,像是9號和901號,7號和701號,即使首位號碼相同,也能分作兩種類型。後面有標記「01」指的是在酵母發酵過程產生較少氣泡的低泡類型,被稱為「無泡酵母」。   原先清酒酵母在發酵時會產生大量氣泡被視為理所當然,後來才開發出低泡型酵母。   在過往的日本清酒釀製過程中,當發酵越活躍,所產生的氣泡也逐漸增加,可能會造成溢出的現象,使得酒槽變得髒亂不衛生,也可能使酵母流失,因此需要透過人工或機械來消除氣泡。 而使用低泡的酵母可以省去消除氣泡作業,同時因為較少氣泡產生,可以將酒槽裝滿至最大容量,提升釀製效率,這也是越來越多酒造選擇使用「無泡酵母」的原因。然而,有些酒造仍堅持使用會產生大量氣泡的酵母,因為能藉由觀察氣泡的變化,了解醪的狀態。   延伸閱讀:【雨雨專欄】清酒的科學 無泡酵母的發展與科學   人氣極高的1801號酵母 再來我們拉回正題,說到近年來協會酵母的發展,隨著大眾對吟釀酒需求的增加,許多酒造也開始提出「希望有更多能產生吟釀香氣酵母」的需求。 日本釀造協會為了回應此需求,分別在平成4年(1992年)推出了1601號酵母,平成14年(2001年)推出了1701酵母。此外,經過改良的1801號酵母自平成18年(2006年)開始頒布。 1801號酵母所受的評價非常高,日本各地的酒造都紛紛使用1801號參加全國新酒評鑑大會,並藉此酵母獲得金賞。現在,1801號也成為大吟釀酒的主要酵母,展現了壓倒性的存在感!   雨後之月 大吟釀 金賞受賞 廣島縣排名第一位酒廠雨後之月,以全量大吟釀等級釀造法製酒,目前已經連續12年(2011~2023)榮獲全國新酒鑑評會金賞,全日本僅不到5家酒廠有此殊榮。 本款使用K9+K1801酵母,淡雅柔和的蘋果香氣,澄澈清甜的酒質,優雅滑順的口感堆疊,呈現清酒最極致的完美比例。   健康需求下催生的最新酵母「1901號」 「尿素非生産性1901号(KArg1901)」是日本釀造協會於2014年開發的最新酵母之一。基於日本清酒正受到全球關注,出口量也在急速增加。 然而,在所有發酵食品中自然存在的「氨基甲酸乙酯」,被國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer,IARC)列為可能致癌物質。氨基甲酸乙酯是由尿素與酒精反應所產生的物質,而過往的酵母在釀造過程中會產生尿素,這使得清酒中含有微量的氨基甲酸乙酯。 儘管清酒帶有的氨基甲酸乙酯含量雖然極微量,但隨著國際上的規制越來越嚴格,有可能使帶有氨基甲酸乙酯的清酒被排除在某些市場之外。   1986年加拿大率先建立酒類中氨基甲酸乙酯之限量標準,如美國針對葡萄酒及強化葡萄酒限量標準分別為15 ng/mL及60 ng/mL,法國則針對蒸餾酒及水果白蘭地限量標準為150 ng/mL及1000ng/mL,德國於水果白蘭地限量標準為800 ng/mL,及韓國於葡萄酒限量標準為30

By |2024-04-09T08:47:05+08:005 4 月, 2024|NEWS 日本酒, 趣酒雜學, 釀造研究|在〈從近期誕生的1901號酵母,淺談協會酵母的演進(下)〉中留言功能已關閉

維持日本清酒品質的穩定,淺談協會酵母的發展沿革(上)

目前開放販售的協會酵母,圖片來源:日本醸造協会 這次要跟大家介紹的是日本釀酒協會提供給日本酒造的「協會酵母」。在日本酒的釀製過程中,會藉由米麴將米所含有的澱粉轉換為糖分,再由酵母負責將糖分轉換成酒精。 然而,釀造日本酒的酵母該如何獲得?有些酒造會自行培養並使用,有些酵母來自於大學研究開發(例如:東農大玫瑰花酵母PM-1),或來自各地釀造試驗所研究開發(例如:宮城酵母),有些酒造則會選擇使用日本釀造協會提供的「協會酵母」。 究竟協會酵母有什麼特別之處?讓我們繼續看下去~

By |2024-04-08T07:53:01+08:005 4 月, 2024|NEWS 日本酒, 趣酒雜學, 釀造研究|在〈維持日本清酒品質的穩定,淺談協會酵母的發展沿革(上)〉中留言功能已關閉

爲什麼有的鮮榨(しぼりたで)酒帶著薄濁酒粕,有的卻相當澄清呢?

鮮搾酒(しぼりたで),也常有人用初榨酒(はつしぼり)來稱呼,名詞的意義包含了「新酒」與「壓榨後快速裝瓶」,前者是指冬季使用當年度新米所釀出的作品,後者是強調直接裝瓶保留酒體新鮮感的意思。 像是「直汲」、「槽搾」也有壓榨後快速裝瓶的意思,但就沒有新酒的含義,大部分的鮮榨酒都是生原酒。

By |2024-03-09T15:48:40+08:0028 2 月, 2024|NEWS 日本酒, 趣酒雜學, 釀造研究|在〈爲什麼有的鮮榨(しぼりたで)酒帶著薄濁酒粕,有的卻相當澄清呢?〉中留言功能已關閉

【雨雨專欄】清酒的科學 懸浮物不能喝?分析火落菌與蛋白混濁

帶有漂浮物的酒,就不能喝了嗎?圖片來源:photoAC 最近正巧喝到了一隻帶有漂浮物的酒款,忽然發現到並不是所有的懸浮物都和火落菌有關,並且在過去的研究中,其實已經有許多文章比較了火落菌與蛋白質混濁這兩種現象,因此整理出大家分享。(可能還其他原因,但今天就先比較這兩種吧)

By |2024-06-14T17:59:20+08:0031 1 月, 2024|NEWS 日本酒, 趣酒雜學, 釀造研究|在〈【雨雨專欄】清酒的科學 懸浮物不能喝?分析火落菌與蛋白混濁〉中留言功能已關閉

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