關於 Ka8 酵母
還記得去年度曾經與 樂酌 合作，一起介紹過日本盛為加熱清酒所特別開發的專用酵母。沒想到就在昨天，原本只是想查查蘋果酸系酵母的我，竟意外發現那株由日本盛與酒類綜合研究所聯手開發、具備低老香前驅物生成能力的 Ka8 酵母，已經在去年底正式上市！這是一項真正「從源頭改變熟成風味」的革新技術，身為酒類科學愛好者的我實在太興奮了，立刻想把這個全新的「協會酵母」資訊分享給大家！
老香（ひねか）
熟悉清酒的人，對「老香（ひねか）」這個詞肯定不陌生。這是指清酒在儲藏過程中產生的劣化氣味，常被形容為醃蘿蔔或濕紙箱味。老香一旦出現，不僅破壞了原本的香氣，也讓酒質大打折扣。特別是面向海外市場的酒款，在運輸與高溫儲藏中更容易產生老香問題。
老香的元兇：DMTS 與前驅體 DMTS-P1
老香的主要成分是三甲基三硫醚（DMTS），這是一種在微量濃度下就有強烈硫磺臭的揮發物，清酒在儲藏一段時間後會自然產生此物質。真正的關鍵在於：
• DMTS 不是直接產生的，而是源自一種名為 DMTS-P1 的前驅物質，在熟成或高溫條件下轉化而來。
• DMTS-P1 的生成與酵母在發酵期間的蛋氨酸（methionine）再生代謝路徑有關，尤其涉及 MDE1 與 MRI1 兩個基因。
Ka8酵母如何從代謝源頭抑制老香
Ka8酵母是由協會701號酵母（K701）改良而來，經由基因誘變與篩選育種，大幅降低其在發酵期間產生DMTS-P1的能力。這是透過有意讓 MDE1 或 MRI1 這兩個參與蛋氨酸再生的基因失去功能，使酵母代謝過程中不再大量產出會轉化成 DMTS 的前驅體。
實驗中由Ka8 酵母釀成的清酒，其 DMTS-P1 與 DMTS-pp（模擬熟成產生的 DMTS 潛力）濃度，僅為一般酵母的 10～40%。這項技術由日本盛株式會社與獨立行政法人酒類綜合研究所聯合開發，並由公益財團法人 日本釀造協會於 2025 年以「協會酵母 Ka8」名義開始販售。
初步的實驗證實，破壞 MDE1 與 MRI1 基因能有效抑制 DMTS-P1 的生成。並且無論在何種規模下，Ka8酵母釀出的清酒，其老香產生潛力（DMTS-pp）都維持在極低水準，甚至多數樣品低於人類嗅覺的檢知閾值（0.18 μg/L）。
香氣與酒質表現
與常見的協會1801號酵母相比，它能產生較高濃度的酢酸異戊酯（isoamyl acetate）與其前驅物異戊醇（isoamyl alcohol），這類成分通常帶有香蕉或熟成水果的香氣，是吟釀香氣的代表性來源。而在乙酸己酸乙酯（ethyl caproate）方面，Ka8酵母的表現則較具彈性：根據釀造條件不同，有時濃度較高，有時則與對照酵母相當。
整體香氣呈現出一種由酢酸異戊酯與乙酸己酸乙酯交織而成的複合型果香，果香層次豐富，與傳統單一果香主導的酵母相比，顯得更有深度與立體感。風格也與一般高吟釀香系的酵母略有不同，更適合用來打造個性鮮明、風味均衡的酒款。
使用建議與注意事項
• Ka8酵母的用量需要比一般酵母多
• 不進行酒母「枯らし」處理（避免酵母休眠過早）。
• 建議將酒精濃度控制在16%前半，避免高酒精濃度導致酵母死亡，進而讓老香前驅物殘留。（17%以上Ka8酵母存活率低於一般協會酵母)
• 發酵結束後要立即火入，以阻斷氧化與化學轉化。
Ka8酵母的開發，是清酒界近年來針對「熟成劣化」問題的重要突破。不同於傳統依賴冷鏈與防氧設計，Ka8從酵母代謝本身切入，源頭解決老香的生成問題，不僅提升酒質穩定性，也讓果香型清酒的表現更上層樓。這項成果來自日本盛株式會社與酒類綜合研究所長期的研究合作與育種努力，最終由日本釀造協會將其推向市場，讓整個產業共享這項創新資源。
參考來源：
原文出處：日本酒初心者的不專業筆記
核稿編輯：林哲緯
