在清酒釀造過程中，將水添加至醪（もろみ）以調整其濃度、促進發酵的操作，稱為「追水（おいみず）」。這是一種針對發酵條件的微調方法，屬於釀造中的細節工序，通常發生在留仕込（第三次投料）之後。這道步驟也常被稱作「水四段」，是「四段仕込み」的一種形式。
進行追水的主要目的是調整醪中的糖度與酒精濃度。若在釀造過程中，由於使用了少量的汲水（仕込み水）而導致醪的糖濃度過高，或是酵母在發酵初期產生過多酒精，使得發酵受到抑制，就有可能造成發酵停滯或不完全。這時，適量加入水可以稀釋糖與酒精濃度，恢復酵母的活性，讓發酵過程得以順利進行。
追水對於釀造風格的塑造也有一定影響。經過追水處理的清酒，風味通常會變得較為輕盈與柔和，有助於塑造現代人偏好的清爽型酒體。尤其在濃厚仕込み或高精米步合的情況下，透過追水能有效平衡濃重的基調，提升酒體整體的層次與飲用舒適度。
此外，追水也能降低因濃度過高可能引發的發酵異常或酒質不穩定風險，是一項兼具修正與風味調控功能的釀造技術。不過，由於追水的時機與水量必須拿捏得宜，過度追水可能會導致酒體過於稀薄、香氣流失，影響整體品質，因此必須由有經驗的釀造師精準判斷。
值得一提的是，使用追水技術的清酒並非品質不佳，而是為了確保發酵穩定與風味一致性。部分高端酒款也會在釀造過程中進行追水，以打造乾淨、細膩且層次豐富的風格。
總結來說，追水是一種具有高度釀造彈性的技術手法，透過精準控制水量與添加時機，不僅能恢復發酵動能，也能調整酒體結構與味道走向，是清酒製程中不可忽視的重要一環。
