【雨雨專欄】黑糖燒酎與蘭姆酒的成分與香氣差異解析

在前兩週的黑糖燒酎品飲會上，我們發現某些黑糖燒酎呈現出強烈的米燒酎風格，而有些酒款卻帶來滿滿的甘蔗香氣，甚至讓朋友誤以為是在喝蘭姆酒。這樣的經驗讓人不禁好奇：同樣以甘蔗為原料，黑糖燒酎與蘭姆酒為何會展現出截然不同的風味表現？

黑糖燒酎植根於日本奄美群島，是一種受到法律保護、限定地域釀造的傳統乙類燒酎，使用米麴發酵並加入黑糖作為糖源。蘭姆酒則源自加勒比地區，是全球廣泛流通的蒸餾酒，其釀造方式更自由，使用糖蜜或蔗汁發酵，搭配連續式或單式蒸餾，風格橫跨清爽到熟成濃烈各種表現。

日本雖非傳統蘭姆產區，但包括小笠原母島、沖繩本島與南大東島也有在地品牌釀製蘭姆酒。蘭姆酒依原料與製法可分為兩類：「農業型（アグリコール）」以新鮮甘蔗汁為基底、香氣奔放鮮明；「工業型（インダストリアル）」則以糖蜜發酵、風味較為穩定濃厚。另依色澤分類，可見白蘭姆（White/Silver）、金蘭姆（Gold）與黑蘭姆（Dark）等熟成程度不同的變化。

也因為黑糖燒酎之日的資料蒐集，讓我注意到自2005年起，氣相層析-質譜儀（GC/MS）成為分析蘭姆酒香氣成分的重要工具。也有了文獻特別比較不同蘭姆酒與黑糖燒酎的風味差異，今天就一起來看看同樣是甘蔗，它們有什麼不同吧!!

黑糖燒酎以日本傳統的發酵文化為基礎，使用米麴發酵並加入黑糖（甘蔗製品）作為糖源，其生產被法律限制只能在日本鹿兒島縣奄美群島進行。常見採用常壓單式蒸餾法，使香氣中保留了原料的風味與發酵的細緻表現。

蘭姆酒則是全球廣泛製造的蒸餾酒，原料可分為甘蔗搾汁（用於農業型蘭姆）與糖蜜（工業型蘭姆）兩大類。其發酵多由酵母直接主導，搭配高效率的連續式蒸餾方式。酒體風格從清爽的白蘭姆，到熟成感強烈的金蘭姆與黑蘭姆，呈現出熱帶酒精文化的奔放風貌。

文獻中根據針對84種香氣成分所進行的定量分析，兩者在許多關鍵揮發性物質上展現出顯著差異。

黑糖燒酎中高含量的成分：

• 酯類：如酢酸異戊酯、苯乙酸乙酯、乙基巴豆酸酯，提供明亮、果香十足的氣味

• 芳香醇類：如β-苯乙醇、香茅醇，賦予花香與青草氣息

• 吡嗪與呋喃類：如2,5-二甲基吡嗪、2-戊基呋喃，營造出焦香、烘焙感與木質氣息

• 其他：糠醛、肉桂酸乙酯等，增加香料與熟成果調

蘭姆酒中高含量的成分：

• 中長鏈脂肪酸酯類：如癸酸異丁酯、硬脂酸乙酯，帶來油脂感與熟果甜香

• 醇類與萜類：如1-己醇、α-松油醇，展現草本、清新樹脂感

• 含硫化合物：如DMDS、DMS，常見於工業型蘭姆酒，提供酒體厚實與煙燻特徵

研究顯示，蘭姆酒與黑糖燒酎之間可透過三種關鍵揮發性成分進行明確區辨：β-苯乙醇（β-phenethyl alcohol）、異戊酸異戊酯（isoamyl caproate）、以及乙基巴豆酸酯（ethyl crotonate），其判別準確率高達100%。此外，在區分工業型與農業型蘭姆酒時，則可依據七種代表性成分：異戊醇、亞油酸乙酯、1-己醇、乙酸β-苯乙酯、香葉醇、甲基硫代乙酸酯、與2,5-二甲基吡嗪，達成94%的判別精度。

黑糖燒酎展現出以水果酯香與花香為主軸的溫潤氣質，融合微妙的焦糖、堅果與木質調。其風味結構由酯類與芳香醇所構築，帶來柔和且具層次感的酒體；尾韻則可感受到吡嗪與呋喃類帶來的烘焙感與自然氣息，為整體風味增添深度。

相比之下，蘭姆酒風格更為張揚鮮明。工業型蘭姆酒（以糖蜜為原料、連續式蒸餾）擁有大量脂肪酸酯與含硫化合物，營造出熱帶水果、奶油、煙燻與熟成果實的奔放香氣；而熟成型如金蘭姆則伴隨香草、糠醛與橡木桶的熟化氣息，層次更為豐富。

從香氣成分的相互關聯性觀察，各類酒款展現出不同的代謝特徵與工藝風格：

工業型蘭姆酒（糖蜜＋連續蒸餾）：香氣成分分布廣泛、關聯性高，反映出蒸餾效率與轉化穩定性，整體風味較為均衡，但缺乏個別尖峰特色。

農業型蘭姆酒（甘蔗汁＋單式蒸餾）：香氣濃度高，但成分間關聯性低，呈現張力強烈、風格鮮明的個性化表現。

黑糖燒酎（黑糖＋米麴＋常壓蒸餾）：特定香氣族群（如酯類）內高度相關，味譜集中且飽滿；萜醇與焦香型吡嗪的存在顯示出原料特性與酵母代謝在風味建構中的關鍵作用。

所以黑糖燒酎真的和蘭姆酒有很大的區別，那構成黑糖燒酎香氣的主要由來是什麼呢??

• 代表化合物：

2,5-二甲基吡嗪（2,5-Dimethylpyrazine）

2-乙基-5(6)-甲基吡嗪（2-Ethyl-5(6)-methylpyrazine）

• 香氣特徵：堅果、烘焙、焦糖、焦香

• 重要性：在84種成分中呈現最高正相關性（r = 0.877），並且在米燒酎、麥燒酎與蘭姆酒中未呈現類似高含量與高相關性 ，構成黑糖燒酎「溫醇感」與「醇厚底蘊」的核心

• 來源推測：黑糖原料加上特定微生物或麴菌的代謝產物，並經由常壓蒸餾保留

• 代表化合物：

香茅醇（Citronellol）

香葉醇（Geraniol）

α-松油醇（α-Terpineol）

沉香醇（Linalool）

• 香氣特徵：白花、青草、果皮、柑橘花香

• 重要性：在21件樣品中呈現群體內高度正相關，為黑糖燒酎獨有現象 ，可能來自黑糖中的香氣配糖體釋放

• 特殊性：在米燒酎與麥燒酎中幾乎不出現此類香氣群，推測與黑糖原料的植化物質與β-葡萄糖苷酶作用有關，為值得進一步研究的香氣特徵

• 代表化合物：

酢酸異戊酯（Isoamyl acetate）：香蕉香

酪酸乙酯（Ethyl butyrate）：鳳梨、果汁感

癸酸乙酯（Ethyl caprate）：濃郁奶油、熟果香

• 香氣特徵：果香、熱帶水果、甜美飽滿

黑糖燒酎與蘭姆酒同為甘蔗的延伸，但文化底蘊與技術傳統卻使兩者風格大相逕庭。當我們品味這些酒款時，其實也是在品味甘蔗這一農作物所能延伸出的文化軌跡。黑糖燒酎與蘭姆酒的香氣差異，正是各自土地、酵母、蒸餾器與時間共同織就的風味敘事。理解這些成分與背景，不僅能讓我們更深入欣賞每一口酒，也讓我們在品飲間體會到蒸餾酒世界的豐富與多元。

1. 福田央; 韓錦順, 黒糖焼酎及びラム酒における揮発性成分間の相関解析. 日本醸造協会誌 2017, 112 (1), 35-76.

2. 福田央; 韓錦順, ラム酒の揮発成分組成による分類及び黒糖焼酎との比較. 2015.

(怕大家看到題目就不想點開，結果找到來自沖繩首里的酒廠「瑞穗酒造」推出了「ONERUM項目」，計畫將沖繩8座離島（與那國島、西表島、波照間島、小濱島、多良間島、粟國島、伊江島、伊平屋島）生產並積壓在庫的黑糖作為原料，釀造8款優質蘭姆酒。看起來真的超級有趣ㄚㄚㄚㄚ)