上週參加了 Animitta 主辦的「青森 New 酸菌品飲活動」，這場活動不只讓我品嚐到幾款充滿個性的實驗酒體，也引發了許多關於酒母製法的深入討論。特別是其中來自青森產業技術中心的「新形態青森酛」，以添加乳酸菌而非直接添加乳酸的方式製作速釀系酒母，讓大家對其定位產生不少疑問。
這樣的做法究竟該被歸類為速釀？還是某種介於生酛與速釀之間的新類型？它不僅挑戰了我們對傳統釀造分類的認知，也讓我們不得不重新審視「乳酸菌」在酒母中扮演的角色，從單一功能走向多重貢獻。也趁機做了些作業來跟大家分享原來酒母的世界如此有趣。(對!!我又不小心想要寫品飲筆記卻生出另外3000字了)
速釀與生酛之間：乳酸的來源差異
清酒酒母的關鍵，在於建立一個對酵母友善、對雜菌嚴苛的發酵環境。這通常仰賴高濃度乳酸與低pH值來完成。一般來說一個理想的酒母必須同時滿足兩個重要條件：
1. 含有高密度的優良清酒酵母。
2. 含有大量的乳酸。
傳統的生酛系酒母將蒸米、米麴與水混合後，透過自然的微生物演替過程，是靠自然環境中硝酸還原菌與乳酸菌逐步生長產酸，雖然費時費工，但能發展出更有層次與厚度的酒體；而現今主流的速釀系酒母則直接添加市售乳酸與酵母，以達成高效率、高穩定性的釀造流程。
然而，這兩種作法雖然流程不同，但目標一致：創造一個安全且有效的發酵起點。這次活動中所使用的「青森酛」則介於兩者之間——不是單純的速釀，也不是傳統的生酛，而是嘗試透過人工添加乳酸菌來進行乳酸生成，讓微生物真正參與發酵環境的建立。
為什麼要「重新讓乳酸菌進場」？
近年的研究指出，乳酸菌的功能不只是在初期降低pH值而已。還有下列的功能:
1. 乳酸菌在死亡過程中釋出的細胞壁成分（如 teichoic acid）可促進蒸米的溶解，有利於麴與酵母的營養取得。
2. 與直接添加乳酸相比，由乳酸菌自然產酸的過程讓pH下降更加緩和，會產生更多胺基酸與胜肽，進一步形塑酒體的旨味與質感。
3. 更重要的是，在乳酸菌參與的環境中成長的酵母，表現出更高的酒精耐受性，在主發酵後段依然活性良好，能減少因細胞死亡導致的內容物洩漏與酒質渾濁問題。
這些發現不僅讓乳酸菌從「酸的供應者」轉型為「環境的塑造者」，也開始讓人思考：如果能找到適合釀造的乳酸菌株，是否能讓速釀法釀出的酒也擁有生酛式的深度與張力？
為速釀法導入乳酸菌：選菌的邏輯與挑戰
為了將乳酸菌實際導入速釀系酒母製程，研究團隊設定了幾個篩選條件。被選用的乳酸菌不僅需要能在酒母環境中穩定增殖，還必須具備釀造安全性，也就是在10%的酒精濃度中無法繼續生長，以避免發酵後期產生變敗風險（如火落菌）。
在過去的研究中，研究人員從菌種庫中收集了103株乳酸菌，先利用調整pH的麴汁模擬培養基來測試它們在實際環境中的生長性。結果顯示，Leuconostoc（乳酸球菌）雖然有特色，但在麴汁中較難生長；反倒是 Lactobacillus（乳酸桿菌）較多能穩定繁殖。
接著，在5%、7.5%、10%乙醇濃度下進行酒精感受性測試。最終篩選出15株無法在10%酒精中生長的菌株，作為具有釀造安全性之候選菌。
清酒酒母初期往往處在高糖濃度環境中，因此這些乳酸菌是否能在20%以上的葡萄糖濃度下生長，也是關鍵條件之一。實驗顯示，這15株菌大多能在20%葡萄糖中維持生長活性，儘管在25%以上會明顯遲滯，但仍符合實際釀造所需。
最後一步，是將這些菌株直接培養在實際的pH 4.8麴汁中，觀察其生長與乳酸生成能力。雖然各菌株表現不一，但全數都能存活並產酸，其中表現最佳的菌株可產出8 mL乳酸，展現極高的應用潛力。
總結適合進入釀造的乳酸菌有以下特色:
1. 是否能在麴汁中穩定生長
2. 是否能耐受20%以上的高糖環境
3. 是否會在10%酒精濃度下停止生長（以確保釀造安全性）
4. 是否具有良好的乳酸產生能力
這些乳酸菌不僅能「活著」進入酒母，更能「參與」並「塑造」整個發酵起點。這樣的做法，與傳統速釀法的「添加乳酸」思維可說是根本性的不同。
這項研究顯示，速釀系酒母不必侷限於單純添加乳酸的思維。只要選菌得當，就能透過「加入會產酸的乳酸菌」來構築穩定又具備風味張力的酒母環境。這種做法既保有現代釀造的效率與再現性，也重新喚回生酛系酒母那種來自微生物共生所產生的韻味與張力。當乳酸菌不再只是「pH控制工具」，而是整個釀造生態設計的一環，我們也就開始走進清酒釀造的下一個階段。
原文出處：【雨雨專欄】生酛？速釀？傻傻分不清楚，清酒酒母的再設計：從乳酸添加到乳酸菌參與的世代交替
責任編輯：林哲緯
核稿編輯：陳慧
