前兩天看朋友分享了酵素劑的功能，這讓我產生了極大的好奇。說到酵素劑，第一會直覺聯想到「人工」、「破壞風味」、「不天然」這些標籤。但查了資料後，事實上它早就被默默使用在許多階段中，從發酵控制、糖化效率到甚至清澄處理，幫助酒造提升穩定度與效率。而它該不該用、怎麼用、用多少？這才是真正的學問。
在清酒釀造過程中，將米中的澱粉轉化為糖，是整個發酵的核心環節，這項關鍵任務通常由米麴負責。所謂「酵素劑」，則是將米麴中的糖化功能加以分離，進一步濃縮與模組化，形成一種更集中、可控的糖化工具。最早將酵素劑應用於清酒釀造的文獻，出現於1936年（昭和11年）由有松與森川所發表，使用麴浸出液作為酒母與醪的糖化來源。這項技術後來受到東京稅務監督局鑑定部的推廣，逐漸在吟釀酒等高級酒款釀造中被吸收應用。至昭和30年代，液體麴與酵素劑的使用在合成清酒中被大量研究，昭和40年代後期，更成立了「清酒用酵素協會」，顯示這類技術已逐步從周邊應用邁向核心釀造流程的輔助工具。
酵素劑源自微生物（如黴菌、酵母、細菌等）所分泌的胞外酵素（extracellular enzymes），經過培養、分離、部分純化後製成，常見形式為粉末或液體。其組成可能為單一酵素，也可能是數種酵素的混合配方，依照用途提供液化酵素、糖化酵素，有時還會搭配蛋白質分解酵素等成分，以支援更多元的釀造需求。
例如，常見的成分包括 α-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶與蛋白酶等，這些酵素能針對不同階段進行有效作用，提升澱粉的分解效率與原料的溶解性。酵素劑並非「人工合成物」，而是對麴功能的萃取與延伸，是將傳統釀造知識以更精準、可調的方式進行應用，為釀造現場帶來操作彈性與品質穩定性。
（但實際上酵素劑的功能也是將澱粉分解為糊精與葡萄糖，針對分支澱粉所產生的極限糊精似乎是無法處理的）
法規怎麼看？
第一次聽到「酵素劑」這個詞時，讓我感到非常困惑：這種東西真的能加入清酒嗎？為什麼從未在清酒的成分標示上見過它的身影？
其實依據昭和53年6月17日《酒稅法基本通達全面修訂》第七項〈不作為酒類原料處理的物品〉的規定，在釀造過程中若為了提升效率而添加酵素劑，只要與米麴併用，並且用量控制在「相當於原料中澱粉重量的千分之一以下」，就不會被視為正式的酒類原料，無須標示於產品成分表中。
此外《酒稅法施行規則》第十九條第九項第三號所列的公告中，也明確列舉了可用於酒類保存處理的特定物質，包括蛋白質分解酵素為主的酵素劑，以及果膠分解酵素（ペクチナーゼ）等。
總結來說，酵素劑的合法使用有兩個關鍵條件：其一，必須與米麴併用；其二，若用途為清澄處理，則必須是國稅廳公告中明示的酵素類型。若超出此範圍，就會被視為「其他添加物處理」，依法需進行成分標示。
為什麼會用酵素劑？
從釀造者的角度來看，使用酵素劑有幾個關鍵考量。最常見的原因是「效率」和「穩定性」。
1. 補足或穩定酵素力
即使製麴條件一致，不同批次的米麴之間仍然存在酵素力的波動。根據《日本酒用資材Q&A》，麴中的酸性羧肽酶活性可從 926～7416 U/g，落差極大。這對發酵穩定性與最終風味會產生明顯影響。
2. 控制糖化曲線與風味設計
針對不同的造り設計目標，可以挑選酵素劑組合，微調糖化與酒體走向，調整糖化與業化的酵素比例，控制甜度與酒精度的發展，這讓釀酒師能更精準控制糖釋放速率與酵母發酵節奏，是造り中的一種「隱形調香」。
並且，當想抑制胺基酸生成、降低蛋白酶的影響時(例如口感清爽的酒體)，也可以使用酵素劑來取代部分麴的作用。
3. 提高效率與合理化操作
例如在四段掛中不做甘酒麴，改用酵素糖化，能省下製麴所需時間與空間，對於麴室有限的小型酒造或想實行週休制的工作安排尤為實用。
4. 處理難釀原料（高精白、硬米）
當原料吸水性差、溶解度低時，米的糖化會受到限制。此時酵素劑可補強液化與糖化能力，提高整體釀造效率與轉換率。
從釀造現場談起：酵素劑的具體應用
酵素劑的使用，其實早已在日本酒造的現場普遍存在。只是在不同的釀造目標、規模條件與釀酒哲學下，它的應用方式也衍生出相當多樣的策略。整體而言，酵素劑可依釀造階段與功能目的，大致分為四大應用場景，每一種都有其對應的技術背景與使用者考量。
1.四段掛中不做麴，直接用酵素糖化
最早也是最廣泛普及的應用，就是在四段掛（四段仕込み）中取代傳統的甘酒麴。四段掛原本是為了在發酵後期補充糖分，使成酒保留一絲甘味與柔和感。然而，甘酒麴的製作需要提前安排麴室與人力資源，也容易受到製麴條件波動影響。
因此，許多酒造改為使用酵素劑來糖化蒸米，製成甘酒液再回加入主發酵醪中。這樣的「酵素糖化四段」，操作更具彈性，且能精準控制糖化程度與波美度，特別適合人力有限或需要快節奏操作的現場。酒造可根據目標風格選用不同酵素組合──例如使用液化力強、糖化力低的組合，釀出高酒度卻不甜膩的酒；或使用葡萄糖生成率高的組合，創造出柔和甜潤的酒體。
2.應用於酒母或主發酵階段──發酵節奏的調速器
當酒造使用高精白米、硬質米，或刻意降低麴使用比例時，天然酵素來源不足的情況便容易發生。此時，於酒母或主發酵初期添加酵素劑，可視為一種補強手段，維持穩定糖供應與酵母發酵節奏。
但這類應用牽涉到低溫環境下的酵素活性差異。即使在實驗室條件下兩種酵素力價相近，其實際在醪中表現卻可能完全不同，原因包含酵素起源、底物專一性與耐酸特性等。更進一步，酒造甚至能透過調整酵素組成比例，達到控制發酵進程的目的。像是刻意降低葡萄糖釋放速率，以避免泡なし酵母在初期過快發酵，進而延長香氣生成期，這種酵素使用策略已成為某些酒造設計酒體的重要一環。
3.減少掛麴量，酵素仕込み
酵素仕込み是一種大幅減少甚至完全不使用掛麴的釀造方式，將酵素劑作為糖化的唯一來源。這種作法十分少見，主要出現在合成清酒、研究用途或極端低麴比釀造實驗中。雖然可大幅簡化製程、降低成本，但對釀造條件的要求極高。除了需精準掌控酵素投加時機與反應溫度，還需面對如香氣貧乏、酒體鬆散、熟成力不足等問題。
特別值得一提的是，酵素仕込み的酒在搾榨階段經常面臨「搾りにくい」的問題。由於麴殘渣在傳統製程中可作為濾助劑，缺乏麴的酵素酒往往導致粕質過軟、壓榨效率不佳。因此許多實務操作中，會保留最低限度的麴使用來平衡此點。
4.甘酒液預先製成，分批投加
還有一種方式，是先以酵素劑將蒸米糖化成甘酒液，再在主發酵過程中分批投加。這種方式不僅可避免高糖抑制酵母活動，也能更細膩地調節發酵節奏與日本酒度。它介於四段掛與酒母糖化之間，靈活度高，尤其適合釀造果香調性較高、酒精濃度較低、口感清爽的現代型清酒。
5.用於上槽後的清澄處理
蛋白酶或果膠酶可在清酒完成後添加，用於分解殘留蛋白與果膠，提升酒體澄清度。這些屬於「加工助劑」，會在濾過中去除，不會殘留於產品中。
酵素劑釀造酒的特徵與限制
根據多項釀造試驗的結果，酵素劑釀造的酒普遍展現出色澤清亮、著色度低、熟成速度緩慢的特性。其主要原因在於氨基酸含量偏低，梅納反應的速率也較低，導致即使常溫儲存數月，風味仍不易變質。
然而，這樣的穩定性也可能帶來風味表現的不足。例如，在這些酒中幾乎不產生α-ethylglucoside、無機磷酸鹽與寡糖等傳統麴釀清酒常見的香氣前驅物。此外，蛋白質的分解效率雖高，但游離胺基酸生成量反而低，導致整體酒體旨味不足、熟成潛力較低。
酵素劑它是一種工具。使用得當，它能提升效率、穩定品質；使用不當，卻可能讓清酒失去風味的靈魂。它的價值，不在於取代米麴，而在於讓釀造流程更可調、更穩定、更精緻。技術的介入，應該服務於風味設計，而不是凌駕於風味之上。隨著釀造合理化、多樣化與風味精準化的趨勢加速發展，酵素劑的角色將越來越接近「配方設計的一環」，而不只是單純的輔助或替代手段。工具本身從來不是問題，真正關鍵的，是使用它的設計理念與釀酒人的選擇。
原文出處：【雨雨專欄】酵素劑，是釀酒偷吃步，還是風味設計的未來鑰匙？
責任編輯：林哲緯
核稿編輯：陳慧
