「おり（ori）」在日本酒釀造中的意義，是指釀造過程中出現的沉澱物。當清酒在圧搾（あっさく／assaku）或上槽（じょうそう／jōsō）操作後，將酒液靜置幾天，瓶底就會出現白色混濁的沉澱物，這便稱作「おり（ori）」。

它的成分包括澱粉、纖維質、不溶性蛋白質、清酒酵母與酵素等。其中，酵素會使デキストリン（dekisutorin）這種多醣類轉化為糖類（とうるい／tōrui），蛋白質則會分解成アミノ酸（amino-san），從而改變酒的香氣與風味；此外，酵母自我分解也會使香味退化。

因此，為防止酒質劣化，必須儘快去除這些混濁物，也就是「おり」。通常將剛壓搾後的清酒置於容器中靜置，使おり（ori）沉澱至底部，而上層變得清澈，這樣的分離方法稱為「おり引き（ori-biki）」。另外，也可以透過ろ過（ろか／roka）的方式去除おり。現代釀造中，隨著使用如化學纖維製的酒袋（さかぶくろ／sakabukuro）或自動圧搾機（あっさくき／assakuki）的普及，「おり」的生成量已經減少許多。

 

責任編輯:潘昱嘉
核稿編輯:陳慧