「おり下げ（ori-sage）」在日本酒釀造中是指一個用來促進沈澱的操作，目的是去除可能影響清澈度與品項價值的混濁成分。清酒中含有米麹（こめこうじ／kome-kōji）所產生的糖化酵素（とうかこうそ／tōka-kōso），當經歷火入れ（ひいれ／hi-ire）後加熱再冷卻，容易形成白濁現象。有時白濁會演變成「おり（ori）」。瓶裝之前，如果這些混濁物尚未沈澱，會降低品項品質，因此釀造者會進行「おり下げ（ori-sage）」操作，藉此促進混濁物沈澱，恢復酒的清澈度。

有時會加入活性炭（かっせいたん／kassei-tan），調整清酒的色澤與香味。活性炭會成為混濁物凝聚的集結核，使「おり（ori）」顆粒沈澱後呈現暗黑色。

常見的物理性「おり下げ」手法包括：
1.利用單寧（たんにん／tannin）與蛋白質的結合來促進凝聚沈澱。
2.使用海藻酸（アルギン酸／arugin-san）在酸性條件下誘發凝聚。
3.添加二氧化矽（にさんかケイそ／nisanka-keiso）來引導聚合並沈澱。

此外，也有酵素性的方法可用於「おり下げ」，如利用蛋白質分解酵素（プロテアーゼ／proteāze）的作用，破壞導致混濁的蛋白質二級結構，使之凝聚後沈澱。

 

責任編輯:潘昱嘉
核稿編輯:陳慧