近年來，隨著外出社交與飲酒文化的需求回升，各式各樣的酒吧可說是遍地開花。而一間酒吧如果只能曇花一現，往往令人惋惜。現實是，多數酒吧難以長期存活，真正成功、持續經營的少之又少。那麼，如何讓一家酒吧不僅在開業初期吸引顧客，更能長久地被記住、被支持？
今天分享由 The Spirits Business 整理的專業建議，提供給每一位經營者一些思考的方向。
全球酒吧市場持續成長
近年來，全球酒吧市場呈現穩定的正成長趨勢。受益於城市化、體驗式消費需求增加以及業態創新，無論是營業數量還是市場規模都在上升。特別是亞太地區和美國，成長最為顯著，年均成長率約 4–5%，新型態的主題酒吧、混合空間和健康選項也持續吸引新客群。雖然部分歐洲成熟市場面臨結構性調整，但整體來看，酒吧行業依舊蓬勃發展，展現出強勁的生命力與未來潛力。
要在大環境存活，不盲目跟風是關鍵
酒吧的靈魂來自於真實的體驗，而不是短暫的話題。作者建議，經營者應該堅守初衷，提供穩定且高品質的酒單與服務，建立顧客的信任感，而不是單純追求打卡熱點或炒作短期流量。讓常客能夠感覺到「這裡就是我熟悉的那個地方」，是一種長久經營的基礎。
酒吧要有自己的特色，才不會被淘汰取代。
那些真正經歷時間考驗的酒吧。像是倫敦的 Nightjar，今年慶祝開幕 15 週年；巴黎的 Candelaria 已經營 14 年，而位於 Dalston 的 Hacha 也運營了 6 年。這三家酒吧都有一個共同點：明確的經營理念，以及強大的應變能力。
在今年的 BCB 倫敦論壇上，這些酒吧的創辦人參與了由 The Cocktail Lovers 的 Sandrae Lawrence 主持的座談會，探討維持酒吧長久經營的要素。
參考全文請見：How bars can go the distance
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基本功很重要，商業面不能忽略
Nightjar 的 Roisin Stimpson 說：「開酒吧不只是調酒而已，你是在經營一門生意——你要對稅務機關（HMRC）、員工、勞動法與企業文化負責。」
她將這些行政與營運責任視為酒吧的「地基」。「很多人並不是為了處理這些事才開酒吧，但它們真的很關鍵，而且會佔據你大部分時間。你偶爾才能好好思考一杯美麗的調酒，更多時候你得去想：樓上又漏水了，我該怎麼處理？」
她建議想開酒吧的人要補強這些「不性感」的技能，例如記帳、會計、預算控管與職場安全。
Nightjar
圖片來源：Nightjar
合夥關係要穩健
巴黎 Candelaria、Le Mary Celeste 及倫敦 Equal Parts 的創辦人 Carina Soto 認為，成功的關鍵在於強大的合作夥伴關係——和一份寫得很好的合約。「創業初期大家都很熱情，就像談戀愛一樣，一切都很棒，但你永遠無法預料將來會發生什麼。」她建議一開始就投資一份正式的合夥協議：「雖然不便宜，但非常關鍵。壞的合作關係會毀掉整個事業。」
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微微的炭酸氣泡感，帶有微甜的洋梨香氣
或許，現在不是個開酒吧的好時機？
Hacha 的共同創辦人 Emma Murphy 認為，明確的經營目的至關重要：「你想呈現什麼？是經典雞尾酒藝術，還是某個特定酒類？當你明確知道自己的目的後，必須清楚地向顧客傳達。」
她強調一貫性是關鍵：「你不希望看起來是在追逐流行，每件事都應該建立在你品牌的基礎之上。」
Stimpson 則指出，Nightjar 的客群在疫情後發生巨大變化，目前主力客群已轉向 25–35 歲的年輕人，這迫使團隊必須調整行銷策略：「這個世代的媒體使用習慣不同，也對品牌提出更高的真實性與倫理性要求。」
此外，當地區域的客群也有所轉變。原本被稱為「矽谷環島」的區域，科技業人士減少了，「曾經這裡資金充裕，現在已大不相同。」
她坦承：「坦白說，現在並非雞尾酒酒吧的好時機。餐飲業中，以餐食為主的酒吧或少數成功的雞尾酒酒吧可能還行，但我們確實必須有所改變，很幸運的是，我們得到了品牌夥伴的支持。」
圖片來源：Hacha Bermondsey
團隊與社群是支撐基石
一支好的團隊往往是酒吧成功的關鍵，但遠不只是雇用最厲害的調酒師。
「每個人都必須擁有相同的待客之道觀念，」Soto 表示。技術可以不同，概念也可以變，但「溫暖與關懷」是不可妥協的。「如果你對自己的酒吧誠實、你請的調酒師能提供真誠的服務，那麼任何你想嘗試的趨勢都會成立。」
她認為，良好的服務比高水準的酒更能讓顧客回流。「得獎當然很好，但我更希望有熟客、有街坊支持。我經營的是生意，要付帳單、要照顧背後的家庭。」
Murphy 表示認同，並補充：「如果你能讓顧客感到受歡迎、安心、愉快，他們就會回來，這是你營業的基礎。他們也會介紹朋友來。」
Stimpson 則說：「人才培養不是火箭科學。我跟 Edmund（共同創辦人）只是秉持一個原則：我們是善良的人，也挑選認同我們價值觀的人加入團隊。」建立穩定團隊後，她認為管理風格要放手，「不要做過度指揮，要給員工發揮的空間。我們酒吧的個性也包含每一位員工留下的影響。每一個人都會讓這間酒吧發生變化。」
Soto 補充：「我們現在的兩位店長已經跟我共事 12 年。他們之所以留下，是因為我們允許他們犯錯，給他們空間去學習。」
圖片來源：Candelaria
克服艱難時刻
Murphy 笑說：「如果有人早點告訴我們這會像雲霄飛車一樣，我們可能不會做。」Hacha 在疫情前一年開幕，「前八、九個月經營狀況非常好，然後一切都變了。」她說，幾乎無法做任何事去應對。
她給的第一個建議是：「你必須真的熱愛你在做的事。」當事情變糟時，只有熱情能讓你堅持下去。
第二個建議是：「你得找對合作夥伴。」她說：「我們面對很多困難決策，但我和 Deano（共同創辦人）幸運地始終意見一致。」
其中一個重大決策是關閉 Brixton 分店。「雖然令人難過，但我其實鬆了一口氣。」她表示，他們把心力與資源都投進去，但營運條件太困難，「建築老舊、常有破損，還有鼠患與文化資產限制，根本難以正常經營。」
團隊最終搬到 Bermondsey，「簡直像呼吸到新鮮空氣。」她說：「有時候要向前，就得犧牲一部分，不一定要把『關閉』當成負面。」
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給經營者的一句話
在座談會最後，主持人 Lawrence 請每位與談者給出一個「長期經營的建議」。
Stimpson 說：「開一家你自己喜歡的酒吧。你會經歷起伏，但如果能在低潮中對自己說：這裡其實真的很棒，那就值得了。」
Soto 則表示：「要學會授權，也要允許犯錯。讓你的團隊多元化，而且保持簡單。」
Murphy 認同 Stimpson 的熱情論點，但補充說：「永遠不要低估財務的重要性。壓力最大的來源就是錢。你可以有再多的創意和熱情，但如果賠錢，那真的會讓人崩潰。」
以北斗七星命名，採用山形酒米出羽の里釀製，淡淡糖果的香氣與水梨的甜味，入口的多汁與多層次口感，冰飲的沁涼感在夏天是不可多得的幸福滋味，流暢清爽的收尾彷彿流星閃現。
經營一家能夠長久屹立的酒吧，既需要熱情與創意，也離不開務實的經營、穩健的團隊與真誠的待客之道。唯有在堅守初心的同時，不斷適應環境、擁抱改變，才能讓酒吧不只是昙花一現，而是成為人們心中值得反覆造訪的地方。
參考資料：The Spirits Business
責任編輯：潘昱嘉
核稿編輯：陳慧
