圖片來源：灘酒研究會
「速釀酒母」（也稱作「速釀系酒母」）是清酒釀造中用來培育酒母的一種方法，起源於明治末期（約 1900 年）由江田鎌治郎所創。
其核心原理在於：
不依賴乳酸菌自然生成的乳酸，而是直接添加乳酸，以抑制及淘汰雜菌；初期大量添加純培養的優良酵母，以保持酒母具有高純度的酵母群體。
這兩者的結合可確保釀造環境安全、酒母品質穩定。
與傳統的生酛系酒母相比，速釀酒母具備以下優勢：
不受氣溫波動影響，能安全培育酒母；工程短，省時省力；可以高純度培育已知特性的優良酵母；可輕易培育出品質穩定的酒母。
一般製造流程如下：
醪造溫度約在 18–20 ℃；像水麹約 3 小時後，加入酵母，再投放蒸米完成酒母的製備；由於蒸米較軟，製作後不進行攪拌，而是在約 8–10 小時後開始進行約 12 小時的「汲掛」作業（將酒母內部的液體架回外側），以促進糖化並使溫度均勻下降；汲掛後，溫度大約降至 10 ℃左右，進入低溫休息階段，隨後依次會經歷初暖氣、膨脹、湧出，並於第 11–12 天進入成熟階段。
酵母添加的時機與數量，以及汲掛後的溫度下降程度，會影響後續發酵過程的速度與品質控制。
責任編輯:詹玉凝
核稿編輯:陳慧
