（圖片來源：NRIB官網）
自2023-25以來，日本酒的原料「米」接二連三上漲，甚至出現短缺與搶購現象，這個現象的產生其實錯綜複雜，包含了日本自1970年代起至2018年為止的「減反制度」、日本近20年來的少子化現象、疫情後對日本傳統「村米制度」造成的衝擊，以及這三年「登熟期高溫」現象，有興趣的朋友也可以參考我過去所寫的文章。
延伸閱讀：【管爺專欄】日本村米制度對釀酒產業的影響
而身為釀酒最高研究機構的日本酒類總合研究所，也接受了日本政府的委託，重啟了關於「政府備蓄米」（也就是古米，更正確的說法是古古古古古米）在釀造上的使用研究。
這個專案將會分為以下三個部分進行實驗釀造與研究，同時也提供了20年前(2005)曾做過的研究特性參考。我也會持續追蹤這個研究結果，再跟各位分享。
酒總研(NRIB)接下來的三階段研究
No.1：過去所進行的關於長期儲藏米的研究
No.2：政府備蓄米的精米特性、溶解性等試驗結果
No.3：基於試驗釀造結果，解說清酒釀造上的注意事項
關於2005年的研究
當時有以下摘要：
(1)針對在與備蓄米相同的貯藏環境（玄米、15℃以下、調濕）下經過 5～7 年的 16 個食用米樣品，與新米進行比較試驗。
(2)精米時，碎米率與無效精米步合有偏高的傾向，但與新米相同，當玄米水分較低（15%以下）時，確認到碎米率有下降的情況。
(3)精米步合 70% 的白米，其鉀含量增加。此外，作為古米氣味指標成分的己醛（hexanal），雖然在玄米中含量較高，但在蒸米中則低於檢出限。
(4)在試驗釀造中，將其作為掛米（精米步合 70%）使用時，其溶解性與新米同等，發酵旺盛，並觀察到酒精生成速度較快。
(5)進行官能評價的結果顯示，雖然有些許雜味的指摘，但綜合得分並無顯著差異。
對於已知作為清酒古米酒臭來源的二甲基硫化物進行分析後發現，其含量低於閾值。雖然沒有分析在食用米領域備受關注的己醛，但如本研究所示，並未確認在香氣與風味上有差異。
參考文獻
日文原文
「令和米騒動」後における日本酒醸造用原料米供給の行方
2023年から2025年にかけて、日本酒の原料である「米」は相次いで価格が高騰し、さらには不足や買い占めといった現象まで発生しました。
この現象の背景は非常に複雑であり、1970年代から2018年まで続いた「減反制度」、過去20年にわたる少子化の進行、コロナ禍後に日本の伝統的な「村米制度」が受けた影響、そして直近3年間における「登熟期高温」の発生などが複合的に関与しています。ご関心のある方は、拙稿にて過去に取り上げた記事もご参照ください。
醸造研究の最高機関である酒類総合研究所（NRIB）は、政府の委託を受け、「政府備蓄米」（いわゆる古米、正確にいえば古古古古古米）を清酒醸造に利用する研究を再開しました。
このプロジェクトは以下の三部構成で試験醸造および研究が行われ、あわせて20年前（2005年）に実施された研究成果も参考情報として提示されています。今後も継続して研究成果を追跡し、皆様に共有していく予定です。
酒類総合研究所（NRIB）による三段階研究計画
No.1：過去に実施された長期貯蔵米に関する研究
No.2：政府備蓄米の精米特性・溶解性等に関する試験結果の紹介
No.3：試験醸造の結果を踏まえた清酒醸造における留意点の解説
2005年の研究概要
当時の研究結果は以下のとおり要約されています：
1. 備蓄米と同じ貯蔵環境（玄米、15℃以下、調湿）で5〜7年間経過した16点の食用米について、新米との比較試験を実施。
2. 精米時、砕米率および無効精米歩合は高い傾向にあったが、新米と同様に玄米水分が低い（15％以下）の場合には砕米率の低下が確認された。
3. 精米歩合70％の白米ではカリウム含量が増加。また古米臭の指標成分であるヘキサナールは、玄米では高いものの、蒸米では検出限界以下であった。
4. 試験醸造において、掛米（精米歩合70％）として使用した場合、新米と同等の溶解性を示し、発酵は旺盛でアルコール生成が速やかであった。
5. 官能評価の結果、やや雑味の指摘はあったものの、総合得点に有意差は認められなかった。
清酒における古米酒臭の原因物質として報告されているジメチルスルフィドを分析した結果、閾値以下であった。なお、食用米において注目されているヘキサナールについては分析を行っていないが、本研究のとおり香味に顕著な差異は認められなかった。
ご参考：
酒類総合研究所公式サイト
2005年論文
原文出處：管爺文章—「令和米騷動」後對日本酒造釀酒原料供應的後續
責任編輯：顏佳盼
核稿編輯：陳慧
