櫂入れ是指在釀造日本酒時，使用櫂棒（攪拌棒）攪拌酒母或醪（もろみ）的操作。
櫂（上段：蕪櫂〔かぶらがい〕／下段：棒櫂〔へら櫂〕） 圖片來源：灘酒研究會
櫂是日本酒釀造中用來進行「櫂入れ」攪拌操作的工具。上段為蕪櫂（かぶらがい），櫂頭呈圓形或球狀，形似蕪菁，能在攪拌時柔和地推動醪，常用於突櫂等需要溫和攪拌、促進發酵而不降低溫度的操作。下段為棒櫂（ぼうがい），也稱へら櫂，前端較扁平，如槳或鏟狀，攪拌力道較強，適合進行較積極的攪拌，例如翻動沉底的原料或加強混合。不同形狀的櫂讓釀酒師能依照醪的發酵狀態與操作目的，精細地調整攪拌方式與力度。
醪由水、麴、蒸米組成，透過櫂入れ可以讓米粒溶解與發酵作用保持平衡，使發酵順利進行。根據醪的狀態（發酵進度、蒸米的軟硬）與操作目的不同，櫂入れ有多種方式。
櫂入れ的主要方法
繰上櫂（くりあげがい）
將櫂棒輕輕插入靠近桶底的地方，沿著桶壁向上提起，使材料浮到表面。
突櫂（つきがい）
使用蕪櫂斜向插入桶的對側，再拉回自己這一側並慢慢提起。這種方法不會降低品溫，反而能促進發酵，因此也稱為沸かし櫂（促進發酵的攪拌），從釀造開始到「落泡」階段通常主要使用這種方式。
引櫂（ひきがい）
與突櫂相反，從自己這一側插入櫂棒，推向對側後再強力拉回，進行較強的攪拌。這種方式可以降低品溫，因此也稱為冷まし櫂（降溫攪拌），通常在玉泡之後主要使用。
乱櫂（らんがい）
用較不規則的節奏攪拌，目的是打碎原料塊。
底櫂（そこがい）
將沉在桶底的材料翻起並鬆動。
迎櫂（むかえがい）
輕輕將蒸米鬆開並浮起，以促進發酵。
割櫂（わりがい）
當添仕込的米堆隆起時，在攪拌前先將其十字切開，讓發酵更順利進行。
一本参り（いっぽんまいり）
一個人負責一桶，只進行非常輕微的攪拌。
透過不同的櫂入れ方式，釀酒師得以細緻地調整醪的發酵狀態，進而影響日本酒的風味與品質。
責任編輯：顏佳盼
核稿編輯：陳慧
