協會 13 號酵是將協會 9 號酵母與協會 10 號酵母進行交配而成 圖片來源：AI生成
協會 13 號酵母（Kyōkai No. 13）是什麼?
協會 13 號酵母起源於 1981 年左右，由釀造專家原昌道透過將「協會 9 號酵母」與「協會 10 號酵母」進行交配，並從中成功分離出的改良菌株。在釀造管理的特性上，其發酵過程與協會 9 號酵母極為相似，非常適合用來進行低溫且緩慢發酵管理的醪。此酵母最顯著的特徵在於具備非常高雅且濃郁的華麗香氣。然而，隨著後續更多高香氣型現代酵母的相繼問世，該菌株目前已停止由釀造協會官方向全國酒造頒布。
專有名詞解析
▎交配株（こうはいしゅ / Kōhaishu）
在微生物學中，透過將兩種具備不同優良特性的酵母菌株進行細胞融合或有性生殖，進而培育出兼具兩者優點的新型菌株。協會 13 號酵母即是結合了 9 號酵母強勁的低溫發酵力與 10 號酵母低酸高香氣特性的經典產物。
▎原昌道（はらまさみち / Hara Masamichi）
日本著名的釀造微生物學家，曾任職於國稅廳釀造試驗所。他在 1970 至 1980 年代致力於清酒酵母的改良與分離工作，除了主導交配出協會 13 號酵母外，也是分離出具備高酒精耐性之協會 11 號酵母的核心功臣。
▎低溫管理（ていおんかんり / Teion kanri）
清酒在釀造高品質吟釀酒時的核心控溫技術。將醪的發酵溫度嚴格壓制在 10℃ 至 12℃ 左右的極低溫環境，藉此減緩酵母消耗糖分的速度。這種溫和的發酵狀態能大幅減少雜味的生成，並將優雅的酯類香氣完美鎖在酒液中。
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深入解析低溫發酵與吟釀香生成之間的關係。非常適合作為理解協會13號酵母高雅香氣特性的延伸閱讀。
說明協會酵母衍生出的無泡酵母技術與發展背景。適合想深入了解日本清酒酵母改良歷史的讀者閱讀。
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協會9號酵母是協會13號酵母的重要親本之一。透過這款酒能感受其穩定發酵與優雅酒質的特色。
採用低溫長期發酵釀造，香氣細膩而層次豐富。能體驗與協會13號酵母相近的吟釀酒風格魅力。
參考資料：灘の酒用語集
責任編輯：藍國夫
核稿編輯：陳慧
