在2025年9月的釀造協會誌中有一篇由高峯和則教授發表的論文「鹿兒島的燒酎酵母特徵與品項開發應用」，我覺得是一篇清楚易懂，並且從酵母的發展由來、實驗過程到實際運用上都做了深入淺出的解說，對於想要了解燒酎釀造與蒸餾科學的朋友，屬於必讀等級的好論文。通篇讀完後，我也將內容摘要如下，提供給手邊沒有這篇論文的朋友參考。
鹿兒島的燒酎釀製有著悠久的歷史，但早期多靠自然發酵，自1950年代起，隨著培養技術的發展，燒酎產業開始導入選拔酵母株。
鹿兒島燒酎酵母的誕生與分離
文章一開始介紹了鹿兒島酵母2號（K2）與Ko酵母的淵源。Ko為最初的酵母株，是由鹿兒島工試酵母No.5分離而來，有一說Ko與從泡盛醪中分離的工試酵母屬於同一親株，但尚未得到證實。K2則是在1960年代從Ko分離出來的高酒精產率型酵母，也是南九州的燒酎工廠使用得最多的酵母，目前佔組合整體販售量的八成。另外高峯和則也針對目前廣泛使用的不同酵母進行了比較，包括鹿兒島酵母4號（C4）、5號（H5）、6號（A6），還有後來開發的「鹿兒島香酵母」系列和「篤姬酵母」。
高峯教授在這篇論文中也引用了K2、C4、H5酵母在發展過程中所呈現出來的實驗數據，包括小規模釀造與量產數據。實驗的溫度條件設定在發酵時最高溫度30℃與35℃，在最高溫度30℃時，各酵母的酒精濃度與回收率大致相當，約15.2～15.3%，酒精收得量在221～223L之間。到了35℃後，H5酵母可提昇至15.7%的酒精濃度與227.6L的回收率，顯示其耐熱性佳。
香氣與官能評價
從官能評價來看，C4被評為「華麗輕快型香氣」，H5則為「濃厚型香氣」，K2則香氣偏弱，並容易產生酸臭氣味。而從揮發成分分析，C4與K2相比，擁有著較高的高級酒精、β-苯乙醇（類似玫瑰花香）與乙酸異戊酯（類似香蕉香）濃度。另一方面，實驗也將這些酵母使用在麥燒酎與黑糖燒酎的釀造實驗，H5除了酒精回收率高外，在麥燒酎的香氣表現上與K2幾無二致，在黑糖燒酎上則較為輕快。C4在酒精回收率與K2相仿，香味上則是以柔和華麗的香氣為主，這點與甘藷（芋）燒酎的實驗數據類似。
來自奄美大島的鹿兒島6號酵母（A6）
A6酵母是從黑糖燒酎產區（奄美群島）中分離出來的，它的特徵是果糖資化能力強、酸生成低、在高溫下仍能穩定發酵。這讓A6特別適合在發酵容易變酸的黑糖燒酎中使用。實驗中，與K2相比，A6的醋酸生成量降低了約20%。
鹿兒島香酵母系，讓香氣更柔和
甘藷（芋）燒酎雖然風味濃郁，但對某些消費者來說氣味過重。為此開發的「鹿兒島香酵母1號」與「2號」，就是為了抑制強烈氣味並產生較為高雅華麗的香氣。在這篇論文中，香酵母1號使用在甘藷（芋）燒酎中，並與離子交換與低沸點蒸餾技術搭配，能產生花果香風味。而香酵母2號則是應用在麥燒酎上，可在減壓蒸餾下仍能保有香氣，製成的燒酎香氣柔和，有水果與甘甜香氣。
篤姬酵母的特徵與實驗成果
「篤姬酵母」是從江戶幕府第13代將軍德川家定的夫人「篤姬」的出生地（鹿耳島縣指宿市）所研究分離出來的酵母，在過去進行了500kg規模的實釀試驗中，篤姬酵母發酵穩定、酸生成低，且釀出的燒酎擁有「蒸甘藷風」般柔和香氣，風味溫潤、圓滑，香氣適中，非常適合喜歡口感輕柔、風味不過重的消費者，也有望開發成針對女性或年輕市場的燒酎產品。
總結
燒酎主要在氣候較溫暖的地方製造，一次醪的pH質大約在3的高酸環境，因此燒酎酵母對於高溫且高酸環境下的酵母繁殖率與酒精生成能力有較高的要求。而燒酎在各個原料以及常壓與減壓不同蒸餾法下，在香氣的表現上也大異其趣。與清酒不同的是，由燒酎酵母所產生的香氣討論在過去較少人提及，但高峯教授希望藉由這篇論文，讓大家能了解目前鹿兒島八種公開酵母的特性，將來也能找到合適的消費者對象進行下一步的品項開發。
資料來源：管怡宣
責任編輯：林哲緯
核稿編輯：陳慧
