圖片來源：雨雨提供
味覺不是結果，而是一條路
從奧田政行主廚的料理觀，看清酒與餐酒搭配的風格
（自己寫完之後，覺得愛吃好像也是一個不錯的才能，笑～）
2025 年 12 月初，日本為了紀念「傳統的酒造り」登錄為 UNESCO 無形文化遺產一週年，在東京淺草舉辦了一場由國稅廳主辦的活動。雖然沒辦法實際參加，但在看到相關新聞畫面與報導時，其中一段關於 奧田主廚的清酒餐搭理論，卻讓我產生了相當強烈的好奇。
現在其實不容易入手他完整闡述這套思考的《食べもの時鑑》，但在陸續讀了不少訪談與對談紀錄之後，還是能慢慢拼湊出他對料理與餐酒搭配的思維輪廓。而那套思維，和我們平常理解的「配酒」，其實很不一樣。
關於奧田政行主廚
奧田政行主廚，1969 年出生，2000 年於山形縣庄內地區開設餐廳 Al-ché-cciano（アル・ケッチァーノ），之後逐漸建立起他獨特的料理語言。2004 年，他被任命為「食之都庄內」親善大使，長期透過料理，向外界傳遞庄內的風土與飲食文化。2016 年，他獲得日本農林水產省設立的料理 Masters 銀賞（第 1 回）；2020 年出版《ゆで論》，從全新的角度重新思考義大利麵的烹煮方式。
這些經歷背後，其實都指向同一件事。他關心的從來不只是「做出一道菜」，而是料理在口中如何被理解。
以華麗香甜與微碳酸氣泡感著稱，在日本僅限特約店販售、每人限購數量。
「好吃」其實很容易，好吃以外我們還能思考什麼
真正吸引我的，並不是某一道具體的料理，而是他談「餐搭」與「味覺」的方式。奧田並不從「這道菜要配什麼酒」開始，而是把問題直接拉回到一個更根本的層次：我們到底是怎麼感知味道的？
在多篇訪談中，他反覆提到一件事，其實「好吃」一點都不難。甜味、鹽味、旨味、脂肪，再加上一點焦香，幾乎一定成立。這不是主觀感想，而是生理結構，因為那正是母乳的組成，是人類天生就會感到安心與滿足的味覺配置。
但也正因為如此，他選擇不只停留在「好吃」。他真正關心的，是味道進入口中之後，會如何展開、如何移動、又如何被身體理解與記住。
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味の道筋：味覺實際行進的路線與味覺結構
奧田用「味の道筋」來形容這件事。這個詞指的不是抽象的邏輯，而是味覺在口中實際行進的路線。
對他來說，料理不是把味道堆疊起來，而是替味覺鋪出一條路。像是油脂感比較高的食材，如果一開始就給太多重味，只會讓味覺迷路；應該先用酸味打開口腔，再讓旨味慢慢建立厚度，後面的味道才有空間接續。調味不是加法，而是順序。
為了讓這件事更容易被理解，他用「顏色」來思考味覺結構。苦味在他的系統裡像是綠色，當不同來源的苦味疊加時，綠色會變得更深。這也是為什麼啤酒和炸雞、啤酒和毛豆會那麼自然——那不是對比，而是苦味與苦味之間的加乘。
進一步來看，許多被我們視為「高級」的味道，其實都有相似的結構。無論是鵝肝、松露、高級白蘭地，甚至是抹茶，都不是單純的濃厚或甜美，而是在苦味的底層，突然打開一道甜味。這不是技巧，而是味覺層次的結果。
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和食不是清淡，而是把完成交給吃的人
很多人會把奧田主廚與分子料理連在一起，但他的立場其實相當冷靜。他不否定分子料理在未來可能扮演的角色，但在餐廳裡，他更在意的是把仍然「活著」的食材，直接交給食用者的身體。
這樣的思考，最後自然會回到和食。在奧田的理解裡，和食並不是清淡，而是一種必須主動「去找味道」的料理。洋食的味道是在盤中完成的，端上來時已經是一個完成形；而和食不是，料理在上桌的那一刻仍然是開放狀態，最終完成它的人，是吃的人。
這也是「口中調味」之所以成立的原因。咀嚼的次數、不同食材在口中的混合方式、吞嚥的時機，這些都不是附加動作，而是料理設計的一部分。
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從風土開始，料理為什麼一定會長成那個樣子？
奧田認為，只要研究一個國家的水、土地、氣候，以及人們走過的歷史，就會明白，為什麼法國料理會是法國料理，中華料理會是中華料理。
以中華料理為例，中國內陸距離海洋遙遠，食材在長時間運送途中容易發霉，因此必須透過高溫油脂來殺菌；水質不像日本那樣容易萃取出味道，於是發展出以濃稠旨味包覆米飯的做法；再加上人口密集、一次需要料理大量食物，也促使「蒸」這種能同時處理大量食材的技法成熟起來。這些並不是選擇，而是環境所逼出的必然結果。
例如海流，決定了魚的味道，也決定了調味文化。回到日本，海洋條件本身就極為複雜。日本海有大和堆這條海底山脈，對馬暖流與洋流在此交會，將深層的營養鹽不斷捲起，形成豐饒的漁場；太平洋一側，親潮與黑潮在三陸外海交會，也孕育出世界三大漁場之一。
但即使同樣是魚，味道也會因洋流而截然不同。太平洋側的洋流相對溫和，魚類運動量較少，脂肪容易堆積，因此油脂豐厚，適合搭配芥末這類能提香、收斂油感的調味；日本海側洋流激烈，魚肉結實、鐵質含量高，風味偏向帶酸感，於是當地自然發展出偏甜的醬油文化。從洋流，其實就能讀懂醬油文化。
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真正的分岔點，其實在「水」
把這些線索串在一起，就會發現，洋食與和食真正分岔的地方，其實在「水」。
日本的水多為軟水，礦物質含量低、雜味少，味道非常容易被抽取出來。這使得日本的料理文化，從很早開始就不是把味道煮到很重，而是試圖把食材原本就存在的味道「拉出來」。於是有了高湯，有了蒸、浸、汆、低溫萃取這些以水感為核心的技法，也形成了我們熟悉的、帶有透明度與流動性的味道。
相對地，歐洲多半是硬水。礦物質多、干擾味覺，味道不容易被拉出來，只能透過時間與熱，把風味慢慢濃縮。長時間加熱、收汁、做醬，並不是因為偏好厚重，而是環境迫使料理必須如此。久而久之，醬汁自然成為盤中的主角，而料理在上桌的那一刻，味道也已經完成。
這個差異，直接決定了「味道完成的地方」。
在洋食裡，味道是在盤中完成的。主廚必須在出菜前，把所有關係安排好；吃的人只需要接受、咀嚼、吞嚥。
但在和食裡，味道並不急著完成。料理上桌時，其實還留著許多空間，等著吃的人去補完它。咀嚼幾次、怎麼在口中混合、什麼時候吞下去，這些都不是附帶行為，而是味覺設計的一部分。也正因如此，奧田才會形容和食是「要去找味道的料理」，不是味道迎面而來，而是必須主動去感受、去追。
當料理的完成位置不同，酒在餐桌上的角色，自然也完全不一樣。
葡萄酒，誕生於濃縮型料理文化之中。它的酸與澀，肩負的任務非常清楚：切斷油脂、整理口腔，為這一盤畫下乾淨的句點。因此我們很習慣用葡萄酒去「對應」一道菜，一盤配一杯，一道一道完成。
清酒則完全不同。它誕生於以水感、抽取與流動為核心的飲食文化中，本來就不是為了切斷，而是為了延續。清酒的甜味與旨味，更多時候是在放大、在銜接、在把味覺推向下一道。它不是替料理收尾，而是把盤與盤之間接起來，讓整個用餐過程成為一條連續的路徑。
葡萄酒，擅長切斷與收尾。
清酒，擅長延展與連結。
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最後，回到「餐酒三角形」
奧田味覺圖（味覺チャート）的基本概念
這味覺圖中，一共設置了 12 條味覺軸線，每一條軸線都代表一種味道的方向性。
味覺的基本構成被整理成「正三角形」，而與之相對的則是「倒三角形」。
因此在進行料理與酒搭配時：
– 正三角形的軸放置「酒的味道」
– 倒三角形的軸放置「料理的味道」
如果是「讓酒去配料理」，就使用這個方向，若是「讓料理去配酒」，則把軸線方向反過來思考。
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味覺分析的方法（如何把味道放進圖裡）
味覺分析的步驟如下：
1. 實際品嚐酒，在口中將味道「拆解」
2. 把印象最強烈的特徵，轉換成 6 個關鍵味覺詞彙
3. 將這些味覺詞彙，對應到味覺圖上的各條軸線
4. 依照強度，把「味覺的量感」數值化並標記在圖上
5. 最後，將方向性相近的味道組合起來進行判斷
味覺分析時，並不需要刻意創造新詞，而是直接使用當下感受到的味道語言；
若是「香氣」，則特別會選擇 最具代表性的兩條軸線來表現。
而在對角線的座標上，放上相同的點，就會誕生與那支酒相合的料理。實際操作時，我們可以把視線移到酒最強那一側的正對面。
如果酒在上方（酸、苦、結構），那料理就往下方思考（油脂、厚度、咀嚼感）。
如果酒在右側（甜味、圓潤、水感延展），那料理就往左側思考（素材本身的風味、香氣、單純度）。
把「料理」也當成一個形狀來想，料理不是一道名字，而是一個味覺結構。
我們要問的不是「我要做什麼菜」，而是：
– 這道料理的油脂來自哪裡？
– 它是靠水分撐，還是靠脂肪撐？
– 味道一次說完，還是分段出現？
把料理也想成一個六角形輪廓，它就自然會往圖上的某一側靠過去。
福祿壽酒造 一白水成 良心 特別純米 White Label
優雅的吟釀香氣，有著豐潤透明感的尾韻
以「特別純米 BLACK KOIKAWA」為例
它在藍色六角形上呈現出一個很清楚的輪廓：
它不是極端清爽型，也不是甜酒。
有酸與苦撐起結構，但同時帶有圓潤感與濃醇度。
酒精感不是尖銳的刺激，而是能把味覺往前推的力量。
換句話說，這是一支能承接油脂、又能整理口腔的酒。光是看這個形狀，其實就已經排除了很多不適合的料理方向了。
在對角線的座標上，放上相同的點，就會誕生與那支酒相合的料理。意思不是「味道要一樣」，而是功能要互補。酒負責它擅長的那一側，料理就站在它的對面。
因此，當酒在酸味與結構上有存在感時，
料理就可以往「油脂」「甜味」「柔軟度」的方向設計。
例如：
– 使用天然油脂但調味克制的海鮮
– 奶油本身不加鹽，讓油脂成為質地而非味道
– 保留素材的水分與彈性，而不是過度上色或收乾 （可以留意到水分與口感是奧田主廚一直考慮的要點）
這樣的料理，不是被酒「壓過」，而是被酒的酸與結構整理之後，變得更立體。
成熟與甜美多汁的酒米交織，帶出細膩卻層次豐富的香氣與滋味，蘊含著柔和與厚實、甜潤與俐落的完美平衡。
為什麼鮪魚會成立？
鮪魚，尤其是半熟或脂肪含量高的部位，本身有大量魚脂與水分。
這正是紅色六角形「下方」的位置。
BLACK KOIKAWA 在藍色上方有酸與苦，能整理油脂，中段有濃醇感，能接住厚度。
結果不是魚變清爽，而是魚脂被整理後，甜味與旨味反而被拉出來。
略帶葡萄優雅的酸度和米的旨味
為什麼「不加鹽的奶油料理」反而很適合？
很多人會直覺認為奶油太重，不適合清酒。但在這套邏輯裡，關鍵不是奶油，而是「鹽」。
無鹽奶油提供的是質地與脂肪，而不是完成的味道。這種「留白」的料理，正好讓清酒的甜味與圓潤感進場。酒不是來對抗奶油，而是替這份脂肪完成味覺。
結合貴釀酒仕込み與菩提配雙重技法
為什麼是豬肉的脂，而不是瘦肉？
脂肪帶來厚度、野性與複雜度，但也容易讓味覺停滯。BLACK KOIKAWA 的苦味與濃醇感，正好站在脂肪的對角線上。
它不是把油洗掉，而是給油脂一個結構，再用酒精的推進力，把味覺往下一口送。所以成立的，是「豬脂」，而不是乾瘦的肉。
當我們把「酒要配什麼菜」這個問題，換成「這兩個三角形，能不能接起來」，整個世界就變得清楚很多。對料理來說，無論形式怎麼變，最後其實都會落在三個方向之間的平衡：油脂感、水感，以及那道料理最想被記住的個性，可能是苦、是酸，或是某種野性的張力。回到最基本的風味思考與鋪陳，餐酒搭配就不再是一場技巧競賽，而是一種結構上的理解。料理不需要說得太滿，酒也不必急著表現自己，只要站在對的位置，味覺自然會往前走。
當我們開始用這樣的方式看待清酒與料理，它們之間的關係就不再是「搭不搭」，而是「走不走得下去」。
而一段好的搭配，往往不是讓人驚呼，而是讓人不知不覺地，把整桌菜吃完。或許，這就是清酒最迷人的地方。
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責任編輯：潘昱嘉
核稿編輯：陳慧
