【管爺專欄】從精米到香氣革新：2025 日本釀造學會大會四大清酒研究重點整理

發表單位：株式会社佐竹 (Satake Corp)

演講摘要：

自 2018 年「真吟精米機」問世以來，其能夠高效去除米粒厚度方向的糠層，獲得了市場上的關注。然而，釀酒現場偶爾會有酒造反映原料米存在「蒸米較硬」、「溶解性差」等問題。這份研究旨在探討最適合真吟精米的「精米步合」。

研究團隊選用「中生新千本」與「八反錦 1 號」兩種酒米，比較了真吟精米與傳統球形精米在不同精米步合（90%至50%）下的表現。結果顯示，真吟精米雖能有效保留胚芽（至50%仍有顯著殘留），但在去除粗蛋白質的效率上，需磨至更低比例才能達到傳統球形精米的效果（例如：真吟 70% 的粗蛋白含量相當於球形 55%）。

結論：若要平衡釀造適性，建議「中生新千本」的真吟精米步合應設定在 70%~50%，而「八反錦 1 號」則建議在 70%~60% 之間，此區間能有效控制蛋白質含量並維持適當的礦物質。

圖片來源:管爺提供

發表單位：金澤工業大學等

演講摘要：

近年因全球暖化，稻米在成熟期遭遇高溫，導致「高溫障礙米」增加。這類米在釀造時難以溶解，造成酒粕量大增、成本上升。本研究旨在透過「酵素劑」與「物理振動（加振）」技術，提升硬質米的溶解性。

實驗使用 2019 年產的山田錦，測試了單一酵素與複合酵素的效果，並結合不同強度的物理（音樂）振動。結果發現，使用複合酵素（SBG與GA以1:2比例混合）可減少 24% 的酒粕量。進一步結合振動技術時，雖 100% 強度振動能最大程度減少酒粕，但會損害酒質；而 33% 強度的振動配合酵素，則能在減少 30% 酒粕的同時，於官能品評中獲得最佳的香氣與甜味評價。

結論：利用特定的複合酵素並輔以適度的物理振動，可有效解決高溫障礙米溶解不佳的問題，同時兼顧清酒的高附加價值與品質。註：所以山丹正宗的JAZZ系列，給酒醪聽音樂是真的有用。

圖片來源:管爺提供

發表單位：酒類綜合研究所、福岡國稅局等

演講摘要：

近年來，市面上出現了帶有類似麝香葡萄（Muscat）或荔枝般獨特香氣的新型態清酒，廣受消費者喜愛，但其化學成份尚未完全明朗。本研究旨在鑑定造成此類「新果實樣特徵香」的關鍵化學物質。

研究小組篩選了 3 款具有強烈該特徵香氣的市售清酒，利用液液萃取法濃縮香氣成分，並結合氣相層析質譜儀（GC-MS）與氣相層析嗅覺測量法（GC-O）進行分析。通過不同極性的管柱分離與嗅覺辨識，研究人員在特定保留指數（RI）處檢測到了強烈的特徵香氣。

經比對分析，確認該成分為 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP)。這是一種在白蘇維濃（Sauvignon Blanc）葡萄酒中常見的香氣物質。

結論：4MMP 是構成這類新型清酒獨特麝香葡萄與荔枝香氣的關鍵貢獻成分，其光譜相似度達 87%。註：這次發表最主要的意義也等於間接證實了這個香氣的內容為4MMP。

圖片來源:管爺提供

發表單位：Sapporo啤酒等

演講摘要：

隨著日本酒出口量增加，如何克服長途運輸與溫度變化帶來的品質劣化成為課題。傳統的加熱殺菌（火入）雖能穩定品質，但會破壞「生酒」特有的新鮮風味。本研究探討利用「交流高電界（AC High Electric Field）」裝置進行非熱殺菌，試圖在保留生酒風味的同時實現無菌化。

實驗對比了高電界處理與傳統熱交換器殺菌的效果。結果顯示，高電界處理能將酵母與酵素（如α-澱粉酶）活性降至檢測極限以下，殺菌效果顯著。在香氣成分方面，雖部分酯類略有減少，但關鍵的己酸乙酯在處理後反而有所增加。

結論：官能評價結果證實，高電界處理後的清酒，其香氣與口感極為接近未經殺菌的「生酒」，且評價高於傳統火入酒。此技術有望實現「高香氣耐久性生酒」的開發，有利於日本酒的高品質海外拓展。註：而且電一電還比較香。

附註：交流高電界(AC High Electric Field，簡稱 AC-HEF）是一種應用於食品加工與保存的非加熱殺菌技術（或稱為「冷殺菌」技術）。簡單來說，它不是單純靠「煮沸」或「高溫」來殺死細菌，而是利用高電壓的交流電產生的電場效應，直接破壞微生物的細胞結構，達到殺菌目的。當細菌或酵母菌暴露在強大的電場中時，其細胞膜內外會產生巨大的電位差。這股力量會硬生生在細胞膜上「打洞」（形成不可逆的穿孔），導致細胞內容物流出、細胞崩潰死亡。而當電流通過清酒時，液體本身的電阻會產生熱量，與傳統長時間外部加熱不同，這種熱是從液體內部瞬間產生的，加熱時間極短，因此對整體的熱傷害極小。

責任編輯：詹玉凝
核稿編輯：陳慧