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最近的練習，我們幾乎完全依據酒類総合研究所（NRIB）的訓練架構，並參考宇都宮仁老師的研究設計邏輯進行。
從三點識別法、閾值辨識、酒精度判別，到強度排序與香氣定位，這些內容看起來專業而嚴謹。於是也有人會問：
在台灣，真的有必要做到這個程度嗎？
這個問題，其實比想像中重要。
因為這樣的練習，並不是為了讓人變得「更會喝」，也不是為了培養評論家的風格。我們真正要建立的，是一套可被重現、可被溝通的感官結構。
很多人以為官能訓練是在強化味覺敏銳度。我認為每個人原本味覺本身的差異其實沒有那麼大。當然在高強度的重複練習下，可以有效的提升感知能力。但真正被訓練的，是判斷的穩定性，以及對風味來源的推理能力。
辨識出香蕉香氣並不困難。困難的是判斷它來自哪裡。是酵母代謝產生的酯類？是發酵溫度控制的結果？是熟成轉化？還是氧化造成的感覺偏移？同樣的酸感，是乳酸結構？是蘋果酸？是揮發酸？還是甜度與酒精交互作用形成的錯覺？
如果沒有科學基礎與理論框架，感官描述會停留在形容詞層次。但當感官結果可以對應到製程機制時，討論就不再只是「我覺得」，而是能進入機制推測與結構分析。
這正是 我們使用NRIB 訓練體系的核心價值，建立感官結果與製程機制之間的對應關係。這不只是品飲能力，而是一種邏輯能力。
延伸閱讀：【管爺專欄】淺談清酒比賽中的「官能評價」與「嗜好型評價」
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為什麼這件事在台灣重要？
上一篇文章聊到了風味與人的喜好會隨時間改變。
90 年代的新潟淡麗辛口，2010 年代的華麗吟釀香，近年的低酒精、自然系、生酛回潮，流行一定會變。但酵母的代謝路徑不會變，糖解作用不會因為市場喜好而改寫，發酵與氧化的化學機制也不跟隨流行。流行可以變，但科學不會。正因如此，官能訓練的價值並不在於追逐風格，而是在於建立理解風味的底層邏輯。當市場快速成長時，如果缺乏理論支撐，語言會變得漂浮，判斷會變得鬆動。你說「清爽」，我說「酸低」，你說「濃郁」，我說「酒精高」。如果沒有共同框架，討論將永遠停留在感覺層次。
官能訓練，我認為對於市場來說，是一種產業自我校準。
當然以NRIB的訓練難度很高，原本這些受訓者是為了成為專家或是新酒評鑑會的評審，但以我們的訓練來說，它不是為了讓每個人都變成評審，而是讓產業裡有一群人，能夠穩定地回答問題：
這個缺陷是製程問題還是儲存問題？
這個風格是刻意設計還是偶然形成？
這個香氣是優點還是失衡？
當風味來源可以被討論，市場才真正成熟。
大膽採用法國葡萄酒酵母，打造出高酸版本，柑橘與檸檬酸度中融合淡雅甜美的米旨風味，些許白桃香氣，設定輕鬆的低酒精僅10度
官能訓練與消費者教育，其實是兩件不同的事
但這並不代表一般消費者都需要接受完整的官能訓練。
多數消費者不需要辨識閾值濃度，也不需要精準區分不同酒精度樣本。他們需要的不是技術能力，而是基本的風味識讀能力。
訓練與教育，本質不同。訓練，是為了建立專業判斷的穩定性。教育，是為了讓人理解自己為什麼喜歡。
當消費者知道甜感可能來自殘糖或低酸平衡，知道吟釀香並非越高越好，知道某些風味是設計結果而非缺陷，他們的選擇就不再只是被價格或標籤引導。教育讓市場更健康，訓練讓產業更穩定，兩者角色不同，卻同樣重要。
天吹 蘋果酵母 純米大吟釀 送 RIEDEL 大吟釀杯 微醺綠蘋果系果香芬芳撲鼻，濃郁醇厚口感，餘韻頗長於口腔中久久不散，無論冷飲或溫飲都適合。
官能訓練到底在訓練什麼？
我認錯為它訓練的不只是味覺，而是三件事：
• 判斷的穩定性
• 對不確定性的耐心
• 對風味來源的推理能力
當你喝到一支酒，第一層是感受，第二層是辨識，第三層是推理。官能訓練讓人跨越的，是從第二層走向第三層。
你不再只說「這支酒很甜」，而會問：
甜感是否來自殘糖？
是否是低酸造成的錯覺？
是否是酒精壓低酸度所形成的平衡？
這是一種把感覺轉化為結構的能力。也正因如此，它讓我們在流行變動中保持穩定。當沒有科學基礎時，我們只能跟著風向走，
當有理論支撐時，我們可以理解風格興起的原因，以及它可能帶來的技術代價與風味副作用。
例如過去的4mmp，曾經被認為或許是缺陷香氣的一種，但是我們必須要先有能力辨識這種新的香氣，而後才有討論的空間，因此有了理論背景我們更能面對未知。
酒體新鮮飽滿，展現生酒特有的活力與透明感，入口清爽俐落
這對台灣未來十年的意義
如果把時間拉長到十年後來看，現在進行的官能訓練，也許只是一種基礎建設。
台灣的酒類市場已經從「資訊匱乏」走到「資訊爆炸」。我們可以取得酒藏技術資料、酵母資訊、米種背景，也能快速接觸最新釀造趨勢。
但如果缺乏感官結構作為底層能力，這些資訊只會停留在知識層次，無法真正轉化為判斷力。
未來的酒類教育，或許除了證照的考慮，也更需要方法論導向、具備科學基礎的訓練體系。如果大家只停留在嗜好型的品飲，產業將缺乏穩定的評價標準與技術理解能力。
我們現在做的，不是短期效益，而是慢慢鋪設的地基。
以清新酸味與微氣泡感構築出夏日的爽快印象，開瓶瞬間彷彿綠葡萄香氣四溢。
科學與感性，並不衝突
有人會擔心，強調科學與機制，是否會壓縮品飲的浪漫？但我反而認為，真正的科學訓練，會讓感性更自由。理解酵母代謝並不會讓香氣失去浪漫，理解乳酸來源也不會讓口感變得冷冰冰。
你只是知道，那份感動來自哪裡，科學提供結構，感性賦予意義。當結構穩定時，情感才不會漂浮。
官能訓練真正做的，不是消除主觀，而是讓主觀有邊界。在邊界之內，喜好可以自由變動，在邊界之外，我們仍然有理論可以理解未知。喜好可以是主觀的。但風味的來源，應該是可以被討論的。
在我看來，這就是我們在台灣做這件事的意義。
川澤酒造 山に雲が 風葉之音 Karara Karara カララカララ 純米大吟釀帶有白桃般的甜美果香，令人聯想到初夏果園裡新鮮採摘的鮮果
原文出處：
日本酒初心者的不專業筆記
責任編輯：潘昱嘉
核稿編輯：陳慧
