從土田試驗釀造，淺談

從土田試驗釀造，淺談麴步合、高精米與種麴傳承

土田酒造這次選用五個主要品種的酒造好適米 —— 山田錦、雄町、愛山、美山錦、五百萬石來做釀造比較。
除了引起市場話題外，猜測也是希望能推斷在相同的釀造環境下，哪種比例會最適合拿來作為未來高精米釀造的常規商品？

麴步合
酒標上的90%是指高精米步合，這個比例是接近食用米應無需再贅述，比較需要解釋的可能是「麴步合」的意思，這是指麴米佔全釀造米的比例，業界一般使用麴米的比例是 20%，而在本系列中每種酒米皆有 20% 與 40% 兩種麴步合的比例以茲比較。

進一步說明，麴米是準備要進行糖化的米，因米乃澱粉質，需要經過糖化才能進行酒精發酵作業，在平成16年時，日本國稅廳已修法規定特定名稱酒之麴米使用量須至少佔15%或以上，從麴步合規格可以推理的是，若麴米的含量越高，酒體的含糖量也可能越高，視其發酵方式與剩餘殘糖，高麴步合的酒款常被認為是甜潤感較強的酒體。

高精米的意圖
採取食用米規格釀造可說是意圖復古釀造的手法，在歷史上的發展雖早有「諸白」釀造，但皆是以石臼、水車或簡單機具研磨玄米，精米技術的快速發展是晚近150年的事，真正的工業化起點是在 1896 年左右，當時佐竹機械的佐竹利市先生開發動力式精米機的原型後工業用的精米機才逐漸發展起來。利用現代釀造技術再回歸挑戰復古型的高精米是許多新銳藏元的目標，不過也是挑戰技術的工程。

如，高精米步合的酒米蛋白質與脂質的含量都相對較高，這會直接影響的發酵環境的PH值，在發酵過程中，酵母會將蛋白質降解為胺類包含各類胺基酸，胺基酸可為酒質帶來不同風味，比如旨味（Umami）就是由味蕾胺基酸受器引起的味覺感受。
但胺類也會中和有機酸使環境PH值上升，這環境雖然有利於更多能分解蛋白質與脂肪的微生物生長，但環境酸度降低也會促使產生雜菌，而不同胺基酸元素卻會為清酒帶來不同的層次風味，這與大吟釀等級追求的純淨均衡不同，如何在複雜的環境條件中釀出可口討喜的酒質，或許這也是高精米釀造值得挑戰的原因之一吧。

麴屋
土田在先前超高麴步合 99/77/55 的組合作品中已採取京都知名麴屋「菱六」所產之「白夜」以及燒酎用黃麴，菱六麴屋擁有超過350年的歷史，也是少數目前有販賣大眾化種麴的古老字號，不僅僅是酒麴，從各種鹽麴醬油味噌用麴皆有公開販售，是大眾商業化相當成功的老字號麴屋，而除了民間麴屋販售的種麴，酒類總合研究所也提供釀造黃麴與黑麴的分析鑑定與保存，協會酵母則由日本釀造協會販售。

小結
在讀入門的清酒歷史常常會講到《三國志魏志，倭人傳》中記載著邪馬台國內「人性嗜酒」，這是比日本書紀還早記載的文字歷史，用以證明早在西元三世紀前日本當地已有釀酒傳統；那或許是人性所致吧，現今每每探究釀造發展，都會發現日本製酒的歷史中，不管是官方或民間在釀造基礎建設上所付出的耕耘都遠遠超過「人性嗜酒」這四個字。

有時也想問問自己
若同是嗜酒之人
那我們還能做些什麼呢？

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