ハクヨー五段製麴機
偶然發現「鳳凰美田」的小林酒造、「雨後之月」的相原酒造和「天上夢幻」的中勇酒造都在使用一部製麴神器—「ハクヨー五段製麴機」,很好奇這是什麼東西。原來它是製麴過程第二天「棚期間」取代傳統箱麴、蓋麴的機器,從「盛リ」、「仲仕事」到「仕舞い仕事」都由這部機器代勞,放進去的容器,可以選擇大吟釀用的3公分厚盛盒或是吟釀的4公分盛盒、普通用的5公分盛盒。
確保造麴品質
在ハクヨー公司的產品介紹傳單裡特別提到,近年來酒造的工作已經改為朝九晚五的上下班制,不再像以前那樣會有專門負責的藏人24小時緊盯麴的變化與生長(聽過幾位杜氏和網友分享,半夜要兩三小時起來一次,實在很恐怖,而且現在技術純熟的藏人很有限,造麴這麼困難的工藝,很難用速成方式培訓人員,「熟練者不足、後繼者不足」所以他們公司推出這樣的產品來確保造麴的品質。
製麴的秘密
廣告裡強調這機器是以「ハングリー」製麴法造「突破精麴」,可以稱之為「飢餓製麴法」嗎?,透過減少氧氣供應和降低濕度的方式,長時間製麴,造出來的麴色白、栗香明顯,由於菌絲可以深入米心所以酵素力強大,造出來的酒,甘味提升、胺基酸減少、酒質劣化機率降低,而且粕步合下降、產能明顯上升。(這個部分還真不是他們自己吹噓,阿貓看到相原酒造社長的訪問也是這麼說)
杜氏夢寐以求的神器
24小時溫濕監控,對很多小酒造來說,這是杜氏夢寐以求的神器吧!不過,聽說這部機器非常貴,製造商說他們在全國賣了超過2百部,以比例來說,正在使用的酒造似乎不多
中勇酒造的中島社長說他們家的「三段仕込み」會在三個階段使用多達三種麴菌製出來的不同的麴,因為每個階段需要的酵素力不同,而且隨著天氣、濕度、米的品種、品質等,隨時要做出調整,這麼複雜,還好有神器輔助。
發明人木谷雅信
在另一篇關於秋田「福小町」的介紹裡看到,「飢餓製麴法」是由木谷發酵研究所的木谷雅信教授研發,他也是這部「ハクヨー製麴機」的發明人,是說吟釀酵母會製造出特殊花果香也是靠讓他挨餓耐冷之類的,麴菌、酵母菌都要被迫極限挑戰!
好嚴苛啊⋯⋯日本人的工作環境出了名的辛苦,連做日本菌都不輕鬆⋯「雨後之月」和「鳳凰美田」的酒裡都有一種充滿透明感的清澈甘甜味,不知道和這部製麴機有沒有關係?
編輯:孫雅涵
核稿編輯:陳慧