本文參考資料主要為《米麹を用いた古くて新しいそやし水製造》與《菩提酛のメカニズムと微生物の遷移》兩篇研究報告內容，整理菩提酛技法中，古老而創新的「そやし水」。
淺談「酛」的歷史
在日本酒的釀造過程中，「製酛」（即酒母培養）是非常關鍵的步驟，這個步驟的重點在於製造高濃度的酵母、抑制雜菌繁殖，並建立後續主發酵（醪、もろみ）的基礎。由於酵母菌具有抗酸性，為防止雜菌滋生，一般來說會利用乳酸菌培養來創造酸性環境，幫助酵母順利繁殖。
建立酸性環境有很多種方法，從平安時代正曆寺菩提酛到現代常用的速釀酛，都是一種建立酸性環境的方法。
| 時代/年份 | 事件 | 說明 |
|---|---|---|
| 室町時代
（約14世紀） |
菩提酛誕生 | 奈良菩提山正曆寺開發，為日本現存最古老的酒母製法。利用自然乳酸菌酸化麴水（そやし水），保護醪液。 |
| 室町～安土桃山（15～16世紀） | 生酛技術發展 | 在菩提酛基礎上進化而成，不只是水酸化，而是以「山卸（揉搗米麴與蒸米）」培養自然乳酸菌及酵母。 |
| 江戶時代（17～19世紀初） | 生酛成為主流 | 灘五鄉、伏見等大酒造地區普及，以強健酒母支撐大量清酒釀造。 |
| 明治28年（1895年） | 速釀酛誕生 | 秋田縣淺舞酒造的技師高橋文太郎在醸造試驗場開發，加入乳酸以縮短酒母培養時間。使釀造更安全、快速，近代釀酒技術的重要里程碑。 |
| 明治42年（1909年） | 山廢酛開發 | 醸造試驗場改良生酛製法，省略「山卸」作業，減輕勞力負擔。仍以自然乳酸菌與野生酵母培養，風味厚重，技術要求高。 |
另外你可能看過「菊酛」或「水酛」這樣的稱呼，這也是屬於「菩提酛系」的製法，然而以目前的認知，僅有在正曆寺所製造的酛才能被稱為菩提酛，「水酛」是泛指使用「そやし水」的酒母法，菊酛則是特指在九月重陽前後所製造的水酛。
追溯古老酒母：菩提酛
菩提酛相傳起源於奈良的正曆寺，是現存最古老的酒母製法之一，也被認為是今日普及的速釀酛與生酛系酒母的原型。當年正曆寺僧侶發展出（そやし水）使環境先行酸化的方法，以抑制雜菌、促進酵母健康增生。
此法被視為能夠相對安全地釀造清酒的方法，曾廣泛流傳於氣溫較高的時期或溫暖的地區。
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隨著時代變化，「生酛系」、「速釀系」、「山廢系」接連出現，正曆寺的菩提酛曾經在歷史上曾經一度消失，是直到 1996 年奈良縣的數家酒藏以及正曆寺與奈良縣工業技術中心成立「奈良縣菩提酛清酒釀造研究會」，並在1998年12月11日取得釀製酒母的執照後才讓寺院釀造得以復活，目前主要的藏元包括：
- 今西酒造株式会社
- 上田酒造株式会社
- 葛城酒造株式会社
- 菊司醸造株式会社
- 株式会社北岡本店
- 倉本酒造株式会社
- 油長酒造株式会社
圖片來源：奈良縣菩提酛清酒釀造研究會官網
菩提酛的「そやし水」是什麼？
根據《御酒之日記》所載的菩提酛製法，製作過程中會將生米、部分熟米與水靜置，製成「そやし水（Soyashimizu）」，其本質上是一種富含乳酸與胺基酸的酸性液體，簡單來說，就是泡米水。其主要功能是迅速將發酵環境的酸度降至 pH4 以下，抑制雜菌生長，穩定整體發酵條件。
菩提酛的製造。圖片來源：菩提酛のメカニズムと微生物の遷移
與現代清酒製程相比，菩提酛具有以下幾項特徵：
- 製造時期多在溫暖季節，與現代清酒多在冬季低溫釀造的習慣不同。
- 使用生米為主，並加入少量熟米進行乳酸發酵；而現代則普遍使用熟米（蒸米）作為酒母原料。
辻本店原田巧的米麴版「そやし水」
原田巧杜氏，圖片來源：辻本店
非常值得一提的是位於岡山縣的辻本店前杜氏原田巧，他根據古籍研發出「米麴版 そやし水」製法，不同於傳統的菩提酛，以生米培養乳酸菌，他們改用米麴，並透過微生物穩定管理與加熱殺菌，製出富含乳酸與胺基酸的高酸性水，應用於清酒酒母製作。
近年奈良縣重新拾起傳統菩提酛技法的同時，岡山縣的辻本店亦發展出獨創的「そやし水」。這項技術由已故的辻本店前杜氏——原田巧先生所創。當時他在探索是否存在比傳統生酛更古老的製酛方式時，發現了菩提酛，並參考酒藏所藏古文獻《日本山海名產圖會》的記載，自昭和 59 年起展開反覆試驗，最終於昭和 61 年成功開發出獨創製法。
A.奈良縣復原的菩提酛製法，B.岡山縣藏元版本。圖片來源：米麹を用いた古くて新しいそやし水製造
奈良縣所復原的菩提酛技法，遵循《御酒之日記》的記載，以生米製成そやし水後直接投入酛製程，期間乳酸發酵持續進行，酸度亦同步上升。
相較之下，原田杜氏則是以少量米麴製成そやし水，再加熱殺菌後作為仕込み水使用。為避免微生物污染，必須在そやし階段即確保足夠酸度，因此需花費更長時間進行乳酸發酵，約需 10～20 日。
為什麼選擇使用米麴？
相較於未加工的生米，米麴本身攜帶更多微生物，除了目標的乳酸菌外，還可能夾帶雜菌。因此在釀造流程中使用米麴來製作「そやし水」，理論上會提高受污染的風險。既然如此，酒藏為何仍選擇這樣的方式？
起初，原田杜氏根據文獻記載，以生米製作「そやし水」，但結果未達預期。改用粥或蒸米後也未見成效，甚至出現腐敗現象。最後，他嘗試以米麴為原料，才成功穩定產酸，甚至製出高酸度的「そやし水」，並可作為酒母用水。儘管當年選用米麴的詳細原因已不可考，但事實證明，這項看似大膽的做法正是突破的關鍵。
實際分析結果顯示，以米麴製作的「そやし水」中含有約 2〜4mM 的胺基酸，主要成分為丙胺酸、麩胺酸與甘胺酸等，整體胺基酸組成與一般生酛酒母相近，但精氨酸含量略低。在有機酸方面，乳酸與醋酸含量最高，琥珀酸次之，並檢出少量蘋果酸。雖然成分作用機制尚待進一步研究，但這些物質顯然有助於發酵過程的穩定進行。
這項技術雖不屬於奈良流派中傳承的典型菩提酛製法，卻同樣體現了古法釀造「以酸制菌」的巧思。在原有精神的基礎上，透過米麴導入乳酸發酵，並結合現代的微生物穩定管理與加熱處理，成功轉化為一套更易掌握、穩定性高的製酛方法。這種作法不僅突破傳統限制，也讓古老技術在今日釀造現場中得以延續與再生，可謂傳統與現代交會下的實用創新。
參考資料：
＊未成年請勿飲酒！
＊禁止酒駕，理性飲酒！
責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧
