圖片來源：秋田醸造株式会社

貴釀酒是什麼?

貴釀酒（きにょうしゅ, Kijoshu）是日本清酒中極具特色的一類，簡單的說：「貴釀酒是以酒釀酒的一種清酒類型。」

一般清酒的釀造中會經過「三段仕込」的過程，也就是將米麴、掛米與水分三次加入主發酵桶中，以便逐步擴大發酵規模。傳統做法是三次皆使用米麴、掛米、水（初添、仲添、留添），但在近代貴釀酒的製程中，到了第三次留添時，會將清酒加入發酵中。這個「酒代水」的步驟，便是貴釀酒的核心所在。

由於酒精濃度在最後一階段被提高，酵母的活動會受到壓制，糖分無法完全轉化為酒精，因此保留了更多的殘糖。這使得貴釀酒的風味厚實而甜美，入口時常帶有蜂蜜、水飴或熟成果實般的香氣。它的酒精濃度往往略高，常落在 16% 到 17% 左右，酒體也顯得更加濃稠。

除了釀造時就帶有的甘潤特質，貴釀酒還以其良好的熟成潛力聞名。經過長時間陳放後，風味會逐漸演變，從最初的蜂蜜與熟果香，發展出乾果、堅果、焦糖般的深沉韻味。

因此，許多酒造會將貴釀酒進行數年甚至十年以上的熟成，以呈現更加複雜的層次，和一般清酒相比，它更耐長期熟成，放上數年後會出現更深層的風味。

若與世界其他甜型酒類比較，貴釀酒可說是清酒中的貴腐酒或冰酒。不同的是，貴腐酒依靠貴腐菌讓葡萄糖分濃縮，冰酒則是利用結冰狀態下榨取濃縮果汁，而貴釀酒則透過「酒代水」的人為操作，達到類似的濃甜效果。

 

香氣豐潤甜美，口感擁有像蜂蜜般濃厚豐富的甜味

八岐大蛇傳說與貴釀酒

關於貴釀酒的緣起，日本存在著這樣一個英雄神話故事《八鹽折之酒》。

圖片來源：Toyohara Chikanobu 豊原周延

傳說中，日本神明「須佐之男命」（又稱素盞嗚尊）在一次出遊期間，遇到來自出雲國的山神老夫婦，得悉兩老先前已經有七位女兒，皆被這隻長有八個頭的怪物——八岐大蛇給吞噬，於是須佐之男命決定出手相助，為保護剩下的么女櫛名毘賣命（又稱奇稻田姬），他指示老夫婦以酒代水反覆釀造出濃醇的「八鹽折之酒」，並準備八口大酒甕，設在八道門前。

在遠處的妖怪八岐大蛇聞到酒香，八個頭便鑽入須佐之男命設下的酒甕機關，各自品嚐起烈酒來，不一會兒，須佐之男命趁大蛇不勝酒力之際斬殺其八頭，解救了山神么女的性命。接著在八岐大蛇的蛇尾中發現了名刀「草薙劍」，後續須佐之男命順利迎娶奇稻田姫為妻，並在出雲建造宮居，這就是傳說中的「須賀宮」。

現代的我們將貴釀酒與「神話中的八鹽折酒」相互比喻，如此靈感的呼應源自於它們都擁有「濃厚、烈性、甘美」的特徵。

貴釀酒的歷史痕跡：始於平安時代

貴釀酒的概念可追溯至平安時代，在《延喜式》這部記載宮中儀式與制度的典籍中，曾提及一種名為「御酒（ごしゅ）」的酒，是先將發酵完成的醪液過濾得到清酒，再加入蒸米與米麴使之再次發酵，之後再過濾。這樣的工序反覆進行，被稱為「シオリ法」（Shiori），這種做法透過「以酒養酒」，逐漸醸造出滋味濃厚、富有層次的酒體，被視為現代貴釀酒的原型。

 

帶有黑糖與蜂蜜交織的香氣，並融合了淡淡的檸檬水清新感

 

國稅廳與現代貴釀酒專利的誕生

貴釀酒雖然常被認為是承襲自古老平安時代的「御酒」與神話傳說之酒，但它並非偶然復興的傳統，而是來自國家研究機構的有意開發。

進入1970年代，日本清酒在國際舞台上的地位相對低落。國賓晚宴與官方宴會多以香檳與法國葡萄酒為乾杯酒，日本酒未能登上檯面，這成為國稅廳醸造試験所（現・酒類総合研究所）的一大課題：能否開發出一款能與世界高級酒並列的新型清酒？

國稅廳研究團隊從延喜式「しおり法」得到靈感，嘗試將傳統三段仕込中的「水」部分，以清酒代替。實驗結果發現，這樣的酒會殘留較多糖分，口感濃醇而甘美。然而若缺乏平衡，容易過於甜膩。為解決這個問題，研究人員導入多酸性酵母，提升酸度，讓酸味抵消甜味，帶來複雜而均衡的風味。最終確立了濃厚、芳醇、熟成後呈現琥珀色的獨特清酒風格。

這項研究的負責人佐藤信博士（已故），受到法國貴腐酒的啟發，將這種酒命名為 「貴醸酒」，並由醸造試験所於昭和49年（1974年）6月10日提出專利申請，並在昭和53年（1978年）10月27日以專利第0942694號註冊為清酒釀造法，不過至今專利已超過20年消滅。

當時，首先將這項專利落地的是廣島縣的榎酒造，榎酒造使用了該法釀造出實際的清酒，並率先投入市場銷售。很快的，在1976年，榎酒造協同全日本30間酒造與自然人共同替「貴釀酒」申請了商標權，可以說這群酒造是將「實驗室成果」轉換為「市場產品」的先驅酒藏。

 

圖片來源：https://www.j-platpat.inpit.go.jp/t0302

 

40年後，貴釀酒對日本酒發展的意義

距離1975年國稅廳開發現代貴釀酒製程專利已有40年，當年以官方名義為「貴釀酒」賦予了制度化的正統性，自此之後，貴釀酒被正式納入清酒的特殊製造類別，標籤上可以明確標示貴釀酒字樣，以便與其他類型清酒區隔。

從另一個角度來看，這項專利開發的背後除了復興古法，更蘊含著深刻的戰略思維，因為日本清酒市場需要更多突破口，貴釀酒的開發不僅是技術創新，更是國家希望藉由新穎酒款，讓清酒在國際市場上能「以古法為靈感，轉化現代清酒」。

如今，雖然製程專利已經過期，任何酒造皆可自由採用這一製法，但「酒代水」所帶來的濃醇甘潤，仍然讓貴釀酒在清酒光譜中獨樹一幟。

 

「地酒精神×現代技法」帶有清新果香的貴釀酒風格

隨著日本酒的海外風潮與多樣化的釀造興起，「貴釀酒」再次受到矚目，除了許多酒造拿出 10年、20年以上的長期熟成貴釀酒，風味如同雪莉酒、貴腐酒般濃郁，常被用來搭配甜點、起司、鵝肝等，展現與葡萄酒相似的甜酒定位，並開拓其熟成潛力。

近年的貴釀酒也不再一定是濃厚琥珀色，也有許多新派的貴釀酒呈現出輕盈的酒質，諸如滋賀縣笑四季酒造、石川縣吉田酒造，皆推出與以往印象認知不同的貴釀酒，富有甜美深度中仍帶著清新柔和感，近年甚至有「氣泡貴釀酒」的出現， 讓貴釀酒的面貌越來越豐富多元。

 

香氣豐潤甜美，口感擁有像蜂蜜般濃厚豐富的甜味

 

當代的貴釀酒不僅在日本國內逐漸建立地位，更在國際酒類比賽上屢獲肯定。例如在世界最大規模的葡萄酒評比會「IWC」中的古酒部門屢獲金獎，帶著古老酒法的身影的貴釀酒，如今正開創更多舞台的可能性，從甜點酒到長期熟成，貴釀酒正以不同的姿態拓展日本酒的世界！

 

參考資料：

責任編輯：顏佳盼、陳慧
核稿編輯：陳慧