寺岡智之專務｜2025年8月｜Photo credit 顏佳盼
位於靜岡縣燒津市的磯自慢酒造，以清澈端正、透明高雅的酒質聞名，在日本酒界長年屹立不搖，曾經是G7七大工業國高峰會的指定用酒，雖然酒造作風相當低調，但早已是國際市場上備受矚目的品牌。
此次很榮幸專訪磯自慢第九代接班人──現年39歲的寺岡智之專務，從他童年的酒蔵回憶、釀造哲學，到品牌未來的藍圖，一探「新生代磯自慢」的真實樣貌。
新世代磯自慢，酒蔵遊戲場裡長大的孩子
「對小時候的我來說，酒蔵不是嚴肅的工作場所，而是生活的一部分。」寺岡智之專務笑著說。
身為現任社長寺岡洋司的長子，他自小便浸潤在酒造的氛圍之中。孩提時代，員工們搬運酒的身影，他看在眼裡覺得好辛苦，但同時，酒蔵也像是孩子的遊樂園。他有時會帶著學校同學到蔵裡玩耍，甚至把裝清酒一升瓶的木箱當作玩具。對他來說，那是工作場域，也是生活與遊戲的交集。
正因這樣的背景，他對酒造世界有著天然的親近感。升學時，他選擇了東京農業大學釀造學科
「既然家裡做這一行，就應該好好學習基礎。」
雖然寺岡專務在學生時期也很喜歡古代歷史，但想到未來的家業，因此毅然決然進入東京農大，好能為日後的發展奠定專業的根基。
La Isojiman，極限的挑戰
從正式投入釀造工作，寺岡專務已有十多年資歷。在這段時間裡，他見證了清酒業界的劇烈變化，也經歷了多次酒造內部的革新。最令他印象深刻的，莫過於將傳統的木製甑（蒸米器）全面更換為不鏽鋼甑。傳統木甑雖然歷史悠久，但清理耗費心力，且在潮濕環境下容易滋生黴菌。
改用不鏽鋼後，不僅改善了衛生問題，也讓蒸米品質更穩定，連帶提升了後續製麴與發酵的精準度。這樣的改變，正是磯自慢能持續維持高水準品質的關鍵之一。
嚴選東条秋津特A區，分別來自古家、常田、西戶的特上山田錦
談起記憶中最具代表性的轉折，無疑是 2012 年由寺岡洋司社長決定開發的「La Isojiman」。這款酒以驚人的精米步合 18% 問世，象徵磯自慢對極致的追求。寺岡專務回憶起開發初期，語氣仍帶著一絲苦笑。第一年的成果未達到商品化的標準，最後只能將其全部調和進其他大吟釀中販售。他打趣說：「那年買到的人，反而意外擁有了最稀有的版本。」
釀造超低精米步合作品真正的困難在於，磯自慢的高端酒款一向採「極少量種麴」的方式，讓菌絲僅在米粒上呈點狀生長，以釀出細膩風味。然而這種方式風險極高──稍多會失衡，稍少則不發酵。再加上超低精米後的米心極其脆弱，任何微小失誤都可能導致全盤失敗。
在一次次試煉後，第二年的 La Isojiman 才成功登場，並自此成為磯自慢極致工藝的代名詞。
寺岡專務眼中的傳奇杜氏，多田信男
磯自慢的另一位支柱，是現年已屆 83 歲的杜氏多田信男先生，目前擔任磯自慢酒造的顧問指導釀造，同時培育新進。過去數十年間，他奠定了酒造的品質基礎，諸如「磯自慢中取 35」、「Isojiman Adagio」等皆是在他麾下所推出的經典之作。
2020 年時，多田先生獲得日本政府頒發的「現代的名工」榮譽，表彰他對清酒釀造的卓越技能，特別強調其「精準控制酵母與麴菌，創造靜岡風格的圓潤酒質，並為 G7 伊勢志摩峰會提升日本清酒能見度所作出的貢獻」。
醇美的酒液滑過舌面，輕柔且細膩，酸甜適度，旨味豐厚，一路綿延到喉間
談起多田杜氏，寺岡專務語氣中滿是敬佩：「多田杜氏平時幽默，愛開玩笑，但一談到酒就非常嚴謹。即使現在，他仍會在釀造期時，每天巡視麴室與發酵桶，思考翌日的操作。」他形容，多田杜氏是屬於「用背影教導」的前輩，很少嚴厲責備，而是透過現場的實作，讓後輩從細節中體會。
延伸閱讀：現代名工的製酒「始於清洗，終於清洗」磯自慢的傳奇杜氏——多田信男
山田錦與燒津地方的牽絆
自從磯自慢在 G7 峰會成為指定用酒後，穩坐高端清酒品牌代表，談到酒類市場近年來諸如低酒精等等的潮流，寺岡專務認為：
「潮流會變，但獨特性才是長久的關鍵。無論是平衡、辛口還是甘口，只要能代表自己，就要堅持。」
也是這份理念，讓磯自慢持續維持沉穩優雅的步伐。目前磯自慢的九成以上銘柄，仍使用兵庫特A地區的山田錦。寺岡專務強調，釀造的基礎在於「洗米、浸漬、吸水控制」的精準，必須根據當日天氣與濕度，精確調整到秒。
「這是釀造的起點，也是我們最核心的堅持。」
雖然目前也嘗試雄町與愛山等品種，但磯自慢最終仍以山田錦為核心。即使以兵庫山田錦為主力米種，但寺岡專務也認為，磯自慢的所在地燒津原本即是漁師町，盛產刺身，磯自慢最初便是為搭配當地漁獲而釀，未來更希望透過清酒結合當地特色活動，為地方注入更多活力。
與德川家康共飲，未來十年的自身期許
寺岡智之專務｜2025年8月｜Photo credit 陳慧
若要用一款酒形容自己？寺岡專務說他會選擇磯自慢雄町這個系列，主要因為「它不像山田錦那麼華麗，但卻多了些個性與厚度。」
同時我們也詢問喜愛歷史的寺岡專務，假如能與日本歷史人物共飲他會選擇怎樣的人物呢？寺岡專務想了想，說道希望能於德川家康共飲，德川家康雖然出生於愛知縣岡崎，但他晚年定居在靜岡縣的駿府，也如同靜岡的精神象徵。
「必然有許多想向他請教的事情」寺岡專務笑著說。
展望未來十年，寺岡專務希望能在維持現有風格的同時，也能處理氣候變遷帶來的酒米挑戰，讓原料潛力發揮到極致，同時更新設備，使酒造持續進化，然而對於自己，寺岡專務一派輕鬆地說：
「我自己嘛，希望能成為更成熟的大人（笑）。」
從童年的酒蔵遊戲場，到如今肩負家業的經營者，新世代的寺岡智之將「生活」與「使命」串連起來，在繼承與創新之間找到了平衡。那份「清澈透明」的酒質，正如他本人給人的印象，專注又真誠，既理性也富含人味。未來，隨著一瓶瓶磯自慢走向世界，他也將以更成熟的姿態，讓這份來自燒津的清澈，流淌到世界各地。
訪談現場｜2025年8月｜Photo credit 顏佳盼
