現在的磯自慢酒造是冷藏設備發達與現代化結構的酒廠，圖片來源：磯自慢酒造官網
磯自慢的百年歷史
位於靜岡縣燒津市的「磯自慢酒造」早已是顯赫的象徵，創立於江戶幕府時代的天保元年（ 1830 年），至今擁有180多年的歷史，均衡透明又紮實耐飲的酒質，收服海內外清酒迷的心。
但您可能不知道磯自慢酒造的前身為使用家族姓氏的「寺岡酒造場」，是直到1990年時才在八代藏元寺岡洋司社長的領導下轉為「磯自慢酒造」。
磯自慢與許多江戶時期成立的酒造相同，寺岡家也是燒津地方的著名的地主。當時，地方上的大地主往往作為庄屋，負責每年貢米的收集與運輸，並將稅米用來作為武士的俸祿流通。
歷史照片，整修前的磯自慢酒造，圖片來源：磯自慢酒造官網
在這些行政流程中當然會有餘米產生，這也是當年寺岡家開始釀酒的契機，在冬季農閒時，將餘米轉化為清酒價值更高的商品，換句話說，一開始寺岡家的本業是地主和庄屋經營，釀酒只是副業。
在二戰過後，日本經濟迅速成長開始帶動清酒市場蓬勃發展，然而從昭和（1926~1989）到平成（1989~2019）年間風起雲湧，進口酒類開始攻佔日本，日本也從經濟高度發展到迎接泡沫化與高齡化社會，在將近百年的時間線裡，日本酒類市場版圖經歷劇烈的變化，也是在這洶湧的時代浪潮中，磯自慢漸漸蛻變為頂尖清酒的代言人。
磯自慢能夠從全日本競爭激烈的酒造中脫穎而出歷久不衰，除了歸功於藏元本身的經營願景，還有兩位非常重要的人物參與其中：
一位是為磯自慢打下基礎的前杜氏橫山福司先生（志太杜氏），另一位就是今天我們要介紹的現役傳奇杜氏 —「多田信男」先生。
據悉橫山福司杜氏約莫是在1989年（昭和平成交接）從寺岡酒造場（磯自慢）退休，時年75歲。
無心插柳的釀酒生涯
多田信男杜氏出生於昭和17年（1942年），現年已經82歲，出身於岩手縣北上市，農家子弟的他首次接觸釀酒約莫在20歲時，據悉只是因為親戚在農閒時找人幫忙釀酒而開始接觸清酒。
多田先生曾打趣的表示：「其實一開始完全沒想過要成為杜氏，只是因為表兄邀請打工賺點零用錢。」
在如此偶然的機緣下接觸清酒釀造，年輕的多田杜氏利用農閒時在宮城縣和茨城縣等地的酒藏打工，大約在他 26、27歲時，一位與他共事的杜氏說：「要不要考慮接任我的職位？」
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位於岩手縣花卷市的南部杜氏傳承館 Instagram@sv_yoshi
從此年輕的多田杜氏便開始認真準備南部杜氏的考試，並更加認真的在工作酒藏裡投入釀造學習，直到32歲時，多田杜氏決定試試自己的能力，一舉考取南部杜氏認證，成為「杜氏」稱號的一員！
與靜岡的緣分，河村傳兵衛與橫山福司
多田杜氏在進入磯自慢前，曾任職於靜岡縣藤枝市的「志太泉酒造」，擔任杜氏職務長達13年，在志太泉任職期間他結識了靜岡酵母的開發者「河村傳兵衛」先生，河村傳兵衛先生當時是靜岡縣沼津工業技術中心技術研究員，對於提升縣內清酒釀造懷抱著無比的熱情。
河村傳兵衛先生的資料照片，圖片來源：RIIBS Japan
多田杜氏曾提到：「河村先生與我不僅在釀酒方面合作，私下裡也常常一起飲酒。」
因為河村先生與當時磯自慢的前杜氏橫山福司先生交情甚篤，河村先生也曾邀約兩人一同外出飲酒，這三位靜岡縣清酒的重要人物，河村傳兵衛、橫山福司、多田信男下班後舉杯同歡，酒酣耳熱之時暢談人生與釀造，同時也種下多田信男杜氏與磯自慢的緣分。
河村先生對靜岡縣清酒貢獻巨大，將原本在日本並不特別突出的靜岡地酒名聲提升至全國聞名，在此致敬，河村先生已於 2016年去世，享年73歲。
多田杜氏在離開靜岡志太泉酒造後，曾經轉往宮城縣白石市的藏王酒造繼續研磨技藝6年。終於，在多田杜氏55歲時（平成10年，1997年）正式進入磯自慢酒造至今28年，協助磯自慢走向清酒釀造的巔峰。
1998年，首版磯自慢中取35大吟釀，2024,07. 攝於名店酒洋蔥
多田信男杜氏就職隔年（1998年），磯自慢便首次推出了「磯自慢 中取 35 純米大吟釀」，這支作品可說是陪伴多田杜氏與磯自慢成長茁壯的代表之作。
不僅如此，往後於2009年推出的「Adajio」、2016年推出的「磯自慢 大吟醸 28 nobilmente」， 以及2017年的「La Isojiman」，都是在多田杜氏麾下打造的巔峰作品。
「始於清洗，終於清洗」的理念
您覺得清酒釀造最重要是什麼呢？
是米種、是製麴、還是酵母選擇？多田杜氏雖是農家子弟出身，但他的釀造哲學是非常有科學根據的，對於多田杜氏來說，他的座右銘是：「始於清洗，終於清洗」（洗いに始まり、洗いに終わる）。
多田杜氏製麴過程，圖片來源：磯自慢酒造官網
誠如所知，清酒是並行複發酵的釀造酒，也是微生物的結晶，無論是溫度、濕度、環境條件，都有太多看不見的微生物在影響釀造，多田杜氏很早便堅定地認為：「若有污垢殘留，味道會有瑕疵」，因此據悉在使用濾酒袋前，也就是上槽前一個月開始，就每天進行清洗酒袋。
多田杜氏以「突破精」類型的製麴技術聞名，突破精的製麴技術能夠讓菌絲深入米粒內部，有效糖化澱粉質，並提高出酒率。突破精的米麴也具有清新年輕的栗子香氣，酶活性處於最佳狀態，這是釀造出乾淨口感所不可或缺的。
「總破精」是表面布滿菌絲分佈型態，被認為適合作為酒母麴；「突破精」是表面成班點狀，雖看來菌絲較少，但已經菌絲深入內部的的分布形態，被認爲適合作為掛麴。圖片來源：灘酒研究會
多田杜氏表示：「要培育出突破精的米麴，必須徹底清洗米表面的米糠。此外，蒸米的外層必須硬實，內部要柔軟，這樣才能造出好的麴。因此從挑選米、洗米、浸漬至吸水過程都不能掉以輕心。」
許多酒造洗米浸漬的時間都是以秒計算的，洗米浸漬的水溫也必須維持低溫，吸水率需要秤重以確認水分比例，這些細節都會影響製麴的品質。
為了技術傳承，高齡已屆80歲的多田杜氏已經在磯自慢裡指定了麴造負責人，同時進行製麴教育，但對於經驗傳承的部分仍有無法通過語言傳達的感官細節，目前只能靠實際操作反覆示範來教學。
目前磯自慢酒造的11位藏人平均年齡在30多歲，其中有4人（包括多田先生）擁有南部杜氏資格。
不自傲的現代名工
現代名工受賞名冊，圖片來源：厚生勞動省
日本厚生勞動省曾於令和二年度（2020年）頒發給各領域中具有卓越技能的「現代的名工」榮譽勳章，其中包括在磯自慢酒造擔任杜氏的多田信男先生。
多田信男杜氏受獎時77歲，受勳內容寫著：「擅長控制酵母、麴菌等，巧妙地設計製造清酒的方法，專注於靜岡風格的清酒，致力於釀造出圓潤的清酒，並為伊勢志摩G7峰會上的清酒知名度提升作出貢獻。每年在清酒釀造期的初期擔任講師，參與講習會，致力於培養後繼者，並努力提升靜岡縣內整體的清酒水準。」
現代名工的表彰狀與徽章，圖片來源：北上 NEWS
爾後多田先生在採訪中表示「現代的名工」這份榮譽讓他感到十分高興，對於清酒的未來發展以及海外獎項，多田杜氏也看見國際趨勢，他表示：「未來海外的評價也會越來越重要！」
然而已屆高齡的多田杜氏也說：「但對我而言，日本國內的評價，如被選為G7峰會的乾杯用酒、全國新酒鑑評會、名古屋國稅局的比賽、南部杜氏自釀清酒鑑評會等，帶給我踏實感更深入。」
在 2020 年多田杜氏得獎後，也有媒體詢問多田夫人對於現代名工獎項的感想，多田杜氏很謙虛可愛的說到：「她只是說不要因此自傲，保持一如既往就好。獲選並非憑藉一人之力，而是靠社長和大家的支持，今後會更加致力於培養後進。」
多田信男杜氏獲得現代名工後留影，圖片來源：靜岡縣酒造組合
在這個冷藏設備發達、社員制風行與四季釀造漸漸普及的21世紀，據悉多田杜氏的作息仍然維持著冬季釀造的習慣，每年10月至次年4月在酒造工作，其他時間則回到岩手縣家鄉陪伴家人。
正如受勳內容所寫，現在多田杜氏仍會在釀造期開始時進行講習以持續培養後進，把他的技藝傳承下去。
出生於1942年，現年82歲的多田杜氏從20歲起偶然走入清酒釀造至今已62年，開始或許是無心插柳，但在這漫長的62年裡持續不斷的自我磨練與堅持，持續慷慨培養後進並傳承技藝，這樣的人生令人打從內心尊敬。
瞭解更多，請見磯自慢全品項
參考資料：
伝統的な麹造り 現代の名工 多田信男さん（北上）輝く 磯自慢酒造杜氏・静岡
伝統手法の日本酒造りに情熱を燃やし続け５９年
靜岡酒造組合 多田信男杜氏
磯自慢探訪
しずおか地酒研究会主宰/鈴木真弓氏
Dancyu「磯自慢」平成とともに歩んだ名杜氏｜感動の蔵物語④
令和２年度 卓越した技能者（現代の名工）を決定しました
