圖片來源：臺灣清酒暨燒酎研究協會
每年的10月1日為日本酒之日。而今年的「日本酒之日」特別意義非凡，由臺灣清酒暨燒酎研究協會（TSSA）主辦，邀請日本國立酒類綜合研究所（NRIB）專家來台進行專業的論壇演講。
今天分享活動前半由 NRIB 篠田典子副部門長所發表的專業演講，內容涵蓋燒酎與泡盛的風味輪與熟成機制，探索日本蒸餾酒之文化。
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關於燒酎的基礎結構
老師首先回顧了燒酎的製程，從一次、二次仕込開始，經過麴菌培養、酵母發酵、蒸餾、熟成與稀釋裝瓶，每一環節都深刻影響酒液的最終香氣。例如泡盛僅有一次仕込，且使用黑麴菌，使得香氣輪廓與一般燒酎截然不同。
她指出，若能以統一的風味輪整理不同原料（如米、麥、芋、黑糖等）與製法（單式或連續蒸餾），就能具體描繪出日本烈酒多樣的香氣地圖。
關於燒酎香氣風味輪的誕生
香氣風味輪（Flavor Wheel）最早出現在1979年的啤酒研究中，之後延伸至威士忌、清酒等品項。日本酒類綜合研究所曾建立關於清酒的香氣輪，而篠田則將此方法應用於本格燒酎與泡盛。
她以30種香氣化合物作為「標準參考物質（Reference Standards）」例如代表香草香氣的香草醛（Vanillin）、代表果香的乙酸異戊酯（Isoamyl acetate）讓品評者能共享相同的嗅覺基準，建立釀造與行銷間的共通語言。
原料與香氣—不同燒酎的個性
眾所皆知不同原料會賦予燒酎截然不同的香氣個性，但老師這邊也更深入說明是甚麼樣的原因能呈現如此特別的香氣。
芋燒酎
依品種分為白、橙、紫三系。
因紫芋含單萜醇類（Monoterpene Alcohols），能呈現薰衣草、玫瑰與蜂蜜般香氣。
麥燒酎
富有烘焙、堅果與淡淡焦糖調，蒸餾方式（單式或連續）會決定香氣的厚度與輕盈感。
米燒酎與泡盛
前者偏向柔和果香，後者因熟成（稱為「古酒／Kusu」）帶出甜香、香草、焦糖與土陶氣息。
關於香氣形成的祕密
在香氣形成機制中，篠田特別指出酵母與麴菌的關鍵角色。例如在芋燒酎中，麴中的酵素能將單萜配醣體分解成具香氣的單萜醇，使酒液散發柑橘與花香。
而熟成方式也當然的大幅影響香氣：
甕貯藏會讓氧化與無機成分催化產生特殊香氣。木桶熟成（Cask aging） 則釋放木質香草醛、威士忌乳酮（Whiskey lactone）與單寧，帶來甜潤而深邃的層次。
將香氣「視覺化」，燒酎的新語言
透過香氣風味輪的建立，燒酎與泡盛終於能以科學語言被描繪、被教學、被推廣。這不僅有助於釀造端與行銷端的共識，也讓海外市場能以更具體的方式理解日本烈酒的風味魅力。老師的研究展示了嗅覺的標準化如何開啟新的品飲教育與國際對話。
責任編輯：潘昱嘉
核稿編輯：陳慧
