清酒產業正面臨近年最嚴峻的挑戰，從原料翻倍、農家離反，永續議題浮現，或許日本酒正在進入一個必須重新思考自身定位的時刻。
上一篇文章談到「食用米價格超越山田錦」的反常現象，那背後指向的並不是某一品種的偶發性走勢，而是酒米市場正在全面鬆動的深層結構。最近《朝日新聞》針對酒蔵與農家的採訪，從第一線的聲音出發，呈現這場危機最真實的現場樣貌。 酒米不只是變貴，而是變得前所未有地不穩定。原料價格的飆升、農家的離反、地方栽培體系的動搖、行政制度面對變動的遲緩，以及酒蔵難以轉嫁成本的現實，都在同一時間爆發。《朝日新聞》近期的深入報導點出了這些問題，使得我們得以更完整地看見今年的狀況並非單一事件，而是一場涉及供應鏈上下游的全面性危機。 今年的日本酒仕込み因此顯得格外沉重，酒蔵們在面對原料時的無力感，也遠比過去幾個年度更強烈。
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酒米的失速高騰
從五百万石到加工用米，全線上漲 最醒目的變化仍然是價格本身。五百万石在短短兩年間，從 每60公斤15,000 日圓直接攀升至 28,000 日圓，漲幅近九成，幾乎是清酒產業近代史上罕見的波動。加工用米也從每60公斤一萬左右跳升到 20,200 日圓，直接翻倍。 這並不是某幾家產地的特殊情況，而是整體市場的普遍現象。 過去定位在更高階的酒米，例如夢ささら今年也出現與主食米越光價格倒掛的狀態，使得「酒米難種但收購不佳」的矛盾更加尖銳。 而多家酒蔵更向記者透露，今年實際支付的五百万石甚至超過 28,500 日圓，原本為緩和衝擊所設的「激變緩和措置」完全難以發揮作用。
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農家端的現實
酒米離反正在加速 酒米的危機，核心不是「變貴」，而是「農家不做了」。 酒米天生栽培難度高、倒伏風險大、施肥管理複雜、產量也不如食用米。過去願意種，是因為可以用較高價格回收勞力與風險。然而今年，越光能賣到 每60公斤31,000 日圓，而夢ささら不到 29,000 日圓，這樣的倒掛現象讓農家無法自我說服繼續投入。 於是，酒米產地本就有限的栃木縣，今年僅約 2,300 噸的產量，任何縮減都會直接影響酒蔵的釀造計畫。茨城縣更直接出現僅能確保七成需求量的情況，許多酒蔵不得不削減生產。 這樣的動盪，比價格本身更讓人不安，因為它牽涉到清酒是否「能釀」、是否「有米可用」的根本問題。
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自社栽培成為現實選項
從供應鏈風險到永續思維 在這樣的供應危機下，日本各地已陸續有酒蔵開始思考自社栽培。 《朝日新聞》訪問的多位藏元坦言，這並不是因為成本比較低，也不是浪漫的揮灑，而是面對「無米可釀的風險」所必須做出的現實決策。 但自社米的意義不僅止於確保原料。 它同時也讓酒蔵直接參與農地維護與中山間地的農業保全，使酒蔵從「使用農地」走向「維護農地」，並自然與 ESG 的透明供應鏈、環境永續、地方文化延續等議題接軌。 未來的日本酒競爭，很可能不再僅僅是發酵技術與設備的競賽，而是從「稻米取得開始」的完整供應鏈實力。台灣市場必將感受到這波震動 對台灣而言，酒米高騰的影響將直接反映在價格帶上。 過去 1500 元以下的主力酒款，可能會使用實用米或加工用米，如今成本推升後，這個價格帶能提供的品項將逐漸減少，價格勢必上移。 因此，台灣市場也許會逐漸形成，中階價格變高，高階酒款反而成為主力的結構。但這也意味著，消費者對釀造理念、酒米栽培、酒蔵與農家的合作、風土與產地意識等「價值敘事」將更加重視。對於能清楚傳達故事與理念的酒蔵而言，反而是一個重新強化品牌的時代。
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日本酒價值體系的再定義
價值、風土與供應鏈的再定義 酒米暴漲看似是一個價格問題，但從朝日新聞的報導與近期各地酒蔵的反應來看，它更像是對日本酒產業的反思，照出了日本酒供應鏈的脆弱、農家結構的現實，以及消費端停滯與生產端難以轉嫁的矛盾。 在 UNESCO 將日本傳統酒造技術列為無形文化遺產之後，日本酒本應迎向一個更具國際擴張力的十年，但這波酒米危機的出現也造成非常現實的問題浮現，如果不重新建構生產體系，即使文化被認可，產業本身也可能無法支撐下一個世代。 未來的日本酒，或許會更昂貴，也可能變得更加稀少。酒蔵勢必重新調整定位，讓自身與土地、農家與風土重新緊密連結，這些過去多半被視為「產品故事」或「行銷語言」的元素，如今在酒米供應不穩的情況下，正逐步從理念轉變為必須面對的現實課題。
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當酒蔵重新回到稻米的起點思考生產，這些成本背後真正的價值，也會因此被看得更為清晰。 我們正站在一個能目睹日本酒產業重新定位的時代，而酒米的動盪，也許正是這段轉折的起點。
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責任編輯：詹玉凝
核稿編輯：陳慧
