圖片來源：管怡宣
冰箱拿出來直接喝？｜淺談清酒的品飲溫度
一、前言：
清酒作為釀造酒中非常特殊的一點就在於可以跨極大的飲用溫度。從接近冰點的5度到高於體溫的55度，溫度的高低除了會改變清酒的物理狀態，也會影響它的化學成分揮發以及味覺與嗅覺的感知閾值。我嘗試著用比較容易理解的方式來講解溫度對清酒在品飲上帶來的化學變化。
在酒窖中靜置一個夏天，充滿美味的圓熟口感
二、冷飲就是冷藏？
在清酒的品飲溫度中，許多消費者、進口商或是店家容易將酒資說明上「冷や」(Hiya)與冰鎮清酒畫上等號。但其實清酒中的「冷や」實際上指的是「常溫」20度Ｃ。
在日本全國新酒鑑評會或是許多清酒比賽，甚至是酒造自己的內部測試（呑みきり/Nomi-kiri），都是以20度的溫度作爲品鑒溫度，原因就在於在常溫20度的溫度下，清酒中的有機酸以及香氣分子揮發都是最能讓人類感知到的閾值。
而在冰箱尚未普及的江戶時代與明治時代，清酒的飲用方式僅有兩種：加熱後的「燗酒」與未加熱的「冷や」。當時的「冷や」就是指從酒桶或酒瓶中倒出，不經過任何溫度處理的狀態。直到1970年代冰箱的普及，真正的冷酒（Reishu）才是現代意義上的冷藏酒。
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帶有白桃般的甜美果香，令人聯想到初夏果園裡新鮮採摘的鮮果
三、溫度對清酒化學成分與味覺感知的影響
清酒的風味是由許多酯類、高級醇、有機酸、胺基酸等有機化學分子所構成。而溫度則會改變這些分子的動能與平衡，進而影響到我們味蕾的感知。
例如人類對甜味的感知是在接近常溫或體溫時最為敏感，因此當酒溫升高到40度以上時，清酒會顯得甘甜，其實是你的味蕾對甜味的感知被放大了。
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採用高品質五百万石米，搭配高知知名酵母「超級CEL24」
相反地，台灣消費者非常不喜歡的苦味，是來自於蒸米中的蛋白質在清酒醪被分解而成的各種苦味肽，原本就會存在在清酒中，可以增加酒體的厚實度，但如果真的不喜歡苦味，讓酒回溫到20度以上，我們對苦味的感知就隨著甜味的放大而逐漸消失。
另外，味蕾對酸度的感知則是在低溫時，特別是富含蘋果酸與檸檬酸的酒體，會感受到清爽的酸味，但回溫到20度後的酸味反而會與乳酸以及琥珀酸融合，使得原本的酸感變得柔軟。這裡特別一提，原本琥珀酸與乳酸較濃郁的酒款，例如純米酒/生酛/山廢，加溫至40度以上後，則會活化這兩種有機酸，讓它表現地更為明顯。
除了味覺之外，如果酒體帶有吟釀香，由於吟釀香氣是由酯類組成，超過40度的溫度會導致香氣分子揮發，取而代之的會是酒精感，但若溫度低於10度，則香氣分子無法揮發。因此，10度的溫度是品飲吟釀香氣酒款較為適宜的溫度（如果拿冰桶冰鎮，也要特別注意溫度不可過低）。
這幾年相當流行的氣泡清酒(Awa/Sparkling Sake)，則建議為了感受到氣泡的活性口感，則反而是以5度左右來飲用，以感受到氣泡的細緻口感與去除殘糖感。
最後，如果是在搭餐的場合，清酒的溫度也會對料理產生一些口感上的變化，例如5-15度的清酒因低溫放大了對酸味的感知，會強化口中「洗滌」的效果。反之，到了40度以上，口中感受到的琥珀酸產生的鮮味則會對油脂與鮮產生堆疊。
以上，可以供初嚐清酒的朋友們做參考，不過酸甜苦鹹鮮各有所好，並沒有一個絕對的參考標準，反而是利用清酒品飲的溫度去調整味蕾對味覺的感知來達到喜好的口感，才是品飲清酒最有趣的地方。
後記：我把我寫的文章丟給Notebook LM，生成了一堆連我都覺得虛華的圖示，聊勝於無，不習慣看文字的朋友就加減看AI。
資料來源：
責任編輯：詹玉凝
核稿編輯：陳慧
