【管爺專欄】酒造見學心得系列｜後段工程篇——上槽至裝瓶

很多朋友去酒造參觀時，往往把重點放在前面的製麴或發酵，但其實從「上槽（搾酒）」開始，到最後的「瓶詰（裝瓶）」，這段過程包含了固液分離、調整、火入殺菌與熟成，這裡通常是決定口感的最後關鍵。

首先，發酵完成的醪，必須經過「上槽（Joso）」這個步驟，也就是我們常說的「搾り（Shibori）」，把清酒與酒粕分開。在參觀時，你會看到兩種構造不同的設備：

1. 傳統槽（Fune）

這通常出現在較為傳統的酒造或是製作吟釀酒款的現場。它是一個長方形的木製或金屬箱，藏人會把酒醪裝入酒袋，一層層疊好，利用「堆疊的壓力」慢慢榨出酒液。傳統的「槽（Fune）」雖然是傳統做法，但優勢在於極其溫和的壓力控制，能夠最大程度地減少對醪的衝擊。

2. 自動壓榨機（Yabuta）

這是現代酒造的主流，外觀像是一台巨大的手風琴，由數十片濾板組成。它的優點是密閉（減少氧化）、快速且高效，能壓榨出非常清澈的酒液。而我自己在看這個設備的時候，通常會注意兩個點，一是是否位於冷氣房中作業，因為這對於保留易揮發的吟釀香氣（如乙酸異戊酯、己酸乙酯）相當關鍵。另外一個就是觀察濾布是否有黑點以及是否使用臭氧機清洗濾布。因為濾布上殘留酒粕去除之後，殘糖量相當高，要是清洗不乾淨，將來就容易發黴，甚至在酒液中產生TCA, TBA。

由於醪具有高黏度、高固形物含量以及非牛頓流體的特性，單純的重力過濾難以實現高效分離，因此必須引入機械壓力。在實際操作中，上槽不僅影響收得率（Yield），更直接決定了酒液的初發風味。過度的壓力或不當的剪切力會導致細胞破碎，釋放出多餘的脂質、蛋白質與雜味物質，破壞酒質的純淨感。

如果在參觀時有機會試飲剛榨好的酒，也可以留意現在壓榨的酒是處於哪一個階段：

榨出來的酒雖然叫「清酒」，但還只是「原酒」。為了讓它達到市售的標準，還需要經過「精製」，這裡包括微粒子的去除與風味修飾。主要目的是提升酒液的物理穩定性（澄清度）、化學穩定性（抗氧化）以及生物穩定性（除菌）。此階段包含おり引き（Racking）、濾過（Filtration）與活性炭處理。

上槽後，還會進行哪些處理呢？

1. おり引き（Sediment Racking）

儘管上槽後的生酒看似澄清，但實際上仍含有大量的微細懸浮物，統稱為「おり（Ori）」，主要成分包括微細的酒粕碎片、酵母細胞、不溶性蛋白質與澱粉顆粒。若殘留的活酵母遇到殘糖與適宜溫度，將引發二次發酵，導致酒質變異、產氣甚至混濁。而死酵母細胞在胞內酶（如蛋白酶）的作用下會發生自我裂解，釋放出氨基酸、核苷酸以及具有苦味的疏水性胜肽。這些物質不僅破壞酒的風味平衡，更是生成老香（Hine-ka）的前驅物質 。

2. 濾材與助濾劑（Filter Aids）

矽藻土（Diatomaceous Earth）是最常用的助濾劑，其結構呈現極度發達的多孔性，能提供巨大的表面積吸附微粒，且流體阻力小。然而，矽藻土濾層較為脆弱，容易受到壓力的破壞。纖維素與棉短絨則常與矽藻土混合使用。在過濾設備上，則常見的有板框式壓濾機（Filter Press）、葉狀過濾機（Leaf Filter）以及精密過濾柱（Cartridge Filter）。另外在濾材上，使用SF過濾（Sterile Filtration）可完全移除火落菌（Hiochi bacteria），是生產「生貯藏酒」或「生詰酒」的關鍵。使用UF過濾（Ultrafiltration）可防止貯藏期間繼續分解糊精產生葡萄糖（導致酒變甜），同時移除氧化酶以抑制異香。

3. 活性炭處理

活性炭表面的微孔可以吸附雜味（脫臭）和老化的黃色色素（脫色）。吟釀酒為了保留珍貴的吟釀香（因為香氣分子也容易被炭吸附），通常極少使用活性炭，甚至標榜「無濾過」。普通酒則為了去除異味並讓酒色透明，活性炭的使用量會比較多。這就是為什麼有時候喝到的酒雖然乾淨卻「淡薄且單調」的原因之一。

接著是大家常聽到的「火入」。這道工序主要是要對付「火落菌」（一種愛吃清酒的乳酸菌，會讓酒變酸混濁），二是「殘存酵素」（會讓酒在儲存中變甜變老）。

標準做法是加熱到60~65℃。在參觀動線上，也常會看到三種不同的設備：

1. 蛇管式： 在熱水槽中像蛇一樣盤繞的管子。加熱慢、冷卻慢，比較容易散失香氣。

2. 板式熱交換器： 看起來像一排緊密的金屬板。它能實現「瞬間加熱、瞬間急冷」，是對酒質傷害最小的方式。
3. 瓶火入： 如果你看到工作人員把酒裝瓶後，整瓶泡在熱水裡加熱，是屬於瓶火入，主要是為了把香氣封鎖在瓶中。

貯藏期間，清酒會經歷緩慢而複雜的化學變化，這是熟成的過程，也是劣化的風險所在。清酒會從無色逐漸轉變為淡黃甚至琥珀色。這主要源於糖類與氨基酸之間的梅納反應（Maillard Reaction），生成類黑精（Melanoidins）。

溫度每上升10℃，此反應速率約增加2-3倍。而新鮮的果香（乙酸異戊酯、己酸乙酯）會逐漸水解消失。若管理不當（如高溫、氧化），酒中的前驅物質（如二甲基二硫）會氧化生成二甲基三硫（DMTS）。DMTS 具有極低的閾值，是令人不悅的「老香（Hine-ka，類似醃漬蘿蔔味）」的主要成分。另一方面，而適當的低溫熟成則會生成Sotolon，賦予獨特的焦糖或楓糖香氣。

調合並非簡單的混合，而是為了消除桶間（Tank-to-Tank）的品質差異，確保品項的一致性。專業的調合基於精密的指標計算。

藏人需測量各桶原酒的酒精濃度、日本酒度、酸度、氨基酸度，通過加權平均計算出最佳的混合比例 。調合可以用來修飾缺陷，例如用香氣高的批次彌補香氣不足的桶，或用酸度低的桶平衡酸度過高的批次，從而創造出結構完整、風味和諧的成品。

瓶詰是清酒離開酒藏前的最後一道關卡，必須在非常潔淨的環境下進行，以防止雜菌的二次污染（這也是我看酒造的另一個重點）。加水（割水）（Dilution）也在此時使用釀造用水將原酒（通常18-20%酒精）調整至15-16%，除了調節酒精度，也是調整酒體平衡（水與酒精分子的締合）的過程。

有時候我們也會看到酒造使用「熱酒瓶詰」（Hot Filling / Netsu-shu Binzume）：將酒加熱至65℃後直接裝瓶、打栓，然後倒置瓶身利用酒溫殺滅瓶蓋內側的細菌，隨後急速淋水冷卻。

如果是在大型酒造，有時也能看到「無菌充填」（Aseptic Filling）：在無塵室（Clean room）中進行常溫裝瓶，配合0.45µm膜過濾除菌。這種方法避免了加熱對酒質的影響，能最大限度保留生酒或生貯藏酒的新鮮風味。

寫到這裡，從上槽的壓力控制到火入的溫度管理，每一道工序都相當重要，上述提到的許多設備與使用方式，例如是否使用活性炭？濾膜的種類、是否使用熱酒裝瓶？酒粕步合的平均等等，相信每家酒造都有特殊的方式，也相當值得觀察與玩味。

以上就是本次的酒造見學心得分享｜後段工程篇，希望能對大家參觀酒造時更加有趣。