圖片來源 :雨雨提供
最近日本的酒類総合研究所 公布了一項試驗結果：使用 2020 年產的備蓄米進行清酒釀造，經官能評價後，成品風味與新米清酒並無顯著差異。
這個看似普通的研究結果，其實正反映了日本酒目前遇到的困境與產業結構。
研究展開的真正原因
在去年就曾經跟大家分享過令和米價的暴漲事件。當食用米與釀酒用米價格同步高漲，酒造界開始出現「是否難以如往年般正常釀造」的疑慮。
根據農林水產省資料，常用於釀酒的兵庫縣產 山田錦，在 2022 年產之前，每 60 公斤約為 2 萬 3 千日圓，但到了 2025 年產已上漲至 3 萬 650 日圓。同時，食用米價格上升，農家可能從釀酒用原料米轉向栽培食用米的動向逐漸擴大。為了彌補原料成本上漲，也開始出現提高產品售價的現象。
如果這種趨勢持續，結果很直接，酒價上升，市場縮小，日本酒產業的規模將受到擠壓。而日本酒正面對國內消費下降與海外需求成長的雙重現實。根據國稅廳資料，2024 年出口額達 434 億日圓，較前年成長超過 5%。若釀造停滯，出口擴張也會受到影響。
因此2025 年春季，政府釋出食用備蓄米至市場後，酒造公司陸續向主管機關詢問：「備蓄米能否用於釀造？品質是否會受影響？」
在這樣的壓力下，國稅廳要求酒類綜研進行使用備蓄米的試驗釀造，這是一個政策層級的回應。
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試驗結果
酒類綜研自 2025 年 8 月起開始進行「備蓄米酒」研究，使用的是 2020 年產越光米。而釀造過程確實出現差異，低精米下會產生特有氣味，但隨著精米程度提高而消失。而實際釀造上則出現，發酵速度較新米更快，醪溫上升更迅速，使溫度管理更難控制的現象。
然而，完成的酒由 15 名研究所職員試飲後，結論是：「在香氣與味道方面，與使用新米釀造並於市面販售的清酒並未認出明顯差異。」
研究也指出，只要注意其較快的發酵速度，備蓄米完全可以作為釀酒原料米使用。各地國稅局已設置技術諮詢窗口，提供相關支援。
如果從釀造科學角度理解，備蓄米發酵較快並不令人意外。長期儲藏會造成米粒含水率下降、澱粉老化與結晶結構改變。細胞壁脆化、蛋白質氧化（可能是低精米下特殊的氣味來源），都可能提升酵素可接觸性，使糖化速度加快，發酵曲線提前。因此這是一種發酵動力學的差異，而不是風味劣化。
經官能評價後備蓄米酒給出了正面的評價。
圖片來源 :独立行政法人 酒類総合研究所
真正的難題，是品牌形象
相關報導中，有國稅局職員坦言：「雖然有酒藏相關人士感興趣，但因擔心品牌受損而不敢嘗試。」這句話其實點出了真正的核心。問題並不在於能否釀出好酒，而在於如何向市場說明。
當代高端清酒市場長期圍繞產地、契約栽培、新米、精米步合與稀缺性建構價值體系。「新鮮」不只是物理狀態，而是一種象徵語言，它代表當季與最高標準。在這樣的語境下，使用數年前的儲備米，聽起來自然像是一種低品質的酒。即便科學評價顯示風味並無顯著差異，心理層面的價值落差仍然存在。消費者未必會因為數據改變直覺，而品牌一旦被貼上「降低標準」的標籤，重建信任往往比釀造本身更困難。
新潟大学日本酒学センター 的岸保行教授則提出另一種思考方向。他指出，近年來為日本酒的原料與釀造過程增添附加價值已成為常態。如果官民能合作，發掘使用舊米釀造所產生的特徵與魅力，並加以品牌化，或許它就不再是「退而求其次」，而是另一種選擇。
目前的花之香以產土（Ubusuna）作為釀造核心概念，包括了六大方向：地、米、水、祈、導及環。並延伸出農釀12位階的分類方式，將土地元素與文化精神融入花之香，創造生生不息的循環。
結語
我個人觀點來說，無論是氣候這樣的天然資源改變，或是海外市場的蓬勃成長，都象徵著日本酒正在進入一個震盪與轉型並存的階段。原料價格波動、農業結構改變、出口擴張、消費結構轉移，這些都不是短期現象，而是長期趨勢。當環境開始改變，原本理所當然的「標準答案」就必須被重新檢視。
而這次的備蓄米研究，讓我看到的不只是技術測試的結果，而是一種政策性與科學性的支持正在成形。當國家研究機構願意投入資源驗證、當制度層面建立技術諮詢窗口，這已經不再是酒藏個別的冒險，而是一種集體性的調整準備。
也許備蓄米未必會成為主流原料，但它提醒我們：成熟的產業，不是堅持單一的發展，而是有能力在變動中擴充自己的結構。
上立香以濃郁的水梨、水蜜桃為主要果香調，漸漸帶出白花的清香，酸度輕柔淡雅，酒體清新帶著微氣泡的新鮮感
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責任編輯 :潘昱嘉
核稿編輯 :陳慧
