長野縣的宮坂釀造正是日本清酒界傳奇「協會7號酵母」的發源地。圖片來源：宮坂酒造
協會 7 号酵母（Kyōkai No. 7）是什麼?
協會 7 號酵母於 1946 年從長野縣的宮坂釀造（株）中分離出來，因此也被稱為「真澄酵母」。此酵母與協會 6 號酵母類似，在 TTC 染色法中呈現紅色。其巨大菌落的特徵為中央凹陷，並帶有粗糙的放射狀褶皺。雖然在糖分的消耗能力上略遜於協會 6 號酵母，但其香氣更為華麗，具有較高的吟釀香氣。在性質上偏向下面發酵酵母（呼吸能力相對較弱、發酵能力強、形成皮膜的傾向較弱），是目前日本酒釀造中應用最廣泛的清酒酵母之一。
在無機氮源培養基且於 35℃ 的環境下進行培養時，協會 7 號酵母對泛酸（Pantothenic acid）具有絕對的必需需求，且無法由 β-丙氨酸（β-Alanine）替代。相較之下，其他清酒酵母在相同條件下即便需要泛酸，也能以 β-丙氨酸替代。此外，在 25℃ 以下的培養環境中，協會 7 號酵母可以在 β-丙氨酸培養基中生長，利用此特性便能將其與其他清酒酵母（主要是協會 6 號酵母）進行識別，進而測定協會 7 號酵母的純度。
專有名詞解析
▎宮坂釀造（みやさかじょうぞう / Miyasaka Jōzō）
位於長野縣諏訪市的知名酒造，以旗艦品牌「真澄」聞名。1946 年由當時的杜氏窪田千里與釀造試驗所的專家，在酒造內的發酵醪中發現了發酵力極強且香氣優異的菌株，隨後被釀造協會認定並頒布為協會 7 號酵母。
▎吟釀香（ぎんじょうか / Ginjōka）
清酒在低溫長期的發酵過程中，由酵母所產生的特殊水果香氣。協會 7 號酵母所帶來的吟釀香以清新、優雅的香蕉或蘋果系香氣為主，為現代吟釀酒的發展奠定了深厚基礎。
▎下面酵母（かめんこうぼ / Kamen kōbo）
主要用於啤酒釀造（如拉格啤酒）的酵母種類，發酵時會沉降在發酵液的底部。清酒酵母雖屬上面酵母，但協會 7 號酵母在生理特性上（如呼吸能弱、發酵力強）與下面酵母有相似之處。
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專門探討7號酵母（真澄酵母）的發現過程、科學研究背景與對日本清酒風格的影響。
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同樣採用 7 號酵母釀造，呈現出飽滿的米旨味與溫和的酸度，是佐餐性極佳的日常佐餐酒。 → 推薦理由：展現了協會 7 號酵母在非吟釀酒款中，依舊能保持發酵穩定度與平衡餐酒搭配的優異實力。
參考資料：灘の酒用語集
責任編輯：藍國夫
核稿編輯：陳慧
