釀出更純淨的清酒秘密——「真吟」扁平精米

在清酒的世界裡，決定酒質的，不只是磨掉多少米，而是怎麼磨。

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精米技術為什麽如此重要？

除了往常的球形精米，相信大家近幾年一定有聽說到關於扁平精米一詞，不過除了扁平精米，現在有一種名為「真吟」的革新精米法，正在改變清酒純淨之全新高度。

酒米與心白形狀分布

要釀出高品質清酒，酒米必須具備三大條件：顆粒大、蛋白質含量低，以及心白（しんぱく)的存在。心白是米粒中央呈現白濁狀的部分，主要由澱粉組成，因為結構疏鬆，能讓水分和麴菌更容易滲透，是良好製麴的關鍵。

「心白発現率」則代表著一批酒米中，具有心白的米粒比例。發現率越高，代表這批米越適合釀造高級清酒。除了不同米種的差異，根據栽培研究，出穗後 20 天的平均氣溫、施肥量及土壤型態，都會左右心白的形成。太高或太低的氮肥量都可能讓心白率下降，影響釀造品質。

此外，心白的橫斷面呈現出多樣的形狀。將米粒橫向切開觀察時，如圖所示，可分為無心白型、點狀型、線狀型、眼型、腹白型，而不同型態則依品種而各有特徵。

不同的心白類型。圖片來源：JA金山酒米研究会の調査データから

不同米種的呈現不同的心白發現率，可發現線狀及眼狀的心白普遍比例較高，因此球型精米會破壞許多米種心白。圖片來源：JA金山酒米研究会の調査データから

球型精米的不足

過去的精米方式，多半是從米粒的長度方向下刀。這樣雖然能讓米粒越削越圓，但厚度方向上的蛋白質卻不容易完全去除，反而常常削掉過多的澱粉。結果就是，雜質還在，最重要的心白卻被犧牲，讓酒的風味顯得不夠純粹。

球行精米方式會將米越削越圓，同時會犧牲許多重要風味。圖片來源：真吟SHINGIN

扁平精米的誕生

「扁平精米」正是為了解決這個問題而開發的。與傳統的球形精米不同，它同時重視長度、寬度與厚度，特別加強厚度方向的研磨。隨著精米步合的降低，米粒會逐漸變得平坦，因而得名「扁平」。這樣的方式能有效去除厚度方向的蛋白質，減少澱粉被過度削掉，酒質因此更清澈、細緻。

延伸閱讀：大七酒造的傳承，扁平精米技術的先驅者，太田英晴社長的期許

石塚酒造 HIMENOI 無研精米 calm

傳統釀造果香風味，搭配無研精米法（精米中去除米以外的雜質），使用的是93%的米（也就是只去掉了 7%）。與去年相比，使用的米量幾乎相同，但因為酸度從2.0降至1.5，使得味道更加柔和。

到底怎樣才能被稱為「真吟 SHINHIN」？

真吟 SHINGIN 的技術由知名精米機製造公司「サタケ（佐竹）株式會社」所開發，專注於提供「真吟精米」的專利技術與設備。他們販售的核心，是能讓米粒變得扁平的精米機與數據化標準，讓酒造能夠有效去除蛋白質，同時保留最珍貴的澱粉與心白。除此之外，真吟也扮演顧問與推廣者的角色，協助酒造導入這項革新技術，並以「真吟」的標準為品質背書。

真吟精米在較高精米步合（60%）的狀態下，就能達到和傳統球形精米在 40% 相同的低蛋白質效果。圖片來源：真吟SHINGIN

真吟精米機。此技術及機械有受專利保護，不是其他公司能夠生產製造的。圖片來源：真吟SHINGIN

真吟精米 vs 一般扁平精米

真吟精米是在扁平精米的基礎上，進一步以科學數據加以標準化，日本醸造學會以「米的長度與厚度比率（LT）」與「寬度與厚度比率（WT）」為指標，規定其平均值需達到 1.00 以上，才能被認定為真吟。換句話說，扁平精米是「技術方法」，而真吟精米則是「被定義與驗證過的扁平精米」，兩者的關係就像實踐與規範，一個偏向操作，一個則是數據化的認證。

很多人會把「扁平精米」和「真吟精米」劃上等號，但其實兩者還是有差異。

扁平精米：指的是透過改變研磨方向，讓米粒呈現扁平形狀，達到減少澱粉損耗與去除蛋白質的目的。但不同廠家對「扁平」的定義可能略有差異。
真吟精米：則是由日本醸造學會提出明確的標準，必須以「米的長度與厚度比率 (LT)」及「寬度與厚度比率 (WT)」的平均值達到 1.00 以上，才能稱為真吟。換句話說，真吟是「被數據化、標準化的扁平精米」，不只是形容詞，而是一種有嚴格定義的技術。

途中可以看出，真吟精米大幅度了減少米粒被過度削減。圖片來源：真吟SHINGIN