大七酒造

大七酒造在冬日雪景中,圖片來源:大七酒造

位於福島縣二本松市的大七酒造,擁有270多年歷史,目前為第十代目太田英晴先生擔任社長,大七酒造的赫赫名望來自於對釀造技術的堅持與精進,從最為人所津津樂道的傳統「生酛造」,到自社研發的「超扁平精米技術」都相當令人敬佩。

近期大七並開發無氧填充系統,鑄造新型和釜(蒸米容器),並預備建設專用木桶藏,大七不僅是一間酒造,同時乘載著文化傳承的任務。

太田家族的發展

擁有大七酒造的太田家族出身於伊勢國(現三重縣),在幕府時期的寬永年間(1624-1643年),太田家族三兄弟以御用商戶的姿態,隨著丹羽藩主共同遷徙至二本松藩(現福島縣二本松市一帶),先祖「太田長左衛門豐春」以及「太田三郎兵衛好重」在此將家業經營得有聲有色,逐漸成為領地內最赫赫有名的商戶。

雖然家業顯赫,然而屬於三子家系的好重之子「太田三良右衛門榮親」並不滿足於雄偉的家業,決定再闖蕩出另一番作為!

大七酒造創業初代當主,太田三良右衛門榮親,圖片來源:大七酒造

寶曆二年(1752年),大七酒造初代——太田三良右衛門榮親選擇在名峰安達太良山的山麓落腳建設,創立了現今的「大七酒造」,此地擁有豐富的自然名水,包括日本三大名井之一的「日影井戶」,山明水秀泉水清冽,正是適合釀造之處。

記錄當時的釀造盛況,圖片來源:大七酒造

復興之念,以「七右衛門」命名「大七酒造」

您可能有所不知,大七酒造創業初始的酒名為「大山」。

原先太田家的次子與三子家系都經營酒造業,次子家系承襲「太田長左衛門」名號,是當時二本松最大的酒屋,另一方面,三子家系則承襲「太田七右衛門」的名號。

然而在幕末時期日本統治政權轉移,時逢「大政奉還」與「明治維新」之際,二本松藩經歷了「戊辰內戰」翻騰,接著面臨兩次世界大戰的紛擾,次子家系在戊辰內戰後停止酒造業務,改行其他事業,家族氣氛一度低迷。

大七酒造第八代當主,太田七右衛門貞一,圖片來源:大七酒造

以「太田七右衛門」名號承襲的三子家系,雖然也在戊辰戰爭中遭受巨大打擊,但仍然勉力繼續經營,第八代當主「太田七右衛門貞一」接班時年僅16歲,為求復興事業,遂決定將歷代當主所承襲之「七右衛門」名號作為酒造名,更名為「大七酒造」

接著在昭和3年 (1928年),昭和天皇即位典禮中,大七曾被選為御用清酒,並在昭和13年的第16屆全國清酒品評會中更獲得最高首席優等獎,即全國第一名,自此大七酒造的名聲開始響徹全日本。

守護傳統的生酛釀造

大七酒造十分自傲的第一件事,是專注於日本酒傳統的釀造——「生酛釀造」。

大七 生酛 釀造

堅持日本酒傳統釀造方式「生酛釀造」的大七酒造。圖片來源:大七酒造

生酛釀造是約在西元 1700 年左右確立的日本酒傳統釀造方式,以環境微生物與天然乳酸菌落培養酒母,「酛」或稱「酒母」是在這個階段培育酵母的過程。

在生酛釀造法中,利用自然界微生物的競爭,經過複雜且需高度技術的工序,以及通常三倍的時間,純粹培育出強壯的優質酵母。

生酛的代表性工序

生酛釀造的三大代表性工序:「仕込み(調和)」「酛摺り(山卸)」「暖氣入れ(加溫處理)」。

1. 仕込み(調和)

大七 生酛 釀造

圖片來源:大七酒造

在調和階段,將酛麴、蒸米與仕込み水按固定比例放入「半切桶」(口寬而淺的小桶),充分攪拌混合。一輪操作中需使用 8 個半切桶。

2. 酛摺り(山卸)

大七 生酛 釀造

使用名為「蕪櫂」的工具,將蒸米與麴細緻碾磨成糊狀。圖片來源:大七酒造

生酛釀造特有的工序即為「酛摺り」,亦稱「山卸」。在這個工序中,會使用名為「蕪櫂」的工具,將蒸米與麴細緻碾磨成糊狀。針對 8 個半切桶,需分三次進行,稱為「一番摺り」、「二番摺り」、「三番摺り」。

3. 暖氣入れ(加溫處理)

大七 生酛 釀造

使用名為「暖氣樽」的工具逐步升。圖片來源:大七酒造

此工序使用名為「暖氣樽」的工具逐步升溫,促使微生物活性化。經過充分碾磨的酛會集中至「壺代」(一種小型容器)。透過暖氣樽逐步提升酛的溫度,以培養乳酸菌,生成乳酸並淘汰雜菌。隨後加入酵母,強壯的酵母會純淨地生長,直到能產生自身熱量,暖氣處理方才結束。

速釀時代依舊堅守生酛的美味

明治末年,大藏省釀造試驗所發明了「山廢酛」與「速釀酛」等簡便的釀造方式,並推廣至全國。

當時大七酒造第八代曾嘗試使用速釀酛進行釀造,但最終認為唯有生酛才能實現其理想的清酒,於是決定堅守傳統。在其他酒藏逐漸捨棄生酛之際,大七酒造仍持續使用生酛釀造。

在近年淡麗辛口清酒風潮中,大七酒造亦致力於發揮生酛釀造的強大美質,技術不斷精進,成為全國新酒鑑評會史上首家以傳統技法「生酛純米釀造」榮獲金賞的酒藏。

超扁平精米的先驅

大七酒造另一項驚人的成就,便是開發出獨特的「超扁平精米」技術(SUPER-FLAT RICE POLISHING),成為日本第一家掌握這項技術的酒造。

傳統精米與扁平精米

傳統精米

傳統精米法多打磨成圓形,對於線性心白來說會浪費長度部分。圖片來源:大七酒造

為了縮短精米時間,通常會加快精米機砂輪的旋轉速度,並降低精米室內的米粒密度以減少碎米的風險,然而,這會導致米粒以短軸為中心旋轉,使得米粒較長的部分被過度削去,而厚度部分則削除不足,最終在「厚度部分」留下了更多,「長度部分」卻浪費地削掉了的有用澱粉。

超扁平精米

超扁平精米能更好地保留米粒內的有用成分。圖片來源:大七酒造

這是革命性的技術,尤其針對具有「線狀心白」的酒米之王山田錦!

這種精米方法能夠順著線狀心白的形狀研磨表面蛋白質,不僅提升了加工效率,更能保留更多米粒中的澱粉,實現了技術突破與資源珍惜的雙重目標。

酒米的心白具有不同的形狀,扁平精米特別適合線狀心白的山田錦、越淡麗等。圖片來源:ASK株式會社

超扁平精米的起點:箕輪門

扁平精米的想法要追溯到 1993 年齋藤富男先生在日本釀造協會誌上提出「扁平精米」理論,在當時引起不小的討論,但是市場上並沒有能夠應用的精米機或相關技術,因此許多酒藏都選擇放棄。

然而現今的十代目「太田英晴」社長非常關注齋藤先生的論文,直覺這將成為解決所有問題的突破點,太田社長曾經在受訪時指出:

精米是釀酒的起點,任何清酒都必須經過這一步。如果能改進這項技術,那麼所有的酒都能因此受益,於是我認為這是一個值得全力投入的方向。

 

太田英晴社長,圖片來源:佐竹真吟

 

於是大七酒造全力投入扁平精米技術的研發,使扁平度甚至超越了齋藤先生的樣品。在當時,在工廠層級的精米技術上,大七是唯一能夠做出極度扁平精米的酒造,於是將這項技術命名為「超扁平精米」,從1993年秋天開始研究,歷經兩年後,於1995年春天推出了「箕輪門」,正式進入市場!

 

圖片來源:大七酒造大七酒造 箕輪門 生酛 純米大吟醸,建議售價  NT$3,000

 

社長認為,以當時的技術來說,在精米過程中若要確保扁平形狀的唯一辦法是依靠人工的手感,大七精米部長責任非常重大,曾經對精米機進行自主改良,2010年新建精米工廠時甚至曾廢除了兩台電腦控制的精米機,改用全手動的精米機,直到十多年後,才漸漸導入自動化的扁平精米機。

揚名國際,太田社長對未來的期許

時至今日,大七清酒已銷往歐美亞洲超過20個國家,從G8洞爺湖高峰會的乾杯酒、歐洲王室晚宴,以及各國頂級餐廳的清酒酒單,在國際舞台上屢創佳績。

在日本國內,大七酒造於平成28年榮獲「第一屆福島產業獎」的初代最高位知事獎;平成30年,在「第七屆日本製造大獎」中,獲得清酒業界過去最高榮譽的經濟產業大獎。

平成18年(2006年),當時的精米部長尾形義雄榮獲「現代名工」表彰;平成28年(2016年),現任杜氏佐藤孝信亦獲此殊榮,成為日本唯一在精米與釀造兩大領域皆產出「現代名工」的酒藏。

打破清酒金字塔的迷思

太田社長曾在受訪時表示,清酒與其他酒款不同的獨特魅力之處在於「旨味」以及「圓潤感」(メロー,Mellow),社長希望創建「高級純米酒」這樣的市場類別。

許多人會認為清酒的市場頂端是「純米大吟釀」,接下來是純米吟釀、純米酒、本釀造,最底層則是普通酒,然而純米酒在金字塔中的層次很薄,且價格帶幾乎固定。

但是純米酒與純米大吟釀的釀造目標和成本結構完全不同!

「精米步合越低、酒質越好」的狹隘價值觀,需要被打破。

社長認為應該要為純米酒類別建立獨立的金字塔,比如經過生酛製法、木桶發酵、長期熟成的純米酒,即使比純米大吟釀價格高也不奇怪,確立「高級純米酒」的地位,讓清酒的價值多元化。

 

長期低溫熟成與調和極致之作:妙花闌曲

圖片來源:大七酒造,大七酒造 妙花闌曲 Grand Cuvée 生酛 雫原酒 純米大吟釀 ,請詢價

在這般信念中,大七同時打造長期低溫熟成的系列作品,妙花闌曲 Grand Cuvée 這個系列皆應用了西方世界威士忌或香檳常見的調和法,以上個世紀所釀造的生酛純米大吟釀袋吊原酒,低溫儲藏經過20年後,再甄選調配而成。

調和技法讓低溫熟成清酒脫胎換骨,煥發新生,妙花闌曲 Grand Cuvée 早在2007 年時便曾經入選G8高峰會首相夫人晚宴等,獲得了眾多榮譽,使大七酒造的高度又更上一層樓。

繁盛與光榮都是建立在長久耕耘的基業之上,大七在堅持傳統與創新之路的精神令人敬佩,期待看見大七酒造持續在世界舞台上發光發熱。

 

參考資料:

  1. 大七酒造
  2. 佐竹真吟

 

*未成年請勿飲酒!

*禁止酒駕,理性飲酒!

責任編輯:郭宜蓁
核稿編輯:陳慧