圖片為杜之藏社長森永一弘社長。攝影於2025.10.14.《 SAKEの百變玩味 業者專場 》活動現場。
在日本清酒的世界裡，「時間」往往是最無聲卻最深邃的釀酒師。來自九州福岡的百年酒造—杜之藏（Morinokura），以堅持純米釀造聞名，更以「熟成」技藝展現歲月與米香交融的風格。此次，杜之藏社長特別來台，親自分享酒造對熟成清酒的理解與哲學，並帶來多款代表性熟成酒，讓台灣的清酒愛好者能近距離體驗「時間所釀的味道」。
圖片來源：杜の蔵
杜之藏（Morinokura）—以「純米」為名，以「熟成」為魂
位於日本九州福岡縣久留米市三潴町的杜之藏酒造（杜の蔵），是一家以「純米」精神聞名的清酒酒廠。
杜之藏最初的名字其實並非「杜之藏」，而是名為「森永本家」，是當地一家規模不大的鄉間酒造。創業之初，酒廠利用久留米周邊的稻米與地下水進行釀造，逐步累積出穩定的地方口碑。
大正年間，為了尋找更適合釀酒的水源，酒廠遷至現址——筑後川流域的三潴町，該地水質柔軟、礦物含量適中，非常適合清酒釀造。
到了1992年，第四代藏元決定重新定義品牌形象，將酒廠正式更名為「杜之藏」（日文：もりのくら / Morinokura）。「杜」象徵自然與守護神木，「藏」則代表釀酒之所，這個名字蘊含著「在自然之杜中孕育而出的酒藏」之意，也象徵他們希望透過清酒與自然和諧共生的理念。
圖片為杜之藏社長森永一弘社長講解時之照片。攝影於2025.10.14.《 SAKEの百變玩味 業者專場 》活動現場。
堅持純米，釀出最真實的米香
杜之藏在2005年做出一個重大決定——全面轉型為「純米系」酒造，完全不再生產添加釀造酒精的本釀造酒或普通酒。這項改革在當時的九州地區極具前瞻性，也讓杜之藏成為該區域最早「全藏純米化」的先驅之一。
對杜之藏而言，「純米」不僅是一種釀造分類，更是一種信念。他們相信，只有透過米本身的力量，才能釀出真正具有土地表情的清酒。為此，酒造長期與當地契約農家合作，選用福岡縣代表性的酒米品種「夢一献」與「山田錦」，並以地下水源「筑後伏流水」為釀造用水，展現地域風土的個性。
帶厚度的甘甜氣息與柔順的旨味， 尾韻俐落、辛口，宛如身著西裝的暴走族、讓人感受到強烈的反差及獨特風味。
傳統與創新並行，碰撞出嶄新
杜之藏目前以兩大品牌體系經營：
「杜之藏」主品牌：代表傳統與穩重，追求米香與旨味的平衡。酒體柔順、圓潤，適合搭配日本料理如刺身、燒物與煮物等。
「獨樂藏（KOMAGURA）」副品牌：象徵自由與現代感，以更個性化的風味設計為主。酒質鮮明、層次豐富，適合年輕族群或喜愛新派餐酒搭配的飲者。
此外，酒造還推出一系列以「弓道」為靈感的酒款，如「一之箭」「二之箭」等，象徵釀酒人不斷追求精準與精神統一的職人之道。
使用福岡特色酒米-夢一獻，屬於柔軟清雅系清酒(Soft Sake)
為何開始釀造熟成酒—讓「純米」更深一層的實驗
圖片為活動當天所介紹之熟成酒品項。攝影於2025.10.14.《 SAKEの百變玩味 業者專場 》活動現場。
杜之藏酒造開始釀造熟成酒的契機，源自他們長年對「純米」的執著。自2005年起，杜之藏決定全面轉型為純米專門酒造，不再生產任何添加釀造酒精的酒款。這樣的轉變，讓他們更深刻地思考：「若清酒完全來自米與水，那麼時間能為它帶來什麼？」
在反覆的實驗與觀察中，杜之藏發現，純米酒在靜置熟成後會展現出截然不同的表情——香氣由果香轉為熟果與堅果調，酒體更加圓潤、深邃。這種變化並非缺陷，而是一種「生命的延續」。於是杜之藏開始以熟成作為新的釀造方向，希望讓酒液在時間中成熟就像人隨歲月而變得豐厚有味。
同時，藏元認為熟成酒最能展現「九州風土的穩定與厚實」。福岡的氣候溫潤地下水質柔和，非常適合長期儲藏與緩慢轉化。杜之藏將熟成視為一場與土地共呼吸的實驗——既尊重自然，也尊重時間。
因此，杜之藏釀造熟成酒的初衷並非追求市場潮流，而是出於一種職人式的好奇與敬意。他們希望讓人重新感受：清酒不只是「新鮮可口」，也能像紅酒或威士忌般，隨時間醞釀出獨有的深度與靜謐。
嚴選契約農家細心栽培、不使用農藥的山田錦，以及天然乳酸菌育成「生酛」工藝手法釀造。
熟成機制：時間如何改變清酒的靈魂
清酒的「熟成」是一個緩慢且微妙的轉化過程。在酒液釀造完成後，長期儲藏會帶來多方面的變化。
首先是成分轉化，酒中的氨基酸、有機酸與糖分會重新結合，形成更複雜的風味分子，使酒體從清亮變得圓潤厚實。
其次是美拉德反應（Maillard Reaction），在低溫熟成中，胺基酸與糖類逐漸反應，產生焦糖、堅果、蜂蜜般的香氣，原理類似烘焙或陳年威士忌的香氣變化。
顏色也會隨時間改變，酒液從透明或淡黃逐漸轉為金黃甚至琥珀色，這是自然氧化與化學熟成共同作用的結果。
最後，口感進化明顯，新酒的尖銳感逐漸柔化，旨味（umami）被放大，入口更加滑順，尾韻也更悠長。
一抹紫蘇香、清新酸甜恰恰好! 以杜之藏自傲的純米酒為基底
歷史演變：從偶然到工藝
熟成酒的歷史可以追溯至江戶時代。當時，由於保存技術不完善，有些酒在藏中被意外放置數年，開封後卻展現出獨特的香氣與滋味——這種「意外之美」逐漸引起釀酒師的注意。
進入昭和時期後，多數清酒追求「新鮮、輕盈」的口感，熟成酒一度被視為非主流。然而，在1980年代以後，隨著飲食文化多樣化與高級餐酒搭配的興起，日本部分酒藏重新重視熟成技術，開始設置專用的低溫熟成倉庫。
如今，像「杜之藏」、「菊姬」、「達磨正宗」等酒造，皆以熟成酒為品牌核心之一，重新定義了清酒的風味邊界。
自1994年「 獨樂藏」問世以來， 2024年迎來銘柄誕生30週年的重要里程碑。
從「即飲」到「時間系清酒」——熟成酒的現今與未來
進入21世紀後，清酒市場開始重視「時間」在釀造中的角色。過去追求新鮮爽口的即飲型清酒，如今愈來愈多酒造探索「時間系清酒」，以熟成培養酒體的深度與層次。許多酒造推出年份酒（Vintage），並採用低溫、常溫、木桶、陶甕或不銹鋼槽等多種熟成方式，造就不同香氣與口感。這股趨勢也受到台灣、歐洲與美國市場青睞，因熟成酒的層次感與西方餐酒文化相契合。
展望未來，熟成酒將更科學化與多元化：酒造利用AI與精密溫控掌握熟成品質，短期微熟成到十年以上古酒級熟成的風格將並存。對杜之藏而言，熟成酒象徵「讓純米更深一層」的探索，時間不是等待，而是釀造中最真誠的夥伴，使酒、土地與人一同在歲月中成熟。
熟成酒 X 美食，食材與時間的完美融合
圖片為搭配此次活動之食材。攝影於2025.10.14.《 SAKEの百變玩味 業者專場 》活動現場。
熟成酒經過時間的醞釀，酒體更加圓潤，香氣層次豐富，帶有焦糖、堅果、熟果或木質香，比新酒更厚實，因此非常適合搭配味道層次豐富的料理，如燉煮、烤物或發酵食品。
此外，熟成酒的甘味與米的旨味較為突出，能中和料理中的油脂或鹹味，讓口感更加平衡。例如烤鰻魚、燒肉或油脂較高的刺身，與熟成酒同飲可減輕膩感，並增添口中層次。
在香氣上，熟成酒的焦糖、堅果或蜂蜜香氣能與料理的香料、炭烤香或發酵香呼應，形成「香氣共鳴」，讓味覺與嗅覺同時得到滿足。
最後，熟成酒尾韻悠長，搭配甜點或餐後小食時，能延續餐桌上的風味體驗，使香氣和口感在口中停留更久，增添整體用餐的層次感。
「獨樂藏」是森永社長最為自豪傾心的銘柄。
熟成酒不僅是釀酒師對米與時間的詮釋，更是一種餐桌上的藝術。透過歲月的醞釀，酒體圓潤、香氣深沉，與食材相互呼應，讓每一次品飲都成為味覺與感官的共鳴。無論是搭配鮮美刺身、燒烤香氣，或是餐後甜點，熟成酒都能展現層次分明、餘韻悠長的風味。
對杜之藏酒造而言，熟成酒象徵著對純米精神的延伸，也是森永一弘社長對「時間的釀造哲學」的實踐。社長相信，時間並非靜止，而是最溫柔的釀酒師，能讓酒、土地與人心在歲月中共同成熟。每一次舉杯，不只是享受酒香，更是在感受杜之藏對傳統、自然與熟成酒深刻理解的延續。
責任編輯：詹玉凝
核稿編輯：陳慧
