圖片來源：臺灣清酒暨燒酎研究協會

今天分享來自日本酒類綜合研究所（NRIB）主任研究員——髙橋圭（Kei Takahashi），在日本酒之日國際研討會中，以淺顯而細膩的方式揭開了「香氣的化學」與「米的物理」之間的微妙關係。他以超過二十年的研究成果，帶我們理解風味的誕生。

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關於香氣的生成，酵母與化合物

在一段輕鬆的自我介紹開場後，髙橋老師以一張熟悉的「香氣風味輪」開始，從香蕉香講起，是吟釀酒中最經典的香氣。

他解釋，酵母在製造自身胺基酸的過程中，會中途生成一種化合物，再與糖化產生的葡萄糖代謝物結合，進而形成香蕉香。「要讓這個反應發生，酵母需要一種特別的蛋白質，而這個基因的表現會受溫度、不飽和脂肪酸與氧氣含量影響。」他補充，「想增加香蕉香，只要控制好這三者，就能讓酵母更積極地作用。」

接著，他談到蘋果香，是另一位吟釀主角。
這種化合物誕生於脂肪酸生成的途徑中，當酵母合成脂肪酸的中間產物「己酸（Hexanoic acid）」與乙醇結合，就形成了這股爽朗的蘋果氣息。「低溫發酵與充分糖源，會讓這個香氣更明亮、清新。」他說。
同時提醒，若己酸含量過高，酒液會出現「汗味」「油臭」等雜氣。保持己酸乙酯與己酸的比例平衡，是吟釀香品質的核心。

熟成與老化，香氣的風險面

焦糖、蜂蜜香是陳年酒常見的氣味，在甜潤中帶有濃厚存在感，但高溫儲存或氧化條件下，它會變成令人不快的「老香（Hine-ka）」。
他笑著說：「有人覺得像乾香菇，有人說像陳茶葉。這些反應，其實都是時間與溫度的化學語言。」

另一個關鍵是「腐爛蔬菜」或「老澱粉」的味道。高橋解釋，這是由特別的胺基酸分解而來，是熟成過程中不可忽視的老化指標。

另外日光會促使酒出現「日光臭（Light-struck）」一種混合洋蔥與瓦斯的刺鼻味。因此，黑瓶與棕瓶最能防止紫外線破壞，成為專業酒造的標配。

旨味的結構—關於氨基酸與寡肽

接下來從香氣轉向味覺，清酒之所以柔和，是因為它充滿氨基酸與寡肽。
高橋老師展示了研究圖表，相較於啤酒與葡萄酒，清酒含有更高濃度的寡肽（Oligopeptides），這些短鏈蛋白由米的主要蛋白「Glutelin（穀蛋白）」分解而來，提供滑順口感與深層旨味。

「這就是清酒與其他發酵酒的最大不同，」他說，「它的鮮味不是酸與苦的對比，而是蛋白質的柔軟延伸。」

關於心白、胚乳與澱粉

接著，數張顯微影像展示不同米種的橫切面。這裡說明了心白的形狀與密度，決定米在精米與糖化時的行為。

高橋老師進一步解釋了米粒內部的組織。胚乳細胞中約有 18 萬個胚乳單位，每個都包裹著澱粉小體（Amyroplast）；澱粉約佔米粒重量的 75%，其中支鏈澱粉佔八成，支鏈越長、越難溶解；這些微小結構，最終決定了「米能否融入清酒的風味」。

 

扁平精米與低穀蛋白米的未來

扁平精米是1950年代在酒類研究所誕生的想法，它不是把米磨成球狀，而是沿著厚度方向削薄，使米粒外型接近原始玄米。這樣的精米方式能有效去除外層的蛋白質與雜質，讓酒體更淡麗乾淨；但因胚芽較易殘留，也可能增加脂質與礦物質含量，影響酵母生長速度。

高橋老師強調：「在米價高漲的今天，扁平精米讓我們能以較高精米步合仍釀出高品質酒，是極具潛力的技術。」

另一項研究重點是低穀蛋白米（Low-glutelin rice）。這類原為腎臟病患者開發的低蛋白米，如今也被應用於清酒釀造。能釀出帶有麝香葡萄、荔枝般香氣的清酒，卻仍保有淡麗質感。

延伸閱讀:釀出更純淨的清酒秘密——「真吟」扁平精米

氣候與可溶性，關於登熱期高溫的影響

當氣候變遷成為釀造業的新挑戰，髙橋老師也從數據層面分析了溫度與澱粉特性之間的關係。
「我們發現登熟期（稻穀成熟期）氣溫越高，支鏈越長、回凝速度越快，導致米難以被酵素分解，發酵期間縮短，酒粕比例上升。」這不僅降低原料利用率，也容易產生異味。

而這不是束手無策，這裡高橋老師也提出幾項建議。

1.提高蒸米吸水率

2.增強麴的酵素力價或麴步合

3.適度使用酵素劑（注意上槽後葡萄糖過剩）

4.控制汲水步合、保持掛米溫度

5.利用扁平或原形精米以提升溶解性

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左:高橋圭 右:管怡宣

責任編輯：潘昱嘉

核稿編輯：陳慧