圖片來源：日本酒初心者的不專業筆記
去年參與 JSS 課程時，其中一個行程就是參觀「日本酒百年貯藏」。
雖然很可惜，去年底的 20 年開箱並沒有對外開放，但在翻閱資料時，我正好讀到 2022 年刊出的論文：以 10 年熟成（2015–2016 取樣）為節點，針對同一批、同一條件貯藏的清酒做了系統性的成分分析。這篇研究對我來說很有趣，因為它不是在回答「熟成酒好不好喝」這種感性的問題，而是在試圖建立一套更接近工程語言的框架：在嚴格控制貯藏條件的前提下，我們能不能把「清酒熟成」變成可追蹤、可比較，甚至某種程度可預測的化學過程。
什麼是「日本酒百年貯藏計畫」？為什麼它很重要
「日本酒百年貯藏計畫」是一項以「貯藏清酒長達 100 年」為目標的長期研究計畫，發起於 2005 年，用來紀念「長期熟成酒研究會」成立 20 週年。
它的關鍵設計只有一句話：不同酒款，被放在完全一致的貯藏條件下追蹤。
這一點非常重要。因為在一般市場上我們談熟成，常常會被無數變因淹沒：酒款不同、瓶型不同、溫度不同、光照不同、甚至搬運與保存習慣都不同。但在這個計畫裡，至少在研究端，這些「環境噪音」被大幅降低，讓我們更接近「酒質本身」與「熟成結果」之間的關係。
計畫內容如下：
• 由多家清酒製造場各自提供 1 款清酒
• 貯藏地點：
酒類總合研究所舊東京事務所的紅磚酒造工場：28 銘柄
東京農業大學：30 銘柄
• 所有酒款皆在相同貯藏條件下保存
而本文分析的是前者 28 銘柄 的 10 年節點資料。
從上槽作業到出貨皆在24小時內進行，最後於黎明時分完成，因此以「酒酒井的夜明」命名!
研究在做什麼：10 年節點的「系統性拆解」
酒類總合研究所規劃每 10 年進行一次系統性成分分析。在貯藏滿 10 年的時間點（2015–2016 年），研究團隊針對酒樣進行了三大方向的分析：
• 一般成分
• 香氣成分
• 氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate, EC） 等安全性相關物質
並進一步討論：
1. 貯藏期間成分濃度的變化趨勢
2. 成分濃度與感官閾值（sensory threshold）之間的關係
3. 不同成分彼此之間的相關性
所以這不是「熟成風味描述」，而是一項用數十年尺度、在嚴格控制條件下，試圖建立「清酒熟成可預測性」的基礎科學工程。
不同於先前的火入版，雪人生酒帶著微氣泡感
樣品選擇
過去我做文獻導讀常常會略過「材料（materials）」那一段，但這篇的樣品結構本身就回答了很多問題。
這 28 款酒的製造場分布跨越多個清酒產區（岩手、山形、福島、茨城、栃木、新潟、長野、石川、福井、愛知、岐阜、京都、兵庫、岡山、廣島、愛媛、佐賀）。這意味著它不是「某一地區的熟成狀態」，而是刻意納入不同氣候、水系與釀造文化背景，提升結論的普適性。
酒類型也很混合：
• 純米酒：13 點
• 特別純米酒：2 點
• 純米吟釀酒：1 點
• 純米大吟釀酒：4 點
• 大吟釀酒：6 點
• 貴釀酒：1 點
• 類型不明：1 點
其中最值得被標記的是：
• 純米酒中有 4 款麴步合（Koji ratio）≥ 97%
→ 在本研究中特別分類為 全麴酒（All-koji）
這一點非常關鍵。全麴酒在胺基酸（amino acids）、還原糖（reducing sugars）、以及熟成反應前驅物（例如梅納反應 Maillard reaction 的底物）上，先天條件就與一般清酒不同；研究團隊刻意把它拉出來分組處理，等於承認：熟成不是只看時間，而是先看起跑點。
「室溫、地下貯藏」：這份資料的價值在於它很真實，貯藏條件設定在地下貯藏庫、室溫保存。換句話說，這不是冷藏，也不是加速試驗，而是一種更接近現實市場熟成的情境。
每個銘柄除了 100 年用的主瓶之外，還另外準備了多支 720 mL 供每 10 年分析。取樣點為：
• 0 年目（Year 0；2005）
• 10 年目（Year 10；2015–2016）
另外，像 哈爾曼（Harman）、尿素（Urea）、氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate, EC） 這類需要高度一致分析條件的項目，研究團隊還採用 –80°C 保存的 0 年目樣品與 10 年目同批分析，盡量避免批次效應（batch effect）干擾。這些細節其實讓整份資料更值得信任。
油長酒造 風之森 露葉風 707 with 妖怪書家 逢香 Ouka
酒體輕快，柔和甜味與清爽酸度平衡，入口滑順，從新手到老饕都能輕鬆享受。
十年後，清酒到底變成什麼：不是「甜乾改變」，而是「熟成指紋成形」
讀這篇文章我最喜歡的一點是：它讓我們知道「熟成」不是抽象名詞，而是一組會同步移動的化學訊號。
一般成分大致穩定：
日本酒度（Sake Meter Value）與胺基酸度（Amino Acidity）幾乎不動
十年後，日本酒度（Sake Meter Value）與胺基酸度（Amino Acidity）沒有顯著差異；酒精濃度（Alcohol content）有統計差，但差異極小；酸度（Acidity）平均下降約 0.1。
這提醒我們：熟成酒的核心，不是甜乾或酒精度漂移，而是「反應累積」造成的香氣與色澤重構。
熟成的反應指紋清楚上升：
紫外吸收（UV absorbance）、著色度（Coloration）、色彩值 b*（Color value b*）、3-去氧葡萄糖酮（3-Deoxyglucosone, 3-DG）
最顯著上升的，是幾個代表性指標：紫外吸收（UV absorbance）、著色度（Coloration）、色彩值 b*（Color value b*）、以及 3-去氧葡萄糖酮（3-Deoxyglucosone, 3-DG）。
這是一條典型的梅納反應（Maillard reaction）推進軌跡。顏色變深不是結果而已，它同時也是反應正在進行的量化證據；而 3-DG 更是熟成化學中非常重要的中間體訊號。
葡萄糖（Glucose）大多不變，但少數樣品「異常上升」
多數樣品葡萄糖（Glucose）幾乎不變，但有 2 款上升超過 0.5 g/100 mL。作者推測原因是火入不充分，導致酵素未完全失活，瓶中仍持續產生葡萄糖（Glucose）。
這一段在近年大家喜歡做自家熟成時，我覺得是一個很有趣的點，你以為你在做熟成（aging），但你可能其實在經歷「酒體仍在被酵素改寫」。因此一次火入、二次火入，甚至生酒熟成，背後會是完全不同的故事。（我也很好奇作者是否測過酵素活性（enzyme activity），以及酵素在貯藏中到底多久會失活。）
有機酸與胺基酸：熟成是「消耗與轉化」的化學
有機酸（organic acids）：下降不代表消失，可能是型態轉移
丙酮酸（Pyruvic acid）、檸檬酸（Citric acid）、琥珀酸（Succinic acid）顯著下降；蘋果酸（Malic acid）與乳酸（Lactic acid）平均也較低（顯著性較弱）。研究引用過去報告指出：蘋果酸與琥珀酸在貯藏中可能發生乙酯化（ethyl esterification），轉變為有機酸乙酯（organic acid ethyl esters），於是表觀濃度下降。
這也呼應我們喝熟成酒時常覺得「酸感變溫和」：可能不只是 pH 的問題，而是酸的型態被轉換了。
此外，醋酸（Acetic acid）與吡咯麩胺酸（Pyroglutamic acid）顯著上升。吡咯麩胺酸（Pyroglutamic acid）可由麩胺酸／麩醯胺酸（Glutamic acid / Glutamine）分子內縮合生成，通常被視為熟成中胺基酸轉化路徑的訊號之一。
胺基酸（amino acids）：
多數下降（被梅納反應消耗），但例外也存在多數胺基酸（amino acids）在 10 年後顯著下降，主要推測是被梅納反應（Maillard reaction）消耗。下降幅度多在一成左右，但麩胺酸（Glutamic acid, Glu）、麩醯胺酸（Glutamine, Gln）、半胱胺酸（Cysteine, Cys）、甲硫胺酸（Methionine, Met）、脯胺酸（Proline, Pro）、色胺酸（Tryptophan, Trp）的下降更明顯。
這些下降也不是「消失」，它們有去向：
• Glu / Gln → 吡咯麩胺酸（Pyroglutamic acid）
• Met → 氧化（oxidation；如 methionine sulfoxide）
• Trp → 分解（degradation）生成苦味物質（bitter compounds；例如哈爾曼 Harman）
同時研究也確認：胺基酸不一定只會下降。像蘇胺酸（Threonine, Thr）顯著上升；部分樣品天冬胺酸（Aspartic acid, Asp）/ 絲胺酸（Serine, Ser）也呈現上升；作者點名的其中一款樣品甚至葡萄糖（Glucose）同步顯著上升，再次指向「殘存酵素活性（residual enzyme activity）」的可能性——熟成過程中，製程控制的差異會在 10 年後被放大成可觀測的異常軌跡。
所以「旨味/厚度」不等同於胺基酸變多；熟成更像是胺基酸被轉化成新的香味與色澤分子。也因此，胺基酸與有機酸底盤越厚的酒，往往更容易推進熟成（後面主成分分析 PCA 會呼應）。
楯野川 純米大吟釀 たてにゃん 杜氏への道 第五彈 もろみの極意 ねこラベル
溫和的香氣輕柔升起，甜味、旨味與平衡良好的酸度在口中豐潤綻放
香氣：吟釀果香退場，熟成香的骨架上場
1）吟釀系主要香氣顯著下降：果香不會越放越濃
酢酸乙酯（Ethyl acetate）、酢酸異戊酯（Isoamyl acetate）、異戊醇（Isoamyl alcohol）、己酸乙酯（Ethyl caproate）全部顯著下降；其中 Isoamyl acetate 平均下降約 70%，Ethyl caproate 平均下降約 40%。這等於直接告訴我們：以果香為核心的吟釀型風味（ginjo-style profile），時間不會幫你保留它。
2）羰基化合物（carbonyl compounds）與 索托隆（Sotolon）上升：熟成香真正的支架
多數醛類（aldehydes）與索托隆（Sotolon）顯著上升。但異戊醛（Isovaleraldehyde）呈現「有時上升、有時下降」的雙向型行為，且呈現近似動力學的規律：初始濃度較低者更容易上升，初始濃度較高者反而傾向下降。這暗示它不只是生成，也會被轉化、被消耗；熟成不是單向累積，而是動態平衡。
研究提出推定：醛類（aldehydes）可能來自胺基酸的 Strecker 分解（Strecker degradation），後續可能再往脂肪酸（fatty acids）或乙酯（ethyl esters）方向轉化。
3）某些乙酯類普遍上升：熟成「甜香」可能在這裡
與吟釀型酯類（major ginjo esters）下滑相對，熟成過程中某些乙酯類（ethyl esters）（包含支鏈脂肪酸乙酯 branched fatty acid ethyl esters，以及乳酸乙酯／琥珀酸乙酯等有機酸乙酯 organic acid ethyl esters）反而顯著上升，而且多數樣品一致增加。這與前段「有機酸下降可能來自乙酯化」互相呼應。
4）多硫化物（polysulfides）：DMTS 幾乎全面跨過閾值
二甲基三硫（Dimethyl trisulfide, DMTS）顯著上升，二甲基二硫（Dimethyl disulfide, DMDS）多數也上升。DMTS 在熟成香裡是矛盾角色：它可能帶來香氣增強效應，但突出時也可能形成異味（off-flavor；老香）。因此做熟成酒設計時，它永遠是一條必須監控的線。
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入口柔順優雅，酸甜平衡，帶有清新果香與透明感
氣味活性值（Odor Activity Value, OAV）：把化學直接翻成嗅覺
作者用氣味活性值（Odor Activity Value, OAV＝濃度/閾值）判斷「哪些成分高到足以被嗅覺感知」。因為不是所有上升的成分都會成為風味主角。
十年後最戲劇性的兩個主角是：
• 索托隆（Sotolon）：平均 OAV 0.8 → 5.5；OAV ≥ 1 的樣品數 8 → 22
• 二甲基三硫（Dimethyl trisulfide, DMTS）：平均 OAV 0.9 → 9.4；OAV ≥ 1 的樣品數 4 → 28（全數超閾值）
此外，研究也指出部分樣品中可能貢獻「甜香」的成分達到 OAV ≥ 1：
• 乳酸乙酯（Ethyl lactate）：甜的酯樣
• 苯乙酸乙酯（Ethyl phenylacetate）：蠟、蜂蜜感
而苦味側也被量化：
哈爾曼（Harman）的濃度/閾值平均 1.1 → 4.3，超閾值樣品數 7 → 23。也就是說，熟成酒常被描述的「苦味增加」，在這份資料裡有非常直接的化學支撐。
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三條可以被管理的路徑：索托隆（Sotolon）、DMTS、EC
最後一段相關分析把熟成酒設計帶回現實：不是所有熟成指標都同時上升，它們走的是不同路徑，也意味著不同控制策略。
• 索托隆（Sotolon）：與梅納反應指標高度連動
Sotolon 與紫外吸收、著色度、b*、3-DG 高度正相關，與明度 L* 高度負相關，也與多種胺基酸有關聯。這提示 Sotolon 的生成可能不只來自單一前驅（如蘇胺酸 Threonine），而是存在多條經由梅納反應的生成路徑。
• 二甲基三硫（Dimethyl trisulfide, DMTS）：更像「酵母狀態／胺基酸背景」驅動
DMTS 與胺基酸度、吡咯麩胺酸、某些胺基酸甚至氨（ammonia）呈高相關，且與 DMDS 高度相關（提示共通生成路徑）。DMTS 與 Sotolon 的相關反而不高，表示「DMTS 容易升的酒」與「Sotolon 容易升的酒」不一定是同一群；熟成香的平衡理論上可以透過製造條件去調控。
• 氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate, EC）：幾乎被尿素（Urea）前驅體支配
EC 在所有樣品皆增加，且 EC 與尿素濃度高度相關；更關鍵的是：EC 增加量與 0 年目尿素濃度幾乎呈線性關係。同時 EC 與褐變/紫外吸收指標無關或呈負相關，也看不到麴步合或精米步合的影響。這代表在同貯藏條件下，EC 風險幾乎就是前驅體管理問題。若目標是常溫熟成產品，使用「非尿素生成酵母（non-urea-producing yeast）」或「尿素酶處理（urease treatment）」降低尿素，會是非常務實也必要的策略。
十年常溫熟成的核心，不是酒精度或甜度在改變，而是：吟釀系主香逐步退場，梅納反應（Maillard reaction）與 Strecker 分解（Strecker degradation）的反應指紋逐步成形，索托隆（Sotolon）與二甲基三硫（DMTS）跨越閾值成為可感知主角，同時氨基甲酸乙酯（EC）也因尿素（Urea）前驅體而普遍上升。也因此熟成不是「放著等它變好」，而是一套可以被量化、也必須被管理的化學系統。理解了酒的成分與背景理解了酒的成分與背景，熟成才不再是一場賭運氣的等待，而是一個可以被設計、被監控、被修正的過程。
當我們知道哪些反應在推進、哪些分子正在累積、哪些風險會隨時間放大，就會明白：熟成不是單一方向的「變好」，而是多條化學路徑同時進行的結果。索托隆（Sotolon）帶來的是焦糖、烘焙與時間感；二甲基三硫（DMTS）可能是熟成香的放大器，也可能在失控時成為老香；氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate, EC）則提醒我們，時間同時也是安全性風險的放大鏡。
因此，真正成熟的熟成酒設計，並不是單純選一款酒、找一個地方、交給時間處理，而是從釀造當下就開始做選擇：
選擇什麼樣的麴步合與精米步合，決定了胺基酸與有機酸的「底盤厚度」，選擇什麼樣的酵母與氮代謝路徑，影響 DMTS 與 EC 的生成潛力，選擇如何火入、是否完全失活酵素，決定這瓶酒在貯藏中是「穩定熟成」，還是「仍在被改寫」。
當這些條件被一一釐清，熟成就不再只是結果導向的敘述，而會回到一個更本質的問題：
這瓶酒，適不適合被交給時間？
資料來源：
責任編輯：詹玉凝
核稿編輯：陳慧
