白色的醪正處於落杯（泡沫消散）階段，輕柔的氣泡緩緩消退，露出清澈的液體表面。 圖片來源：AI生成
協會 9 号酵母（Kyōkai No. 9）是什麼?
協會9號酵母約於1953年前後由熊本縣酒造研究所的野白金一在醪中分離取得，因此又被稱為「熊本酵母」。1968年正式由日本釀造協會收錄命名為協會9號酵母，並開始向全國推廣使用至今。此酵母特別適合用於釀造吟釀酒，能呈現細緻優雅的香氣與乾淨酒質。在TTC染色觀察中菌落呈紅色，中央帶有凹陷，周圍則呈現密集的放射狀紋理。
釀造特性上，協會9號酵母在低溫環境下仍能穩定且活躍發酵，即使進入後期「落泡」階段也具良好發酵力，整體發酵過程偏向前段快速、週期較短的「前急短期型」特性。成酒通常酸度較低，香氣高雅華麗，因此在新世代香氣型酵母普及前，曾是全國新酒鑑評會的主流酵母之一，即使至今仍廣泛應用於高品質吟釀酒釀造中。
專有名詞解析
▎熊本縣酒造研究所（くまもとけんしゅぞうけんきゅうじょ / Kumamoto-ken Shuzō Kenkyūjo）
位於熊本縣的釀造研究機構，同時也是知名銘柄「香露」的生產酒造。此機構由被譽為「九州釀造之神」的野白金一主導，致力於改良並研發適合溫暖氣候的低溫發酵技術，是協會 9 號酵母（熊本酵母）的誕生聖地。
▎落泡（おちあわ / Ochiawa）
清酒發酵過程中的一個重要階段。當醪的發酵力達到巔峰後，隨著糖分逐漸減少，原本因二氧化碳膨脹而高聳且黏稠的泡沫會開始失去黏性，逐步塌陷、消退，這在釀造學上是發酵進入中後期的指標性現象。
▎地（じ / Ji）
發酵末期的醪表面狀態。此時醪的發酵活性已顯著降低，泡沫幾乎完全消散，使得白色的醪液表面像平地一樣顯露出來。進入這個階段，代表發酵已接近尾聲。
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深入探討同處於熊本縣的「花之香酒造」，如何堅持使用充滿在地風土特色的熊本 9 號酵母，釀造出純粹且迷人的地酒風味。
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▎ 東一 純米大吟釀
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參考資料：灘の酒用語集
責任編輯：藍國夫
核稿編輯：陳慧
