10号酵母(明利小川酵母) 圖片來源：明利酒類株式会社
協會 10 号酵母（Kyōkai No. 10）是什麼?
協會 10 號酵母起源於 1952 年，由小川知可良等人從東北六縣酒造的醪中分離出多款酵母，並從中精選出性質特別優異的菌株。約自 1958 年起，該菌株先由茨城縣食品試驗場與明利酒類株式會社進行製造與販售；隨後於 1977 年正式被日本釀造協會收錄，並以「協會 10 號酵母」之名頒布推廣至今。
此酵母亦被廣泛稱為「明利小川酵母」。在釀造管理上，其醪的發酵過程以「低溫長期型」最為理想。其顯著特徵在於發酵過程中產生的酸度極低，且能揮發出非常高雅華麗的吟釀香氣。基於這些優異的風味特性，協會 10 號酵母被公認為非常適合用來釀造高品質的吟釀酒與純米酒。
專有名詞解析
▎明利小川酵母（めいりおがわこうぼ / Meiri Ogawa Kōbo）
協會 10 號酵母的別名。為了紀念從小川知可良博士分離出的菌株，並由位於茨城縣水戶市的「明利酒類」成功進行品項化與培養推廣，因而得名。至今明利酒類仍以此酵母的變異株與改良株聞名酒界。
▎低溫長期型（ていおんちょうきがた / Teion Chōkiga）
吟釀酒釀造的核心技術。將醪的發酵溫度嚴格控制在 10℃ 至 12℃ 左右的極低溫環境，讓酵母以極其緩慢的速度消耗糖分。這種不對酵母造成過度壓力的微弱發酵狀態，能有效抑制雜味的產生，並最大化地引導出細緻的吟釀香。
▎酸（さん / San）
清酒風味結構中的重要支柱。清酒中的酸主要來自琥珀酸、蘋果酸與乳酸。協會 10 號酵母以低產酸量著稱，其釀造出來的酒質通常呈現出極為圓潤、滑順且輕柔的口感，特別受喜愛淡麗風格的品飲者青睞。
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深入探討現代協會酵母的發展歷程，幫助您進一步了解協會 10 號酵母如何承先啟後，在吟釀酒黃金時代扮演重要角色。
詳細介紹9號酵母，協會9號酵母在低溫環境下仍能穩定且活躍發酵，即使至今仍廣泛應用於高品質吟釀酒釀造中。
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參考資料：灘の酒用語集
責任編輯：藍國夫
核稿編輯：陳慧
