協會 11 号酵母（Kyōkai No. 11）是什麼?
協會 11 號酵母起源於 1975 年左右，由原昌道等人從協會 7 號酵母中分離出來，是一款具備極強酒精耐性的清酒酵母。自 1978 年起，該菌株正式被日本釀造協會收錄並向全國酒造頒布至今。在一般的生理性質上，協會 11 號酵母與其母體協會 7 號酵母並無顯著差異，但其最核心的優勢在於：當發酵進入醪的末期並進行釀造酒精添加後，酵母細胞的死滅率極低，能維持優異的穩定度。
使用協會 11 號酵母所釀造出來的成酒，普遍具有氨基酸度較低、酸度生成量稍多、酒液色澤偏淡，且在貯藏過程中不易發生變色（著色）的優異特徵。此外，由於該酵母本身具備殺手耐性（Killer resistance），因此在發酵過程中受到野生殺手酵母污染的風險極低，在製程安全與酒質管理上展現出非常出色的特性。
專有名詞解析
▎氨基酸度（あみのさんど / Aminosando）
清酒風味指標之一。指酒液中所含氨基酸的總量，主要影響酒體的旨味與醇厚感。氨基酸度低代表酒質較為乾淨、輕快，不易產生多餘的雜味。
▎釀造酒精（じょうぞうあるこーる / Jōzō arukōru）
以植物性原料發酵蒸餾而成的食用酒精。在醪發酵的末期適量添加，具有壓抑雜菌、調整酒質口感，以及將酵母產生的華麗香氣成分更有效萃取出來的作用。
▎殺手耐性（きらーたいせい / Kirā taisei）
某些野生酵母（殺手酵母）會分泌特殊毒素殺死其他酵母。具備殺手耐性的協會 11 號酵母，能對抗這種毒素，確保自身在發酵槽中穩定繁殖，避免發酵異常中止。
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參考資料：灘の酒用語集 責任編輯：藍國夫 核稿編輯：陳慧