【熊爸專欄】蘋果酒筆記：連白雪公主都不想吃的蘋果02

如果你用過鮮食蘋果釀酒，不難找到兩個特徵：一個是香氣遠比新鮮的時候消退，另一個是容易產生扁平的酒體、缺少變化。

香氣消散主要的原因，除了酵母菌種的影響外，鮮食蘋果的皮非常薄，在食用上有比較爽脆的口感、輕柔的咬合感、甘甜的風味，但這在釀造使用上反而缺少了能夠和酵母菌反應的鞣酸。

什麼是鞣酸？

如果把蘋果的皮削下來，盡可能地去掉果肉，然後放到嘴巴中咀嚼，除了會得到滿嘴的果臘之外，你還會不斷發現口水在冒出來，又不自覺地想快速地吐出來甚至吞下去。鞣酸就是我們在葡萄酒中說的單寧，味道酸澀，容易和蛋白質結合生成不溶於水的沈澱物質，也就是說嘴巴以及口水裡的蛋白質很容易被抓走，造成口腔中有被收斂的口感。

在發酵的過程中，酵母菌和單寧不會有很強相關的結合或反應，相對來說會取決果汁中的蛋白質組成而產生更強壯或層次變化更多的酒體，也就是說在釀蘋果酒的世界裡，含糖高低負責發酵動力學中的酒精變化，酸負責部份的口感，酵母菌負責主體香味的變化，而單寧則負責酒體的層次變化。

 

拿來做酒的蘋果通常不好吃

專用品種的特性，在於長勢較快、體積較小、糖份累積速度快但總含量低、酸度強烈，說明白了就是吃起來一點都不好吃的品種，丟給白雪公主可能只會叫痛。

全世界各地都有不同的蘋果品種，但說到蘋果酒專用的品種，歐洲大概佔了全世紀的69%，代表性的國家可分為法國、英國、西班牙與美國。因此在探討專用品種時，首先我們得回到這些原生國家，去看看這些品種適合生長在何種條件之下。

 

 

釀酒蘋果的生長地理條件

 

蘋果樹苗的地理條件判定可從以下幾項開始：

 

1.緯度：釀造蘋果與鮮食蘋果適合生長的緯度稍有偏移，釀造蘋果的緯度大致比較往南北兩極偏移約5-15度。

 

2.海拔：大部分的蔬果類植物，都會因為溫度變化大直接影響生長的速度；而生長速度也會直接影響到風味的變化，我們常聽到的高冷蔬菜、水果風味為什麼比較濃郁，是因為生長速度比較緩慢，但那些風味化合物生成且累積的總量較多所致。

 

3.降水量：判別降水量時，需要將該地區的「總降水量」、「有效降水量」以及「排水性」當作同時考量的環節，總降水量包含降水與降雪，但需要考慮到作物的生長期。舉例來說，一個地區冬天下大雨，但因為作物在冬天休眠，只要不要因為下雨造成的積水使得根系發霉腐爛，這樣的降雨對該作物的影響遠不及當作物開始冒芽、長枝、結果時的作用，此時我們就需要觀察這樣的「有效性」。

此外，降雪與降雨的差異，在於融雪後帶來的水分；因此在降雪區我們常最選擇在一定坡度上的耕作區，以確保排水性。

 

4.日照：與降水量相同，植物生長時的有效日照通常以出芽開始到採收，關鍵的結果後、收穫前的日照期是換算熱能、太陽能等能夠真正轉為酸與糖的關鍵要素。

 

5.土壤構成：規劃蘋果園時，我們一樣會進行土壤分析；切開耕作地區見方體的土地，以每15-20公分為一單位，進行該區土壤的挖掘後、反轉土層、覆蓋在容器中。比較好的作法是使用透明壓克力，挖掘3 x 2 x 1立方公尺，整層填滿後封頂反轉，這樣就可以得到該地的土壤結構。

接下來進行保溫、灌溉、施肥、蟲害等模擬實驗，可以有效地良測出該地區的土壤架構，在未來施藥、灌溉、施肥上都可以使用得很精準。

 

6.風：空氣流通與蒸散作用相關，有風的方向與強度，大致可以算出土壤水分狀態。

 

7.溫度變化：溫度分為年月日均溫、高低溫等等，對於一定樹齡的蘋果樹，我們可以利用枝枒的數量與結果量，大概算出該樹所需要的熱能。

使用以上這些條件後，我們就可以找尋符合條件的農地、甚至開始做農地改造。

 

找出日本適合釀酒的蘋果產地

觀察：法國布列塔尼的蘋果產區在北緯47-49度，諾曼第則在北緯48-49度，南方的巴斯克產區則在北緯42-43度，都有海洋季風調節作用；因此拉回日本，大概可以鎖定在青森與北海道南端的這個區塊。

 

 

 

大致鎖定了位置後，就可以開始榨出細節了！

 

原文出自 飛行釀酒師熊爸FB 蘋果酒筆記：連白雪公主都不想吃的蘋果II

 

核稿編輯：郭宜蓁