圖片來源：截自刻（とき）SAKE協會官網
喝新鮮的日本清酒是現代流行的趨勢，然經過熟成，去除稜角而增添厚度和溫柔口感的熟成酒，散發深邃芳香和悠長餘韻，用時間堆疊出不一樣的清酒魅力。
與葡萄酒和威士忌一樣，日本酒也有著珍視熟成酒和古酒的傳統。早在江戶時代以前的文獻中就有多次記載，這些經過時間洗禮的酒被視為價值非凡的佳釀，承載著日本酒文化的深厚歷史。
為了推動熟成清酒的文化，並將古酒與熟成酒的價值重新展現在世界面前，刻（とき）SAKE協會應運而生，讓我們一起來了解「刻（とき）SAKE協會」。
刻（とき）SAKE協會的誕生
為了復興熟成清酒的文化，並向世界展現日本清酒中「古酒和熟成酒」的價值，那些對於推廣古酒和熟成酒有相同信念的酒蔵聚集在一起，於2019年8月在日本古都「京都」共同成立了「刻（とき）SAKE協會」，他們期待能創造日本酒的價值、推動熟成酒文化的發展，並提升其附加價值。
目前「刻SAKE」協會會員共有八間酒造，致力於推廣清酒熟成文化，分別是月之桂、黑龍、出羽櫻、東力士、木戶泉、南部美人、水芭蕉與天壽。
圖片來源：刻SAKE協會
刻SAKE協會的使命包含多個面向。首先，他們致力於制定國際標準，包括成分、製作過程、口感等方面都朝擬定良好框架方面努力，確保古酒和熟成酒的品質能夠符合期待。
而為了讓熟成酒的標準更嚴謹，刻SAKE協會也與國稅廳、酒類總合研究所等各種研究機構攜手合作，努力制定有科學證據支持的熟成酒標準。
其次，協會積極進行熟成日本酒「刻SAKE」的研究及建立熟成酒價值的工作，並通過多種渠道發佈相關資訊，以提高大眾對這些酒類的認識和理解。此外，刻SAKE協會還與政府、企業及各種團體合作，推動政策和措施的實施，促進熟成酒文化的發展。
刻 SAKE 協會不僅專注於技術層面的創新，還致力於市場的開拓與品牌的塑造，除了提升日本酒的國際地位，更是讓更多人感受到古酒和熟成酒的獨特魅力。
刻SAKE協會對熟成的定義及認定標準
2022年12月認定審査。圖片來源：刻（とき）SAKE協會官網
熟成酒的分類
依年數定義：
- 5年以內為「成熟期」Maturity
- 5年以上為「熟成期」Aging stage
依儲藏溫度定義：
- 古酒的定義：在設定的倉庫中以11℃以上的貯藏溫度進行熟成。
- 熟成酒的定義：在設定的倉庫中以10℃以下的貯藏溫度進行熟成。
熟成酒的認定
「刻SAKE」須遵循這些規定：
- 在預定場所中熟成10年以上，並通過評議會審查合格的酒款。註1
- 能夠證明原料、製造過程和貯藏環境（包括熟成溫度）的歷史記錄。註2
- 使用100％國產米。註3
- 進行火入（巴氏殺菌）處理。
- 若酒款有進行混合，則必須由最低熟成10年以上的酒款組成。
- 標示酒米的收穫年度。（不可使用持越し米註4，混合酒款應依較年輕酒款的數據進行標示）
- 標示熟成時間，應從開始熟成的日期開始計算。（可使用持越し米，混合酒款應依較年輕酒款的數據進行標示）
- 在保存環境中應進行紫外線防護。
- 註1：由於不同類型和環境的熟成所需時間不同，刻sake協會將10年作為一個熟成期間的目標，未來的熟成酒應在第5年進行預備審查。
- 註2：雖然這是尋求商品價值的行為，但也是為了未來的數據累積，因此雖原始資料不對外開放，但應記錄日誌以傳承給後代。
- 註3：不受農產品檢驗法等級、米的磨製、品種等限制，刻sake協會尊重傳統的新酒醇美熟成方法，同時也重視新熟成可能性和發現。
- 註4：持越し米：跨年度之米。
符合刻SAKE協會所分類及認定的熟成酒和古酒，經過協會對於酒款的香氣及口感評價的一連串審查後，符合標準的才會被認定為「刻SAKE」。
在清酒推向全球的現在，刻SAKE協會不僅僅是日本國內的組織，更希望將古酒和熟成酒的魅力推向世界，讓更多人了解和品味具有成熟韻味的清酒文化。
在此協會的努力之下，古酒和熟成酒也正逐步重返輝煌，讓我們一同踏上這場品味時光的旅程，探索日本酒的無限魅力吧！
參考資料：
＊未成年請勿飲酒！
＊禁止酒駕，理性飲酒！
責任編輯：郭宜蓁
核稿編輯：陳慧
