由於清酒擁有較高的旨味含量，自古以來便被視為理想的「食中酒」。圖片來源：PhotoAC
旨味（Umami），中文通常會稱為「鮮味」，與「酸、甜、苦、鹹」並列五種基本味覺之一。
旨味（鮮味）的發現可追溯至1908年，當時東京帝國大學的池田菊苗教授在昆布中發現了首個旨味成分——谷氨酸。
旨味主要可分為三類：胺基酸系（如昆布中的麩胺酸）、核酸系（如鰹魚乾中的肌苷酸和香菇中的鳥苷酸）以及有機酸系（如貝類中的琥珀酸）。
在清酒的釀造過程中，至少會利用兩種以上的微生物「酵母與麴菌」進行作用，並採用「並行複發酵」這種複雜的釀造方式，因此清酒中含有豐富的旨味成分。
清酒的旨味，主要是由「胺基酸、琥珀酸、核苷酸」等物質組成，也包括米分解後的產物等複雜的風味成分。也因此在國際上，清酒被公認為是一種富含旨味的酒精飲品。由於清酒擁有較高的旨味含量，自古以來便被視為理想的「食中酒」，與各種料理搭配的協調性極佳，同時也常作為調味料使用。
特別值得一提的是，旨味具有加乘效果，當清酒中的胺基酸系與核酸系旨味成分相互結合時，能夠進一步提升風味的鮮美度，呈現出更為豐富的口感體驗。
