この投稿をInstagramで見る
日本酒又稱清酒，作為日本代表性的酒類，其釀造工藝歷史悠久、技術精細。然而，從米飯糖化、酒精發酵到最終壓榨，每一個環節都需要釀酒師長年累積的經驗判斷。如今，名古屋國稅局開發出一款全新的「釀造輔助工具」，以數據化與圖表化方式，協助釀酒師更加精準地掌握發酵進度，成為傳統工藝與現代科技結合的重要一步。
名古屋國稅局開發輔助工具，克服釀造大難關
日本酒屬於「並行複發酵」釀造，意指「澱粉變成糖」與「糖變成酒精」兩道化學作用會同時發生。因此在釀造工藝上非常困難，其風味又深受氣候、原料、溫度與發酵時間影響，即使是同一間酒廠，不同年份也可能出現差異。對於資深釀酒師而言，憑藉經驗能夠掌控，但對新進釀酒師或年輕世代而言，快速累積這種「直覺」並不容易，這的確也造成了品質穩定化上的困難。
帶有清爽感及檸檬酸味，可以飲用到原酒帶有些許白麴的酸味加上俐落的尾韻，同時帶有如同香蕉般香氣
名古屋國稅局此次推出的工具，能夠將釀造過程中的關鍵數據轉化為直觀的圖表，其主要功能包括：
自動生成發酵進度圖表
輸入每天的加水量與酒精濃度，即可視覺化顯示發酵狀態。
最佳壓榨時機判斷
提供科學依據，幫助釀酒師決定最適合壓榨酒醪的時間點。
與金獎標準比較
內建全國新酒評鑑會金獎作品的發酵數據，供釀酒師對照學習，縮短與頂尖品質的差距。
製麴出麴。圖片來源：Photo AC
太妃糖微微的黏著度，回溫後仍能感受到那份微甜的尾韻。
福井酒造率先實際應用
愛知縣豐橋市「福井酒造」的68歲釀酒師王礦生表示：
「這個工具像是一張可靠的地圖，讓我能確認依靠經驗做出的判斷是否正確。它並不是要取代釀酒師，而是為我們提供一份安心感與科學依據。」
除了資深釀酒師的肯定，年輕世代與新酒廠也普遍反應良好。他們認為工具能夠降低技術門檻，幫助快速掌握釀造要領，提升酒品品質的一致性。
111週年紀念款，白桃果香與穀物香氣的完美融合
走出海外，AI應用，未來的展望
名古屋國稅局在2025年6月至7月舉辦多場研討會，向全國釀酒業者介紹該工具的使用方法。反應熱烈，除了東海四縣（愛知、岐阜、三重、靜岡）的酒廠，其他地區業者也表達了導入意願，未來的計畫包括：
因地制宜
針對不同地區氣候條件，提供更細緻的數據分析模型。
多語言支援
推動國際化，方便海外酒廠或學術研究單位使用。
結合AI 人工智慧
透過人工智慧技術，預測不同條件下可能產生的最終風味。
帶有日本柑橘元素的甜美柔和、清澈的味道從口中散發出來。
它能夠讓資深釀酒師獲得更多依據，也能幫助年輕一代快速成長。隨著更多酒廠導入使用，未來日本酒的品質將更加穩定，甚至可能開啟一波結合數據與人工智慧的清酒革新浪潮。
責任編輯：詹玉凝
核稿編輯：陳慧
