GI京都的前世今生｜關於伏見釀友會
一、前言
在令和七年（2025）新增加的日本酒GI(Geographical Indication, 地理標示)中，有6月20日登錄的青森，10月1日登錄的京都、鳥取、福岡共四個地區，也讓日本酒GI的總數來到23個。
圖片來源：管怡宣
這裡對日本酒GI如果不熟悉的朋友，我簡單說一下：GI類似一種產地標章，只有在特定地區並依照特定規定所生產的酒類，才能冠上當地的GI。但目前日本酒各地的GI所規定的內容不一而足，有些會規定到水源，有些會規定米種，甚者，會規定所釀造出來的酒款風味。
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而在2025年10月1日認定的京都GI，恰巧與2023年時成立滿110週年的伏見釀友會有一些有趣的關聯，我把2024年7月刊登在日本釀造協會誌上的相關資料做些整理歸納後，分享給大家，也希望大家對這段從伏見GI到京都GI的故事有些了解，將來到京都旅遊或是喝到京都酒的時候，能夠增加一些背景知識與樂趣。
二、伏見釀酒的地理與歷史起源
1.京都水盆
要理解京都的酒，就必須先了解伏見的酒，而要了解伏見的酒，必須先理解伏見的「水」。京都盆地的地理形成可以追溯到太古時期，當時這裡被稱為「山城湖」，是一個巨大的湖泊 。隨著時間推移，土砂堆積形成了盆地，但仍遺留下了巨大的「巨椋池」。雖然巨椋池在昭和16年（1941年）被填平並轉化為農地與住宅區，但其地質結構使得京都盆地蘊藏著驚人的水資源 。
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根據資料，京都盆地的地下水儲量高達211億噸，這一水量足以與日本最大的湖泊—琵琶湖匹敵，因此被稱為「京都水盆」。伏見地區正位於這一豐富水脈之上。在平安時代，白河上皇與鳥羽上皇曾在現在的京都市伏見區建立「鳥羽離宮」，橘俊綱也在此建造了能眺望巨椋池的「伏見山莊」，而這裡豐富的水資源也成為了伏見釀酒業、茶道、京友禪以及京豆腐等傳統產業不可或缺的命脈 。
2.秦氏與造酒司
京都的釀酒歷史與古代渡來人（移民）秦氏一族有著密切的關係。據傳在5世紀左右，秦氏一族開拓了京都盆地，並帶來了中國的釀酒與製麴技術 。這點可以從京都松尾大社以及伏見稻荷大社的歷史中找到秦氏一族的考證 。
到了平安時代，朝廷在平安京內設置了專門負責釀酒的機構「造酒司（Miki-no-Tsukasa）」，並由稱為「酒部（Sakabe）」的技術人員釀造各式各樣的酒 。這些在宮廷中累積的釀造技術，也被認為是後來京都與伏見釀酒業發展的基石 。
進入室町時代，在幕府的援助下，京都的民間造酒屋（酒屋）極度繁榮，例如「柳酒」等代表性的品牌。根據應永3年（1425年）的「酒屋名簿」記載，當時洛中（京都市區）與洛外共有342家酒屋，而伏見作為洛外的一部分，也名列其中 。
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三、伏見酒的興衰
1.伏見城的築城
而伏見真正作為一個大規模的釀酒產地，應該是從1594年豐臣秀吉在伏見指月建造「伏見城」開始算起。建城兩年後，指月伏見城雖因大地震倒塌，但豐臣秀吉隨即在東北的木幡山重建，然而卻又在慶長5年（1600年）關原之戰的前哨戰中再次被攻陷 。直到1602年，德川家康再次重建伏見城，一直到元和9 年（1623年）廢城為止，伏見一直作為「城下町」而繁榮興盛 。
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儘管伏見城最終被廢，大名們的宅邸也被拆除，伏見轉變為純粹的町人市鎮，但受惠於豐臣秀吉與德川家康時代的街道整備，以及淀川、高瀬川的水運，伏見成為了連結京都與大阪的交通要衝與宿場町（驛站） 。
特別在1635年「參勤交代」制度實施後，西邊大名前往江戶途中，被規定必須在伏見停留，這使得伏見設立了高級旅宿「本陣」，讓伏見再次繁榮 。在這種背景下，酒類的需求急劇增加。到了發放「酒造株」（釀酒許可證）的明曆3年（1657年），伏見的酒藏數量已達到83家，釀造量（造石高）達到1萬5610石，成為了一大產地 。
2.江戶中後期的衰退與危機
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然而，好景不常，從17世紀中葉到明治時代前夕，伏見酒造業經歷了一段漫長而痛苦的衰退期，原因主要有三：
一是1661年，伊丹的酒成為「御用酒」。1698年，幕府頒布了保護令，禁止伏見的酒銷往京都中心，切斷了重要的市場 。
二是近江（滋賀縣）的酒開始流入伏見，1754年幕府頒布「勝手造り令」，允許農村漁村也能釀酒，加上「樽廻船」（運酒專用貨船）的海運，使得兵庫縣的「灘酒」能夠大量且快速地運往江戶，讓伏見酒在江戶的競爭力大幅下降 。在天保4年（1833年），伏見的酒藏數量已經銳減至27家。
而第三個原因則是因後來發生的明治維新「鳥羽伏見之戰」，讓多家酒藏遭受戰火波及，產業受到了毀滅性打擊 。
3.明治時期的復興
有趣的是，伏見酒造業卻在明治時期從谷底反彈：包括在鳥羽伏見之戰後，倖存的酒藏發揮了互助精神。從明治元年（1868年）起的三年，他們實行了「賴合（Tanomiai）酒造制度」，即由倖存的酒廠代為釀造受災酒廠的酒，這種互相幫助的行為讓整個產地度過了最艱難的時刻 。明治8年（1875年），更成立了「伏見酒造家集會所」（也就是伏見酒造組合的前身），強化了組織 。
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到了明治22年（1889年）的東海道線以及1896年的奈良線開通，讓江戶時代靠船運到東京需要2至3週的運送，現在靠鐵路僅需1天，這讓伏見酒能夠快速進入龐大的東京市場。
而當時伏見酒在東京被視為「場違酒（外地酒、次等酒）」，價格只有灘酒的一半。為了雪恥，伏見酒造業者開始引入新技術，包括聘請在灘酒造界主流的「丹波杜氏」來釀酒，取代原本的越前杜氏 。在這些努力下，明治38年（1905年）伏見酒產量突破4萬4000石，次年更超越洛中，成為僅次於灘的全國第二大酒鄉 。
四、伏見釀友會的誕生
明治40年（1907年），大藏省釀造試驗所的技官鹿又親（Kanomata Chikashi）來到伏見，在月桂冠進行一項調查，由當時月桂冠第11代藏元大倉恆吉先生親自陪同，兩人建立了深厚友誼 。大倉恆吉深深感覺到必須要導入釀造科學與技術，因此透過鹿又親的介紹，延攬了東京帝國大學出身的濱崎秀（Hamazaki Hide）進入月桂冠工作。
明治42年（1909年），當時擔任伏見酒造組合役員的大倉恆吉，推動在組合內設立「釀造研究所」來進行試驗釀造，這就是伏見釀友會的前身，但由於該研究所耗費了酒造組合幾乎一半的年度經費，最後在大正2年（1913年）關閉。但大倉等人決定由幾家領頭酒造出資，把這個研究所改組為獨立的「伏見釀友會」，創始會員僅6人，首任會長就是由濱崎秀擔任 。
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伏見釀友會成立之初的任務非常困難，因為當時伏見地區到處發生「腐造（發酵失敗）」與「火落」的問題。6名會員奔走於各酒藏之間，指導防止細菌感染的方法，並逐漸擴大釀友會的會員規模。同時釀友會還舉辦了杜氏技術分享會、技術品酒會以及到日本其他各地酒造參訪的活動，這讓釀友會逐漸成為在釀酒技術上的領頭組織 。
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五、伏見釀友會百年來的三大貢獻
在平成25年（2013年）釀友會成立100 週年時，他們將百年來的活動歸納為三大核心：
1.昭和3年的地下鐵抗爭
伏見釀友會守護水源最著名的事件是昭和3年（1928年）奈良電氣鐵道計畫在「桃山御陵前」至「京都」區間建設地下鐵。伏見釀友會察覺到這可能會切斷或汙染伏見的地下水脈，於是迅速組織了「京伏水質調查會」。在京都大學松原教授的指導下，他們進行了大規模的地下水流向與水質調查，並以數據向鐵路公司與政府陳情，強烈要求變更工法。最終，鐵路計畫由地下改為高架化 。今日伏見所有酒藏仍能汲取到優質的地下水，就是來自這場抗爭的成果 。
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也為了延續這場運動，昭和36年（1961年），伏見釀友會正式設置了「地下水保存委員會」。這個委員會到現在仍在運作，並定期進行地下水水質與水位調查以及監控周邊大型建設工程。
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2019年，伏見釀友會更與神戶的「灘酒研究會」開始交流伏見與灘的水質情報，讓日本這兩大酒鄉的技術得以開始交流發展。
2.酒米研究與「祝」米的復活
昭和51年（1976年），協會設置了「酒米研究委員會」，每年定期進行酒米分析。而最卓著的貢獻就是復育了京都特有的酒造好適米—「祝（Iwai）」。
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「祝」誕生於昭和6年（1931年）的京都府立農事試驗所丹後分場，曾獲得極高的評價。但因戰爭糧食管制於昭和 21 年一度消失，後雖短暫恢復，卻因其稻桿過高、易倒伏的栽種難度，於昭和49年（1974年）再次絕跡。伏見釀友會從昭和63年（1988年）起，與伏見酒造組合及京都府合作，透過反覆的系統選拔試驗與試釀，終於在平成4年（1992年）成功復活了「祝」米。除了祝之外，新品種「京之輝」與「祝2號」也分別在平成26年（2014年）與令和5年（2023年）成功開發出來。
3.研發技術
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伏見釀友會的會員多為各酒藏的技術專家，在釀友會的推動下，昭和36年（1961年），建造了日本酒業界首座四季釀造工廠(月桂冠大手藏)，徹底改變了傳統僅能在冬季釀酒的限制。
平成20年（2008年）由會員成立吟釀酒研究會。目標直指「全國新酒鑑評會」，各酒藏在會中交換吟釀酒釀造情報，甚至邀請外地酒藏參加品酒會，進行意見交換，來提升整體技術水準 。
2019年則成立燗酒研究會，探索溫酒的可能性。最近一次研究會的報告中就指出，即便是吟釀酒或生酒，在特定的加溫條件下，其美味程度可能超越冷酒。
六、從伏見GI到京都GI
伏見擁有一個全日本非常少見的現象，就是在半徑2公里的範圍內，聚集了22家酒藏 。在昭和30年代，這裡甚至聚集了50家以上的酒藏。這種地理上的高密度，造就了伏見酒藏之間獨特的競爭與合作關係—每天上班都會遇到同業，是對手也是鄰居 。
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過去，伏見地區曾多次討論要申請「GI伏見」認證，但受限於京都府內與其他產區的平衡以及各酒藏的考量不一，始終未能成案 。到2023年起，這個計劃有了大幅轉變，在京都府的協調下，伏見釀友會開始同意將GI申請轉向尋求範圍更大且涵蓋整個京都府的「京都GI」認證，希望借助「京都」這個世界級品牌的影響力，有效整合資源。
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七、結語
過去10年，日本酒的環境發生結構性的變化。日本國內課稅數量在令和3年僅剩39.9萬噸，萎縮至10年前的66%。然而，與此相對的是海外市場的爆發性成長。日本酒出口額從105億日圓，激增至令和4年的475億日圓。海外的清酒釀造廠也翻倍成長。
面對這樣的局勢，伏見釀友會代表幹事山中洋祐認為，酒造過去追求的是生產高品質的酒，但在現今市場，高品質只是「基本條件」，為了讓日本酒在國內復興並在海外成長，必須將「文化」、「歷史」這些無形的價值，重新疊加在產品上。這也意味著，未來的釀酒人不能只懂化學與微生物，還必須面對並詮釋酒背後的歷史與文化，而這將是伏見釀友會下一個百年的新使命。
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講到這邊，沒時間看我文字的朋友一樣可以看AI生成的示意圖，也希望看了這篇之後，下次大家喝到京都酒或是伏見酒，能夠更有話題！
後記：
記得我在酒類總合研究所受訓時，看到許多官方講義的參考出處就是分別來自於伏見釀友會跟灘酒研究會，可見這兩個組織在日本釀造科學現代化進程中，扮演著不可或缺的角色。
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而前面提到伏見釀友會草創初期的6人，其所代表的酒造銘柄分別是月桂冠、松竹梅、慶長、鶴正宗、匠跟美山。
參考資料：
1.110周年を迎えた伏見醸友会の歩みとこれから, 2024.07, 日本釀造協會誌
2.京都府酒造組合連合會官網。
3.伏見釀友會官網。
資料來源：GI京都的前世今生｜關於伏見釀友會
核稿編輯：陳慧、顏佳盼
