不知道常喝日本酒的你，或是過去以教科書上背標來判別或解釋給消費者聽的你，最近是不是也發現在酒標上標示「日本酒度」與「酸度」的酒造越來愈少了？ 事實上，過去所學，以「日本酒度」與「酸度」來預測一款酒的甘辛口以及酒體的濃郁程度，現在越來越多的酒造選擇隱藏、淡化「日本酒度」與「酸度」的具體數值，轉而使用更直觀的「甘辛度」、「濃淡度」，甚至是以視覺化的風味象限圖來與消費者溝通。
前言
據我跟酒造以及酒類總合研究所的老師們請教過後，這樣的轉變主要是因為：
（一）數據與「體感風味」的脫節： 我們都知道，日本酒度測量的僅是酒液的「比重」，但人類味覺對甘辛的感知是非常立體的。它會受到葡萄糖濃度、有機酸的種類與強度（例如蘋果酸帶來清爽感、乳酸帶來醇厚感），甚至是香氣（如吟釀香帶來的甜美錯覺）的綜合影響。一支日本酒度+5的酒，如果酸度適中且果香奔放，喝起來的體感可能比日本酒度-1的酒還要甜。單看數值，有時反而會讓消費者產生嚴重的「預期落差」。
（二）降低品飲與推廣的門檻： 對於剛接觸日本酒的受眾或是廣大的海外市場來說，日本酒度、酸度、胺基酸度這些數字，不僅無法成為連接消費者在購買日本酒時候的橋樑，反而像是一座高牆擋在消費者面前。而直接告訴消費者這支酒是「微甘口」、「辛口清爽」，則能大幅降低選擇障礙。
（三）日新月異的酒質進化： 隨著現代釀造工藝的演進，許多帶有多汁酸感（Juicy）、微氣泡或是低酒精度的現代派日本酒，已經很難被傳統的日本酒度正負值框架所定義。許多指標性酒造甚至提倡「先盲飲、不被數據綁架」，希望飲用者能純粹透過感官去感受酒體的平衡，而不是在開瓶前就在腦中被數字定了型。
而其中建立於二十世紀初的指標（日本酒度、酸度），逐漸顯露出其在消費者認知溝通上的嚴重侷限性。消費者在選購日本酒時，最直觀的風味預期往往是「甘口（甜潤）」與「辛口（乾爽或不甜）」，但數據卻無法與人類口腔中的實際感官體驗產生直接且絕對的對應，進而導致嚴重的認知落差與購買障礙。
為了解決此痛點，日本酒造組合中央會與酒類總合研究所等機構，開始推動以綜合性的「甘辛口度」（Amakarado）或是基於精確葡萄糖濃度與酸度計算的「AV值」（Sweetness/Dryness Index）來取代或輔助。
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什麼是「日本酒度」？
「日本酒度」（Sake Meter Value, SMV）過去在日本酒酒標上極為常見，但其本質實際上是液體的「比重」（Specific Gravity）測量，而非直接針對酒液中糖分或風味物質濃度的定量分析。此一測量標準的歷史淵源可追溯至 1770 年代由法國科學家發展出的重波美度（Heavy Baumé scale） 。波美度最初的設計目的是為了測量密度大於水的液體，但由於日本酒在發酵過程中會產生密度小於水的乙醇，使得單純的波美度無法精確描述清酒的物理狀態 。因此，日本釀造業界為適應清酒的獨特性質，將波美度進行了公式上的轉換與調整，發展出專屬於清酒的日本酒度系統 。
在日本國稅廳的官方所定分析法中，日本酒度是透過將特製的浮秤（比重計，Hydrometer）放入攝氏15度的日本酒樣本中進行精確測量 。
SMV = [ (1 / Specific Gravity) -1 ] x 1443
在這個公式中，比重（Specific Gravity）是指該液體在特定溫度下相對於純水密度的比值。常數 1443 的引入，純粹是為了將微小的比重差異放大為易於人類讀取與標示的整數指標 。根據此一定義，若在攝氏 15 度的環境下，某酒液的重量與攝氏4度的純水（定義比重為 1.000）完全相同，其日本酒度即被讀取為 ±0。然而，這也衍生出一個反直覺的物理現象：若直接測量攝氏15度的純水，由於水在 15 度時的密度略低於 4 度，代入公式後其日本酒度並非零，而是 +1.26 。
這種基於流體密度的測量機制，其最大的盲點在於無法精確解析清酒複雜的「並行複發酵」過程中的物質轉換。在清酒的發酵槽中，麴菌將米中的澱粉糖化產生葡萄糖，而酵母菌同時將葡萄糖轉化為乙醇與二氧化碳。葡萄糖的密度顯著大於水，而乙醇的密度則小於水 。當酒液中殘存的糖分越高時，整體比重上升，代入公式後會得出「負值」；反之，當發酵極為徹底，糖分大量轉化為輕質量的酒精時，整體比重下降，便會得出「正值」 。因此，傳統釀造觀念將負值與「甘口」（甜）連結，正值與「辛口」（乾）連結。一般市售日本酒的平均日本酒度大約落在 0 至 +5 之間，而若是數值來到 -4 則常被認為相當甜，達到 +10 則被視為極度辛口 。
然而，將密度的變化直接等同於甜度感知，在現代感官科學上存在嚴重的謬誤。首先，除了葡萄糖具有明顯的甜味外，酒液中還含有其他種類的寡醣、多醣、糊精與非糖類萃取物（如某些胺基酸與胜肽），這些物質同樣會增加酒液的比重（使日本酒度偏向負值），但其在人類味蕾上產生的甜味閾值極低，甚至根本不具甜味 。這意味著一款呈現高負值的清酒，可能只是因為萃取物豐富而顯得濃醇，卻未必在味覺上呈現高甜度。
其次，當一款酒同時具備高殘糖量與極高的酒精濃度時（例如原酒），重的糖分子與輕的酒精分子在物理密度上會互相抵銷，導致測量出的日本酒度落在 ±0 附近的中庸數值 。但飲用者在實際品飲時，卻會同時感受到強烈的甜感與酒精的灼熱刺激。這種物理測量與實際口腔感官體驗的嚴重脫節，便是傳統標示容易令人誤解的最核心原因。
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什麼是「酸度」？
除了日本酒度之外，「酸度」（Acidity）是另一個容易引起消費者誤解的指標。日本酒中的酸度，是透過化學滴定法測量中和一定量酒液所需之鹼性溶液體積而得，主要代表了發酵過程中酵母與麴菌代謝產生的各種有機酸的總量。市售日本酒的平均酸度約落在1.8左右，跨度則可從低酸度的1.3延伸到高酸度的 2.7 不等。
日本酒的有機酸組成，其最豐富的成分為乳酸（Lactic acid），濃度範圍約在510.9至1216mg/L之間；其次依序為琥珀酸（Succinic acid，濃度532.1至1010mg/L）、蘋果酸（Malic acid，濃度158.7至564.6mg/L）以及檸檬酸（Citric acid，濃度61.7至 27.9 mg/L）。
酸度在一般消費者認知上最大的誤解在於，大眾往往將「高酸度」直接聯想為「具備酸味」或「口感發酸」。然而在感官科學的交互作用中，酸度在日本酒風味結構中的首要功能並非單純提供酸味，而是「修飾與遮蔽甜味」。在許多研究中指出，較低的酸度會顯著增強甜味的感知閾值，使得在相同殘糖量（或相同日本酒度）的情況下，低酸度的日本酒在感官上顯得更加甜美。
也就是說，當一款日本酒含有極高的糖分（即極低的負值日本酒度），若同時伴隨極高的酸度，強烈的酸味分子會與味覺產生排斥，導致大腦對甜味的感知被大幅削弱，整體口感反而顯得俐落、乾爽，消費者在盲飲時往往會將其評斷為「辛口」而非「甘口」。這種甜味與酸味之間的平衡作用，也意味著單憑「日本酒度」或單憑「酸度」的絕對數值，皆無法獨立預測酒液的最終風味輪廓。消費者在解讀酒標時，若缺乏將這兩項變數進行綜合評估，極易在開瓶後產生強烈的落差感。
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什麼是甘辛口度（Amakarado）？
意識到日本酒度與酸度無法真實反映人類的味覺體驗，日本釀造學界1970年代起，便致力於發展能將多重變數融合為單一易懂指標的數學模型，也就是「甘辛口度」（Amakarado，即甜度與乾度的綜合指標）的概念。
1974年，酒類總合研究所（前身為國稅廳釀造試驗所）的研究員佐藤等人，首次嘗試利用數學回歸模型將日本酒度與酸度結合，量化出一個能代表整體「甘辛」感受的綜合指數，此模型被稱為 Karakuchi Index（甘辛度）。
這個公式的邏輯，是先將反映密度的日本酒度還原回比重狀態的糖分當量，接著強制扣除酸度在感官上帶來的遮蔽效應，最後加上一個常數以調整基準線。
Amakarado = [ 193593/ (1443+SMV) – 1.16 x Acidity – 132.57
根據此公式的運算結果，產出的數值能直接對應口感的乾甜程度。數值越低代表酒體越辛口（例如數值計算為 -3 被定義為極辛口 / Extra dry，-2 為辛口 / Dry），而數值越高則代表酒體越甘口 。
這公式首次以量化且結構化的方式確認了「酸度會降低甜感」的感官現象。然而，這套甘辛度系統在實際的產業推廣與標示應用上，卻遭遇了瓶頸。首先，公式包含大數除法與小數乘法，過於繁瑣，難以在一般缺乏實驗室設備的小型酒造內部進行即時計算；其次，該系統缺乏由官方規範的文字對應閾值 。這導致了各家釀造廠在酒標上印製「甘口」或「やや甘口（微甜）」時，往往根據自身的產品線分佈或杜氏的主觀認定來劃分標準 。消費者可能在A酒廠買到的「辛口」，其甘辛度數值實際上等於B酒廠標示的「甘口」。這種業界內部標準的各自為政，進一步削弱了該指標在市場上的公信力，並未實質解決消費者的困惑。
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什麼是AV值？
為了解決舊有公式的混亂與不精確，酒類總合研究所宇都宮仁、磯谷敦子、 岩田博等人接受日本酒造組合中央會的委託，進行了大規模的重新研究，並於2004年正式發表了一套全新的、高度標準化的甘辛表示法。此一研究成果刊登於《日本釀造協會誌》（Journal of the Brewing Society of Japan，第 99 卷，第 882–889 頁），代表了日本酒標示的典範轉移。
新系統做出了兩個根本性的變革。第一，徹底放棄了以「液體比重（日本酒度）」作為推估甜度的間接手段。研究者們認知到，既然甜味的主要來源是單醣，就應該直接測量最能引發人類甜味感知的單醣分子—「葡萄糖（Glucose）」的絕對濃度。第二，採用極簡化的線性相減模型，結合酸度後，定義出全新的「AV值」（Sweetness/Dryness Index） 。
AV = G – A
G代表清酒中的葡萄糖絕對含量，測量單位為克/100毫升（g/100 mℓ）。
Ａ代表清酒的總酸度，測量單位為毫升（mℓ）。
研究團隊不僅提出了公式，更進一步確立了基於AV值的四階段標準化分類。此一分類法強制界定了各個文字標籤的數值閾值，使得全日本的清酒終於有了一套客觀、統一的甘辛評判基準：
第一階：辛口 (Dry)，AV值0.2以下，葡萄糖含量極低，或完全被高濃度的酸度所壓制遮蔽，口腔中幾乎無甜感，整體風味以乾爽俐落的收斂感為主。
第二階：やや辛口 (Slightly Dry)，AV值0.3～1.0，帶有極微弱的甜感暗示，但游離酸度仍佔據感官優勢，整體風味維持在清爽、不黏膩的範疇。
第三階：やや甘口 (Slightly Sweet)，AV值1.1～1.8，葡萄糖與酸度達到動態平衡且略偏向甜味，能明顯感受到米澱粉糖化後的溫潤甘甜，酸味退居幕後成為支撐架構。
第四階：甘口 (Sweet)，AV值1.9以上，葡萄糖濃度顯著高於酸度的遮蔽能力，酒體呈現豐厚、圓潤且飽滿的甜美特徵，為典型的甜酒輪廓。
這項指標不僅從根本上修正了以「密度預測味道」的物理瑕疵，更透過簡化公式（單純的減法）與統一標示文字標準，大幅降低了消費者的認知門檻。在這篇報告中也指出，此一甘辛表示法的普及，被高度期待能拓寬消費者在購買清酒時的選擇多樣性，減少「盲買」帶來的挫折感。
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未來趨勢
隨著感官評估技術的進步，現代學術界已不再滿足於僅依靠糖酸比例來定義日本酒風味。近年來，代謝體學（Metabolomics）與仿生味覺感測系統（Taste Sensing Systems，俗稱電子舌）的引入，讓甘辛口度能更被精準定義。研究人員已開始運用高解析度的質譜儀器來建立日本酒化學成分與人類感官特徵之間的深度聯結。
例如，利用毛細管電泳飛行時間質譜（Capillary Electrophoresis–Time-of-Flight Mass Spectrometry, CE-TOF-MS）技術，能夠精確捕捉酒液中的極性代謝物，並據此預測清酒中的「雜味」（Zatsumi，即令人不悅的混雜或粗糙風味）、甜味、苦味與酸味的強度 。此外，二維氣相層析飛行時間質譜（GC-TOF-MS）則被廣泛用於評估吟釀級清酒的香氣品質；一般氣相層析質譜（GC-MS）能用來預測清酒獨特的「押味」（Oshi-aji，即風味在口腔中的持久度與厚實感）。
在這些分析中，除了傳統國稅廳分析法所測得的乙醇濃度、酸度、胺基酸度與日本酒度外，研究發現清酒中微量的揮發性香氣化合物，對於消費者「甘辛口感」的認知具有決定性的影響 。包含乙酸乙酯（Ethyl acetate）、正丙醇（n-propanol）、異丁醇（Isobutanol）、乙酸異戊酯（Isoamyl acetate，帶有香蕉香氣）、異戊醇（Isoamyl alcohol）以及己酸乙酯（Ethyl hexanoate，帶有蘋果或鳳梨香氣）等。
也就是說，消費者口中所感受到的「甘辛口」，實際上是受到香氣分子（嗅覺）與非揮發性口味分子（味覺）在腦部皮層中交互處理後的整體認知結果。例如，富含己酸乙酯的大吟釀，其蘋果般的甜美香氣會透過鼻後嗅覺引發大腦對「甜」的強烈聯想，進一步干擾並放大消費者對實際葡萄糖濃度的判斷。傳統的日本酒度或酸度指標完全無法捕捉這種由香氣驅動的甜感增強效應。
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結語
日本酒風味標示從傳統的「日本酒度與酸度」向現代「甘辛口度」的轉移，反映了傳統的日本酒度受制於比重測量的物理本質，無法排除高濃度輕質酒精對重質糖分密度的抵銷作用；而傳統的總酸度滴定測量，亦忽略了不同有機酸（如乳酸、琥珀酸、蘋果酸等）在人類口腔中引發的複雜遮蔽效應。Amakarado的公式雖試圖以數學手段修正此一問題，卻因計算繁瑣且缺乏官方統一的客觀衡量閾值，最終流於各酒廠主觀表述的亂象。
2004年由酒類總合研究所建立的現代AV值系統，回歸到以人類味覺的感知。而這個系統的確立也啟動了現代代謝體學與仿生電子舌的感測技術。未來，相信在消費者對品飲體驗的追求下，傳統數據將逐漸退居幕後，以消費者體驗為核心的AV值，配合香氣輪廓描繪，將逐漸成為酒標上的主流資訊。
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參考文獻
1.酒類総合研究所 (National Research Institute of Brewing). (2004). 清酒の甘辛表示 酸度とグルコースを指標とした４段階表示. 日本醸造協会誌 (Journal of the Brewing Society of Japan), 99, 882-889
2.佐藤信, 等. (1974). 甘辛‧濃淡式の推導與 Karakuchi Index (Amakarado) 經驗公式. 國稅廳釀造試驗所
原文出處：管怡宣
責任編輯：潘昱嘉
核稿編輯：陳慧
