「日本酒到底有沒有保存期限？」「日本酒是不是一定要低溫儲藏？」相信這是許多剛接觸日本酒的消費者一直無法獲得清楚答案的問題。本篇嘗試從我在酒類總合研究所所學，以官能評價科學的角度，來解答這個疑惑。

 前言

日本酒作為一種富含胺基酸、胜肽、糖類及多種揮發性酯類的釀造酒，在貯藏過程中的化學變化，決定最終產品的感官感受。在釀造學範疇中，「劣化（Deterioration）」與「熟成（Maturation）」往往只有一線之隔。過度或不當的貯藏則會引發俗稱「老香（Hineka）」的劣化氣味，並伴隨酒體著色與雜味生成；然而適度的熟成能使刺激性成分消退、口感圓潤。

事實上，要探討這條「界線」，我們可以從日本酒品質檢驗的最高殿堂「全國新酒鑑評會」中找到端倪。全國新酒鑑評會自1911年開設以來，透過嚴格的官能評價訓練與成分分析，對「劣化」與「熟成」的邊界判定變得更加客觀與具體，也建立了一套精準的評價體系。


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官能評價科學與量化

在進入主題前，我想先跟各位簡單介紹一下這個評價體系。為了讓鑑評會人員能夠有標準化的感官語言，日本酒類總合研究所與日本酒造組合中央會，共同制定了「清酒官能評價分析之香味品質評價用語及標準見本」。這套體系將清酒中龐雜的香氣與味覺特徵，分為16個主類別與86個標準用語。這16個主類別為直觀描述（如生老香、果實樣），86個標準用語則深入其具體化學物質（如己酸乙酯），並搭配「清酒風味輪（Flavor Wheel of Sake）」，讓評鑑者能更一目瞭然。

另外，1973年根據松丸克己在「全国新酒鑑評会について (3) 香気成分等の変遷」的記載，為了解決當時部分出品酒添加「從醪中捕集之香氣成分」的「付香」爭議，鑑評會也首次正式導入了氣相層析儀（GC）的香氣分析技術儀器。自此之後，日本酒的評鑑正式走向了「感官與質譜分析」的並行時代
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劣化與熟成的區別

在「清酒風味輪（Flavor Wheel of Sake）」中，對熟成與劣化，有明確的定義與參考物質：

（一）劣化香（Negative Stale Aroma /老香）：又區分老香、生老香以及日光臭。
（二）熟成香（Positive Aging Aroma）：乾果、堅果、焦糖或蜂蜜的香氣，這類香氣多源自於梅納反應（Maillard reaction）及醇類與酸類的緩慢酯化反應。

但劣化香究竟是如何而來？熟成香又是怎麼形成的呢？


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劣化香的種類與生成途徑

1.老香（Hineka）：「老香」是經過「火入（Pasteurization，殺菌）」的清酒在長期或高溫貯藏後所產生的典型劣化氣味，感官上呈現類似醃蘿蔔、洋蔥或硫磺的刺鼻味。關鍵化合物是二甲基三硫化物（Dimethyl trisulfide, DMTS）。大部分新酒中存在著DMTS的前驅物DMTS-P1，當酒體在貯藏過程中面臨溫度升高或氧化還原電位緩衝能力下降時，DMTS-P1會發生熱力學降解，結構中的亞磺醯基（Sulfinyl group）發生裂解與還原，最終釋放出 DMTS。根據酒類總合研究所磯谷敦子博士等人的研究，溫度達到40℃以上時，DMTS-P1會發生極速的熱化學降解。原本需要數個月才會產生的DMTS，在40℃以上的環境中，僅需7-14天就會大量突破人類的感官閾值，造成不可逆的強烈老香與酒體褐變。


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2.生老香（Nama-hineka）：「生老香」是指未經火入的「生酒（Nama-zake）」在貯藏過程中產生的特有劣化氣味，感官上帶有堅果腐敗、麥芽味、甚至類似起司或汗酸的沉悶氣息。與老香不同，生老香的本質是酵素性降解反應（Enzymatic Degradation）。生酒因未經高溫殺菌，酒液中仍殘存著活躍的米麴酵素（如胺基酸氧化酶或蛋白質分解酵素）。在貯藏期間，這些殘存酵素會持續對酒體中的胺基酸進行催化分解。例如，亮胺酸（Leucine）被轉化為異戊醛，甲硫胺酸（Methionine）被轉化為甲硫醛。也就是說，生老香的生成不需要高溫，只要在酵素的「適存溫度」（也就是一般常溫），劣化就會持續進行。


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3.日光臭（Nikko-shu）：「日光臭」是由不當的光線照射（尤其是紫外線）所引發的極速劣化，感官上呈現類似燒焦毛髮、瓦斯或動物臭味。清酒中天然含有源自酵母代謝的微量核黃素（Riboflavin，即維生素 B2）以及含硫胺基酸（如甲硫胺酸 Methionine）。當酒液暴露於陽光或日光燈下，核黃素會吸收波長約350-500 nm的光子，並與甲硫胺酸發生反應，切斷碳硫鍵，最終生成帶有強烈惡臭的3-MBT。唯一的避免方法就是阻斷光化學反應，例如使用茶色或深綠色抗UV玻璃瓶，或是包裝在抗UV透明酒盒或不透光酒盒中。


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在風味輪中，除了劣化香，令人不悅的氣味還有「附著污染臭」(Contaminated)與脂臭與酸臭等。礙於篇幅，這裡只提一個容易與劣化香搞混的酸臭「異戊酸（Isovaleric acid）」異戊酸是一種類似納豆的汗臭味、臭襪子味或悶熱的腳臭味。但它的生成途徑是來自於製麴時受到枯草菌（Bacillus subtilis）等雜菌的污染。當酒造的麴室衛生條件不佳，或者製麴時的溫濕度控制失當，導致枯草菌在米麴上大量繁殖時，就會分泌特定的酵素，將米粒中的蛋白質分解為亮胺酸，並進一步將亮胺酸轉化為帶有強烈惡臭的異戊酸。

熟成香的種類與生成途徑

在清酒風味輪中，有別於「老香」或「生老香」等帶有破壞性的含硫或短鏈醛類化合物，「熟成香」多展現為焦糖、蜂蜜、乾果、堅果乃至深沉的辛香料氣息。好的熟成香並非單一物質，而是由—梅納反應（Maillard Reaction）、縮醛化反應（Acetalization）以及緩慢酯化（Esterification）所構成。

1.梅納反應（Maillard Reaction）：呈現出蜂蜜、焦糖、楓糖漿、烤堅果，甚至是陳年紹興酒般的香氣。主要化合物是Sotolon（葫蘆巴內酯）。由於清酒中富含由米麴酵素分解產生的還原糖（如葡萄糖）與多種游離胺基酸。在貯藏過程中，還原糖的羰基（Carbonyl group）與胺基酸的胺基（Amino group）會發生縮合反應，隨著時間推移，會生成琥珀色的梅納汀（Melanoidins）以及裂解出Sotolon等帶有強烈焦糖與乾果香氣的揮發性內酯分子。梅納反應的速率與溫度呈正相關。低溫（5℃以下）能極大程度抑制此反應；而在常溫（15℃-20℃）下歷經三年以上的貯藏，Sotolon的累積量便可以達到人類的感官閾值。

2.醇醛縮合與縮醛化（Acetalization）：剛壓榨出的新酒中，通常含有較高濃度的乙醛（Acetaldehyde），這是一種帶有青蘋果或刺鼻核桃或杏仁味的揮發性醛類，是造成新酒氣味粗糙的主因。隨著熟成過程，乙醛會與酒液中大量的乙醇（Ethanol）產生縮醛化反應，大幅降低了其揮發性與刺激性，味覺上就會讓我們感受到酒體變圓潤原因。

3.緩慢酯化與水解：以吟釀酒來說，熟成會把華麗的果香逐漸轉變為更為沉穩、內斂的乾果或木質香氣。大量具揮發性的己酸乙酯（蘋果香）與乙酸異戊酯（香蕉香）會隨著時間緩慢水解而減少。同時，酒體中豐富的有機酸（琥珀酸、蘋果酸、乳酸）會與高級醇（Higher alcohols）發生極度緩慢的非酵素性酯化反應，生成揮發性較低、氣味較為深沉的酯類。


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劣化香與熟成香的溫度與時間

根據秋山裕一與古川敏郎「清酒熟成之一斷面」的研究，清酒熟成度與其「氧化還原電位緩衝能」的衰退存在正相關：

1.高溫劣化（40℃以上）：若貯藏溫度達40℃以上，酒液的電位緩衝能力急遽下降。高溫不僅加速梅納反應導致著色，更促使DMTS-P1迅速裂解為DMTS，使酒液在極短時間內產生強烈老香與熟味。

2.加速熟成（30℃左右）：針對需早期出廠的新酒，於30℃左右保溫1至2週，其氧化還原電位呈現「緩慢的酸化狀態」。可以修飾新酒刺激性，並將DMTS生成量控制在感官閾值之下。

3.熟成（20℃ ～ 30℃）：DMTS-P1會以穩定且相對較快的速度持續裂解。通常經過6個月，酒體就會開始出現明顯的老香。這也是為什麼標榜「冷卸（Hiya-oroshi）」的秋酒若在常溫下放置過久，在經過酒造內6個月的輕熟成後，如再以常溫保存，會產生老香的原因。

4.熟成停止溫度（5℃～-5℃）：在5℃以下的低溫環境中，DMTS-P1轉化為 DMTS的反應並沒有「完全」停止」，但生成速度已幾乎被「凍結」，使得清酒在2年甚至更久的貯藏期內，DMTS的累積量仍遠低於人類感官能察覺的閾值。


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這裡要特別一提的是，很多人以為「老香放久了就會變熟成香」，其實是錯誤的。而「熟成香不會經過老香的過程」也是錯誤的。

老香（DMTS）「絕對不會」轉化成熟成香（Sotolon）。但我們在清酒以常溫放置3年以上，或是以低溫放置5年甚至10年以上，所產生令人感到優雅的熟成香是我們在嗅覺受體上的「官能掩蔽」（Sensory Masking）。老香（DMTS）是一種含硫化合物，而熟成香是梅納反應而來的Sotolon。

在常溫貯藏6個月時，DMTS的濃度會突破閾值。此時，新酒原本的香氣剛好進入衰退期，導致DMTS的醃蘿蔔味在酒體中變得明顯，這個時期又稱為「老香劣化期」或是熟成香的「尷尬期」。相較之下，梅納反應（熟成香）的速度非常緩慢，以常溫來說至少要放到3年以上（冰溫10年以上），才能緩慢釋放出Sotolon，並且跨越閾值成為主要的氣味。

因此，只要是常溫放置6個月以後，老香（DMTS）一直都在，3年之後（冰溫約5~10年以上，依儲藏溫度而定），才會緩慢釋放，濃郁的Sotolon才會掩蔽掉DMTS。換句話說，熟成香(Sotolon)必定包含老香(DMTS)。


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結語

事實上在現代的清酒釀造中，酒造的常規酒都已完成在出廠之前的熟成製程，以去除掉新酒的乙醛（草本、核桃）刺激氣味（換句話說，如果一款清酒中有濃郁的乙醛（草本）氣味，我們可以自己透過短期熟成（20℃～30℃）放置1~2週，讓它產生縮醛化反應以去除這股刺激味）。

而清酒只要避免在40℃以上存放超過一週（例如日本到台灣的常溫貨櫃），就能避免掉高溫劣化的發生機率。至於一般熟成反應則需要在常溫放置6個月以上才能明顯感知，放置在低溫5℃以下，則至少要經過2年以上，老香（DMTS）才有可能被感知。至於生酒，只要在常溫下劣化就會開始進行。

劣化酒的生成幾乎是受溫度與時間加乘影響，其中包含酒造在釀造完成後，裝瓶前的溫度與時間。一款在貨架上常溫保存的火入酒並不必然會生成老香，而透過低溫宅急便更無法成為非劣化酒的保證，或許透過人類的官能評價，對化合物的閾值感知程度，才是現代釀造科學的評鑑手法。


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<參考文獻>
1.獨立行政法人酒類綜合研究所 (NRIB). (2012). 「全國新酒鑑評會」百年回顧系列報告：總論、官能審査を中心とした変遷、香気成分等の変遷、記事報告からみて. 日本釀造協會誌.
2.宇都宮仁, 磯谷敦子, 岩田博, 中野成美. (2019). 清酒の官能評価分析における香味に関する品質評価用語及び標準見本 (Flavor Terminology and Reference Standards for Sensory Analysis of Sake). 酒類綜合研究所報告.
3.秋山裕一, 古川敏郎. (年份不詳). 清酒熟成之一斷面：早期熟成與氧化還原電位緩衝能之探討.
4.獨立行政法人酒類綜合研究所. (2022). 「清酒の専門用語の標準的英語表現リスト (Sake Terms 試行版 ver.7)」

原文出處：管怡宣

責任編輯：潘昱嘉
核稿編輯：陳慧