白麴菌主要用於燒酎的釀造。圖片來源：Japan Sake and Shochu Makers Association | JSS
白麴菌（Aspergillus kawachi）為黑麴菌的突變種，約於 1924 年（大正13年）由鹿兒島稅務監督局的鑑定官河內源一郎發現。其孢子呈白色或淺褐色，糖化力與黑麴菌相當，同樣能夠大量產生檸檬酸，因此也具備良好的抑制雜菌能力，但風味表現相對黑麴菌溫和，能更清楚保留原料（如米、麥、芋）本身的香氣特性。
白麴菌最早被廣泛應用於九州地區的燒酎釀造，其普及的一個現實因素是——黑麴菌孢子容易弄髒工作服與釀造設備，而白麴菌則改善了這一點，使得清潔管理更為容易。隨後，白麴菌逐漸成為燒酎釀造的主流菌種之一。
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